El Gelat: el 'crack' que se cansó de hacer los mejores cruasanes de España para triunfar con los helados

El sueño de Albert Roca, doble ganador del concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España (2009 y 2018), nunca fue hacer estas piezas de bollería ni ser pastelero. Quién lo diría viendo su currículo. Él quería ser heladero, y de los buenos. Pues lo ha conseguido en pocos meses gracias a El Gelat (rambla de Catalunya, 2-4).

La vida le había llevado al mundo de la pastelería porque sus padres tenían Badia Roca (luego rebautizada como Sant Croi), así que entró en el oficio con la obsesión por la excelencia que le caracteriza. El mejor ejemplo de su manera de trabajar es aquel viaje a París en 2008 en el que descubrió los cruasanes de Pierre Hermé: "Si él puede hacer estas maravillas, yo también", pensó. Y estuvo un año ensayando cada tarde, "sin libros porque por aquel entonces no había nada en lo que apoyarse", para pulir sus joyas. El premio a tanto curro fue su primera victoria en el campeonato nacional.

Pero, aunque parezca mentira, él no estaba por los cruasanes, los 'panettones' ni las tartas. Qué va. En su cabeza solo estaban los helados. "Siempre que pasaba por la pastelería de mis padres 'robaba' uno. Eran de la Frigo, que solo los servía hasta septiembre, así que mi madre compraba de más para que pudiera comerlos todo el año", recuerda con una sonrisa. "Y siempre que he viajado por el mundo he visitado heladerías". Un 'enfermo' de la cosa, vaya, que acabó de tenerlo claro cuando, estudiando en Espai Sucre, preparaba helados para los postres de restaurante.

Los 1.000 € por el mejor cruasán para pagarse el curso de heladería artesanal

Prueba de que quería ser heladero sí o sí fue lo que hizo en 2018 al ganar por segunda vez el título al Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España: "Mi pareja me decía que estaba loco porque el día que cobré los 1.000 euros del premio los gasté en la matrícula del curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante". Quería aprender más para montar su propio negocio.

Primero vendió sus creaciones en sus pastelerías de El Putxet y Sants y en otros establecimientos, mientras hacía pruebas, experimentaba con técnicas, adquiría maquinaria tan cara y potente como un Ferrari, inventaba recetas... Así llegaron nuevos títulos, esta vez relacionados con su pasión: Mejor Helado 2021 (premio Arte Heladero) y campeón de España de Heladería Artesana 2022. Lo tenía claro: cerró Sant Croi a principios de 2025 y mandó al cuerno los cruasanes.

"Quería poner toda mi creatividad y mi energía en los helados. Además, la pastelería actual cada vez me gusta menos porque no tiene alma, manda la decoración para salir en Instagram cuando lo importante es el sabor y lo que sientes en el paladar. Y, para mí, el helado es la máxima expresión del sabor sin maquillaje".

Una colección 'detox'

Ahora Roca lo está petando con El Gelat, una heladería ubicada en la terraza cubierta de Casa Candela, a dos pasos de la plaza de Catalunya. Allí vende cuatro líneas de helados: sus clásicos (tres vainillas de México, Tahití y Madagascar; avellana de Reus; pistacho de Lleida; 'stracciatella'; mango con té de rosa y 'nougatine' de almendra "que reinventa el 'crocanti'"; crema catalana...), los de temporada (ahora toca sandía, hace poco tenían fresa...), los de chocolate y los de colección, una propuesta que cambia cada dos o tres meses. La que está ahora en marcha es la 'detox': "Los elaboramos con muy poco azúcar, al límite de lo que permite la técnica para hacer un helado, y llevan grasas veganas y fibras vegetales por su bajo índice glucémico".

Esta línea está formada por cuatro creaciones con ingredientes típicos de los batidos 'desintoxicantes': frambuesa, remolacha y jengibre; piña, hinojo, albahaca y agua de coco; manzana verde, limón, espinacas y té verde 'matcha' japonés, y zanahoria, naranja y jengibre.

En todos los casos, la creatividad es innegociable (da igual es si un sorbete de limón porque le añade tomillo en verano y miel y jengibre en invierno), la calidad del producto deslumbra por su excelencia (usa vainillas que cuestan 680 euros el kilo, el queso del helado de 'mató', miel y nueces se lo hacen en exclusiva en el Pirineo...), la cremosidad alcanza cotas inimaginables y el sabor no puede ser más poderoso, igual que los aromas (¡se sirve a -12 grados pero huelen!). Si no son los mejores de Barcelona, una de capitales mundiales del helado, poco les faltan.

Roca, que en los próximos meses quiere abrir un establecimento propio que será el buque insignia de El Gelat, también triunfa con su escuela de heladería, montada en su obrador de Sant Boi, donde transmite un conocimiento que pocos tienen. "Aplico técnicas de pastelería a los helados, algo que el resto de colegas no hacen porque no tienen esos conocimientos que para mí son imprescindibles", valora el experto, que maneja recetas hasta el miligramo. "Si en pastelería debes ser exacto con las proporciones y los procesos, en la heladería todavía más".

Resulta poco menos que inevitable preguntar a este 'crack' de los sabores fríos por qué no ofrece un helado de cruasán. "No puedo hacerlo igual de bueno. Y sería fácil: si pusiera un cartel recordando mi doble título de campeón vendería muchísimos. Pero por respeto a mi pasado y al cruasán, que cuesta tantísimo de hacer, me he negado a hacerlo. A veces, la honestidad es decir que no".

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