José Andrés, chef: "En Catalunya se puede ver un olivo de 1.700 años que todavía da fruto"

El aceite de oliva es uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía española y de nuestra cultura, y forma parte de nuestras tradiciones desde hace miles de años. Según el chef José Andrés, en España existen algunos de los olivos más antiguos del mundo, algunos incluso de más de mil años.

José Andrés es un chef asturiano que vive en Estados Unidos, y es considerado uno de los grandes embajadores de la gastronomía española en el mundo. También es el fundador de un exitoso grupo de restaurantes, entre los que destaca 'The Bazaar', y creador de la ONG World Central Kitchen, una organización sin ánimo de lucro dedicada al abastecimiento de comidas en todo el mundo después de desastres naturales.

Aceite de oliva: el oro líquido

En una de las entregas de su newsletter 'Longer Tables', este reputado chef ha querido explicar todo lo que se necesita saber sobre el aceite de oliva español. En este artículo, llamado "Aceite de oliva español… el oro líquido que corre por mis venas", Andrés comparte sus conocimientos sobre este producto tan representativo de España.

Para empezar, José Andrés lanza una pregunta a sus lectores, para evidenciar la importancia del aceite de oliva en nuestro país: "¿Sabías que España produce el 45% del aceite de oliva del mundo? Yo probablemente cocino con un 10%, pero esto demuestra la importancia del cultivo del olivo y del aceite de oliva en nuestra cultura".

Olivo de más de 1.700 años

Además, el cocinero comenta que ha visitado un olivo de más de 1.700 años: "Se puede ver un olivo de 1.700 años, que todavía da fruto, cerca del pequeño pueblo de Ulldecona [Montsià, Tarragona], en el sur de Catalunya, y muchos otros árboles centenarios crecen en esa zona. Desde luego, no todos los olivos de España tienen más de mil años, pero muchos tienen cientos de años".

Con esto, el creador de la ONG World Central Kitchen se refiere al llamado Territorio Sénia, formado por 27 municipios situados entre la Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón. Esta zona es conocida por tener la mayor concentración de olivos milenarios del mundo.

Más de 6.300 árboles monumentales

El territorio cuenta con más de 6.300 árboles monumentales, casi todos de la variedad farga, con troncos imponentes que superan los 3,50 metros de perímetro, y cuyo ejemplar más antiguo tiene 1.708 años, tal como menciona el chef José Andrés.

Además de esto, el asturiano reivindica las distintas variedades de aceite que existen en España: "No todos los aceites de oliva son iguales, ya que existen más de 250 variedades diferentes de aceitunas. Entonces, es difícil decidir con cuál quedarte, porque el país tiene 340 millones de olivos y cada aceituna tiene su propio sabor y aroma. Mi consejo es que simplemente confíes en tu olfato y en tu gusto".

Variedades favoritas de José Andrés

Finalmente, José Andrés explica cuáles son sus variedades favoritas. En primer lugar, el chef destaca la aceituna arbequina, que es originaria de Catalunya y es una de las variedades más pequeñas que hay. También menciona la aceituna Picual, que es la variedad más abundante en España y tiene un sabor afrutado con toques de plátano, menta y un ligero final picante.

Finalmente, menciona su variedad favorita, la aceituna Cornicabra de Toledo, del centro de España. Según explica, le fascina esta aceituna por su historia, ya que, durante siglos, tres culturas diferentes, la cristiana, la musulmana y la judía, han habitado en esa zona y, con el tiempo, esta variedad ha ido evolucionando mucho.