Fermentar, la técnica ancestral de moda que rinde culto a lo exótico: "Preferimos hacer 'kimchi' que aceitunas"

La definición de fermentación puede traernos a la mente a muchos, poco versados en la química, aquella serie de animación francesa de los años 80, 'Érase una vez la vida', en la que bacterias y otros seres vivos microscópicos tenían ojos y hablaban. Es así porque el asunto trata de microorganismos descomponiendo azúcares en ausencia de oxígeno para generar otros compuestos. En el universo de los alimentos, ha sido una técnica que ha permitido conservar alimentos pero también dar lugar a quesos, bebidas alcohólicas o aceitunas de mesa.

Sin embargo, hoy cuando un cocinero dice que fermenta nos imaginamos otras cosas, mucho más exóticas y menos de andar por casa: 'kimchi', 'kombucha', etc. A Robert Ruiz, director de la escuela y encargado de I+D de la empresa LOV ferments, le hace gracia que nos fijemos más en las fermentaciones lejanas que en las de cercanía. "A un producto como las aceitunas, que son un fermentado, no les hacemos ni caso, pero sin embargo al 'kimchi', sí. Siempre digo que lo mismo que yo hago cursos de 'kimchi' aquí en España, quizá en Corea están haciendo formaciones sobre cómo hacer aceitunas".

Ruiz ha publicado dos libros, uno específico sobre el tema que nos ocupa, 'Fermentar', y otro más reciente, 'Conservar' (ambos en Cinco Tintas), en el que propone distintas recetas para hacer en casa, desde los encurtidos a los yogures, pasando por todo tipo de bebidas alcohólicas. Ruiz insiste en lo cotidiano de una técnica que se encuentra en alimentos tan cotidianos como el fuet: "La capa blanquecina que aparece por fuera es un tipo de 'penicilium'. Una fermentación que aparece durante el proceso de secado del embutido".

Noma, el origen del 'boom'

Para Ruiz, el 'boom' actual que ha hecho que muchos restaurantes se hayan llenado de botes que parecen sacados de un laboratorio tiene que ver con la publicación en 2019 de un libro, 'La guía de fermentación de Noma', en el que el famoso restaurante danés hacía bandera de la técnica. "Si no fuera por ese libro nadie estaría haciendo 'garum', por ejemplo, que es una fermentación que se ha puesto muy de moda. Esto es algo que no tiene mucho sentido en mi opinión, porque es una salsa romana que desapareció, pero que ha ido evolucionando y sigue entre nosotros. El líquido de cualquier lata de anchoas, por ejemplo, es una versión moderna del 'garum'. Muchos cocineros que lo hacen ahora es porque lo han visto en el libro del Noma y les parece molón".

No obstante, como apasionado de la fermentación que es, Ruiz también defiende las virtudes de una técnica "que te permite aportar sabores a un plato que de otra manera no se podrían añadir" y que tiene "algo de revolucionario en un mundo en el que todo se compra: esto es algo vivo que creas en tu casa, a coste cero".

"Público de 20 a 80 años"

Otro experto en fermentación es Pablo Ruiz, que ha montado un negocio insólito en una galería comercial -la galería Santander- de Carabanchel (Madrid). La Dolorosa Lab nació hace un año como un puesto de variantes y encurtidos, "pero sin aceitunas", como dice Ruiz. Este cocinero se enamoró de la fermentación durante su estancia en Mugaritz, y ha conseguido crear un negocio abierto a todo el mundo. "Tengo público de 20 a 80 años y lo que hago es que a todo el que se queda mirando le doy a probar lo que hago. Les digo que son alimentos vivos y les cuento un poco sobre el proyecto".

En su propuesta, caben desde un vermut casero o una banderilla de 'txistorra' y 'kimchi' -"lo que mas vende, quizá porque el aperitivo siempre funciona"- hasta diferentes tipos de 'ginger beer', También presta atención a la temporada: "Ahora, por ejemplo, he estado haciendo pepinillos encurtidos a base de pepinos mini porque es su temporada, pero una vez que se acaben, dejaré de hacerlos".

Además de oficiar como tendero, Ruiz imparte talleres y es muy prolífico en colaboraciones con esa nueva hola de hosteleros madrileños que tiende puentes y hace barrio, como Pablo Morales, de la neotaberna Gozar. "Cada dos meses hacemos un evento y allí que me planto con mis fermentos".

Profundidad y nuevos sabores

Más allá de la moda, es indudable que fermentar puede ser una muy buena arma en las manos adecuadas. Fran Agudo, del restaurante barcelonés Mont Bar, con dos estrellas Michelin, explica que empezó a fermentar "por curiosidad". Lo que empezó siendo una prueba, terminó transformándose en "una herramienta más que permite aprovechar mejor los ingredientes y aportar mucha profundidad a los platos". Agudo aplica la fermentación en "salsas, encurtidos y pequeños detalles que aparecen en distintos platos del menú". Y también en su maridaje sin alcohol, con la elaboración de bebidas complejas. "En cualquier caso, no buscamos que el cliente piense en si hay una fermentación o no, sino en que disfrute del plato o de la bebida".

El chef del estrella Michelin EMi (Madrid), Rubén Hernández Mosquero, pasó por Noma, con lo que es indudable que su afición por la fermentación venga de allí. "Utilizamos los fermentos como una 'biblioteca de sabores', para guardar los ingredientes frescos en su punto optimo durante la temporada, y poder añadir otros matices y sabores a los platos".

En el menú actual del restaurante proliferan los ejemplos: cerezas fermentadas, semillas de mostaza encurtida, una salsa de ciruelas lactofermentadas con agua de tomates tambien encurtidos, un 'kimchi' blanco, miso casero... "El cliente siempre nos pregunta por la explicación de las técnicas, especialmente por aquellas que puedan resultarles más ajenas, así que nos resulta muy sencillo transmitirles el valor de lo que hacemos", resume Hernández Mosquero.

En Marmitón, el restaurante que comandan Lalo Zarcero y Pablo Sánchez en el barrio de La Latina de Madrid, también se fermenta, como si de una técnica más de cocina se tratase. "Fermentamos alimentos como cuando decidimos si unas setas las hacemos a la plancha o las freímos. Es un camino que tomamos para ampliar el abanico de posibilidades de sorprender con un producto", cuenta.

En su caso, preparan 'kimchi' para el 'steak tartar' o fermentan el ajo de oso -pariente del ajo común- para su plato de costilla confitada y maíz. "Creemos que son pequeños detalles que nos dan identidad. El cliente valora que lo sorprendan para bien y de esta manera, lo logramos". 

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