Nobu: "¿Cree que tengo pinta de chef estrella? Soy Nobuyuki Matsuhisa, solo soy un cocinero"

Nobuyuki Matsuhisa es uno de los cocineros más conocidos y exitosos a nivel mundial. Su asociación con Robert de Niro para montar la cadena de restaurantes Nobu, consagrados a la cocina japonesa de fusión, le ha convertido en una estrella de la cocina, un papel del que rehúye con simpatía. A sus 77 años, sigue viajando 10 meses al año desde Los Ángeles, donde tiene su base de operaciones. Aprovechando su reciente visita a Barcelona para comprobar que el establecimiento del hotel homónimo se mantiene en perfecto estado de revista, charlamos un rato con este hombre que habla un poco de castellano porque estuvo un par de años en Lima (Perú) cuando era un veinteañero que solo quería cocinar.

-Ya conoce Barcelona porque ha venido varias veces. Y habrá podido comprobar por sí mismo si es cierto que esta es una ciudad con una de las mejores ofertas gastronómicas del mundo. ¿Está de acuerdo?

-Sí. Este país tiene historia, buenos productos como pescado, vegetales y carne, hay mar y montaña… Sus chefs dominan la técnica con un gran nivel, sobre todo desde la revolución de Ferran [Adrià], que lo convirtió casi en una ciencia…

-Siendo el nivel tan alto, ¿por qué venir aquí? Corría el peligro de caer en comparaciones y salir perdiendo…

-Antes de llegar aquí, los restaurantes Nobu habían llegado a muchas otras ciudades del mundo. Y España era muy interesante para mí porque puedo hablar un poco de español y me hace sentir tan cómodo como en Sudamérica.

-¿Qué me dice de los japoneses de Barcelona?

-He estado en Koy Shunka, es un muy buen restaurante.

-¿Le inspiró?

-Es que yo tengo mi propio estilo, el ‘Nobu’s way’, que es más que un estilo de ‘sushi’ japonés. La cocina japonesa nunca usaba cilantro, jalapeños, rocoto… hasta que llegué yo, que propuse una especie de cocina japonesa con ingredientes peruanos.

-Cocina ‘nikkei’, vaya…

-Cocina ‘Nobu’s style’.

-¿No ha cambiado en todos estos años?

-En la comida hay modas, pero no me complico. Mi propuesta se basa en la calidad del producto, en una presentación bonita, en unos platos sabrosos en los que la base es el ‘umami’… Todo para que la gente quiera volver. Es el ‘Nobu style’.

-Uno de sus platos más célebres, acaso el más icónico, es el bacalao negro. ¿Cómo lo inventó?

-Fue en 1980, cuando estaba en Alaska. Fui al mercado y no tenía mucho dinero, y este pescado que ya conocía de Japón estaba barato. Lo corté en filetes, lo desalé y lo mariné con soja y con miso tres días, a mi manera. Un día se lo di a probar al señor De Niro y le encantó. Es un plato que gusta en todo el mundo, me siento muy orgulloso de él.

-Se puede probar en todos los Nobu del mundo, como el resto de la carta. ¿De ahí el éxito?

-En España, mi cocina se entiende más que en otros sitios. El éxito se debe a la calidad de la comida y del servicio, y a hacer que la gente que venga se lo pase bien. Por eso seguimos creciendo.

-Un crecimiento que ha pasado de inaugurar restaurantes a abrir hoteles…

-Es idea es de mi ‘partner’, el señor De Niro. Un día nos dijo: “¿Por qué abrimos nuestros restaurantes en los hoteles de otros? Abramos nuestro propio hotel”. Pensé: “¡Dios mío!”. Un hotel realiza operaciones mucho más grandes que un restaurante, y eso me preocupaba porque si ya es muy difícil controlar la calidad en un restaurante, imagínate en un hotel. Pero ahora no estoy preocupando porque tenemos muy buenos equipos.

-Sus dudas con el negocio hotelero me recuerdan a las que tuvo cuando De Niro le ofreció abrir restaurantes con él. ¡Tardó cuatro años en aceptar!

-Sí, porque quería ir por mi cuenta. Estaba en Beverly Hills (Los Ángeles); allí había abierto mi primer Nobu [en realidad se llamaba Matsuhisa, como su apellido] en 1987. No ganaba mucho dinero pero era muy feliz porque no tenía socios, hacía lo que quería… Él me insistió y me invitó a Nueva York para enseñarme el sitio donde quería ubicarlo… Yo no hablaba inglés pero lo entendía bastante, me parecía demasiado pronto y temía repetir las malas experiencias que viví en el pasado con anteriores socios, así que dije que no.

-Al final se unieron y ahora usted es una celebridad, como una ‘rock star’. He visto como la gente le pide hacerse fotos con usted.

-Mucha gente viene a hacerse fotos conmigo y me gusta, claro que sí, pero no pienso en mí como una celebridad. Nunca he cambiado. ¿Cree que tengo pinta de chef estrella? Soy Nobuyuki Matsuhisa, solo soy un cocinero. Me gusta mi vida. A mi edad, 77 años, he tenido tantos altos y bajos…

-No ha sido fácil para usted…

-Nací y crecí en Japón y me fui a Lima con 23 años. De ahí a Argentina, y de ahí a Alaska, y de ahí a Los Ángeles. Aprecio todas las experiencias, las buenas y las malas, porque son las que me han hecho ser quien soy. Alguien paciente, apasionado, protector de mi familia… Todo lo importante en la vida es eso, a mi edad lo que más aprecio es tener mi gente a mi alrededor.

-El 'sushi' no era tan popular cuando usted comenzó y hoy en día se ha popularizado tanto que podríamos hablar de cierta vulgarización.

-Pensemos en la comida de supermercado y la que se sirve en los restaurantes con estrellas Michelin: cada categoría tiene su manera de funcionar. Yo no estoy en contra de que se venda ‘sushi’ en el supermercado porque hay que hacer negocio también, y es un buen negocio, lo entiendo. Pero hay quien se centra demasiado en el dinero, una manera muy diferente de trabajar a la mía porque apuesto siempre por la calidad. El ‘sushi’ debe ser fresco y hecho al momento para ser consumido al momento porque esa es la mejor manera de disfrutarlo.

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