El verano era esto: así utilizan los chefs el melocotón (y otras frutas de hueso)

El verano es un melocotón en su punto justo de maduración. Y si no que se lo digan a Timothée Chalamet, que se rendía a sus encantos en una de las escenas más recordadas de 'Call me by your name', la película que le dio a conocer en todo el mundo.

Con el inicio de la temporada estival, las frutas de hueso van apareciendo en escena, dándose el relevo unas a otras en el calendario. Y los cocineros se frotan las manos. Pero, ¿qué es lo que hace tan especiales al melocotón (y por extensión a muchas otras frutas)? "Quizá sea su elegancia", explica Robert Ramírez, jefe de cocina de la región norte del grupo La Ancha -que engloba restaurantes como La Ancha, Armando o Fismuler-. Precisamente en este último, que nació en Madrid (Sagasta, 29), pero que cuenta también con locales en Barcelona, Andorra y Lisboa, veneran el melocotón braseado -"la acidez de la fruta equilibra muy bien el peso que otorga la parrilla"- para aprovechar su insólita versatilidad en un postre, pero también en una ensalada.

"En el postre va con un helado de requesón, un cremoso de chocolate blanco y un almíbar de palo cortado, con el alcohol del vino ya evaporado. Nos permite hacer un juego a partir de la evocación de un postre como el melocotón en almíbar de toda la vida", explica. En el entrante, apuestan por combinar la fruta con una burrata, aceite de menta, cecina y almendras fritas. "Si te das cuenta, en ambos platos hay presentes elementos lácteos porque el melocotón combina muy bien con esas notas".

No podría ser que dentro de la cocina de microtemporada del estrella Michelin Pabú (Panamá, 4), que hace que el menú cambie cada día, no hubiera frutas de hueso. El chef Coco Montes introduce un melocotón "pochado y muy, muy frío" en su sopa (también fría) de hierbas cítricas, "elaborada con citronella, hierba limón, hierbaluisa, verbena y una selección de albahacas y perfumada con vainilla Bourbon de Madagascar". La receta se completa con fresitas maceradas y un sorbete de limón de la variedad Meyer, elaborado con 'champagne' Blanc de Blancs y unas notas de romero.

Montes emparenta al melocotón con el tomate, "por su textura y su jugosidad", y explica que lo que le atrae de esta fruta es "su extraordinario equilibrio entre concentración de azúcares, acidez y carga aromática cuando alcanza su punto óptimo de maduración". También advierte de que el melocotón es "muy expresivo, pero también muy delicado, por lo que hay que trabajar con él con la mínima intervención posible".

Montes propone también convertirlo en protagonista de una ensalada acompañada de una nueva sopa fría, esta vez de judías verdes. "Para ello, blanqueamos levemente el melocotón en agua hirviendo con sal y enfriamos en hielo para después pelarlo. Lo cortamos en distintos tamaños y texturas y sazonamos en un bol con flor de sal, aceite de oliva virgen extra ligero, limón y estragón cortado levemente con tijera. Lo dejamos unos 20 minutos macerando", explica. El chef de Pabú lo combina en el momento de servir el plato, además de con la sopa de judía verde, con queso Parmiggiano Reggiano, y, ¡atención! una vinagreta de albaricoque, otro fruto con hueso hijo del verano, "para introducir acidez, que limpia la percepción de dulzor natural del melocotón". El último toque lo da con pimienta de Timut.

En tostadas para desayunar, con pescados de temporada...

En las tiendas Supernormal (Plaza de Chamberí, 11; Plaza de Cataluña, 2; y Serrano, 112) reivindican las "frutas de hueso más maduras, no las más bonitas", según explica Almudena Peña, cofundadora de la marca. "Las mejores piezas se dejan en el árbol hasta el último momento. Ese tiempo extra concentra los azúcares y convierte la pulpa en algo muy dulce y jugoso, casi almíbar. La contrapartida es que una piel tan fina y un punto de maduración alto hacen que el fruto sea delicado, se estropee rápido y aguante mal los trayectos largos. Por eso casi nunca la vas a encontrar en el supermercado de siempre", añade.

En la cafetería de Supernormal se sirven del melocotón para uno de sus 'hits' veraniegos, la tostada protagonizada por ese fruto, de la mano con queso fresco de cabra y miel. "Además, en nuestro obrador, durante julio y agosto, cuando el ritmo comercial es más tranquilo y muchos están de vacaciones, aprovechamos frutas como la ciruela, el albaricoque o el mismo melocotón para elaborar conservas de temporada", explica Peña.

La temporada llevada a la máxima expresión se deja notar en los fuera de carta de Pacto Raíz (Espartinas, 5), el proyecto del chef Álex Marugán junto a André Chumbe y Rocío Martínez, como jefa de cocina. Allí sirven una ventresca de bonito, uno de los pescados del verano, con una vinagreta del melocotón en lo que es una foto fija perfecta del mercado a principios de agosto. En el otro restaurante de Álex Marugán, Tres por Cuatro (Montesa, 9), se sacan de la manga unas zanahorias moradas asadas al rescoldo con ajoblanco, aceite de albahaca y, atención, nectarina. "Fresquito, sano, diferente y buenísimo", explican sobre el plato.

Estrella en las cocinas internacionales

La nectarina también sirve de inspiración a chefs como Julio Zhang, de Soy Kitchen (Zurbano, 59), que la introduce en sus platos de cocina china imaginada hasta el infinito y más allá. Con ella, mezclada con miso, hace una base cremosa y delicada en la que presenta una vieira fresca marinada en 'sake'. "Es un bocado sutil y refinado que conecta Madrid con la esencia más delicada de la cocina china contemporánea", cuenta.

Más frutas de hueso en gastronomías ajenas: en el italiano Baldoria (José Ortega y Gasset, 100), el chef Ciro Cristiano, emplea el albaricoque en forma de mermelada en Cacao Meravigliao, su guiño al clásico 'pane e cioccolato' italiano, reinterpretado. "Es un postre cremoso y reconfortante, en el que el amargor del cacao y el crujiente de la avellana se equilibran con la acidez suave y afrutada del albaricoque", comentan.

Y, finalmente, Francia. En La Charcuterie (Glorieta Campanar, 1) no renuncian a introducir la fruta de hueso en su receta más icónica, el 'paté en croûte', para darle un toque fresco. En su caso, es el albaricoque el que entra a mezclarse con la carne de cerdo y el pistacho. Porque aunque sea en pequeñas cantidades, un poco de fruta de hueso siempre sabe a verano.

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