De la ensaladilla guarra a la ensaladilla elegante

La ensaladilla pasó de sustancia bajo sospecha a laureada unión de ingredientes inesperados. Durante años, pedir esa masilla en bares con deficiente refrigeración era abrazar a Roca, y no me refiero a uno de los hermanos. Con la obligación de la huevina, el trastorno ha desaparecido de bares y restaurantes.

Del lumpen al estrellato, del desprecio al deseo, de la sencillez a la pomposidad, con remates superfluos y onerosos como el ‘king crab’, que es la forma hortera de llamar al cangrejo real y a la larga pata que parece un rascador de espalda.

Peor es sustituir la araña llegada de mares fríos por los palitos de cangrejo, que son lo primero y ni se aproximan a lo segundo, engrudos de pescado blanco que una vez fueron símbolo de modernidad rancia y hoy son una fantasía para niños sin paladar.

Existe el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que solo comprendo como una reunión de cachondos porque es inútil dar reglas a un potingue con gentilicio extranjero y que no nació en Rusia, ni de las manos del cocinero Lucien Olivier (1838-1883), que no era ruso, sino belga o francés y a quien se le atribuye la paternidad.

Hay precedentes a la gestión de Olivier, como el del recetario inglés victoriano ‘The modern cook’ (1846), obra de Charles Elmé Francatelli, con un batiburrillo con langosta, anchoas, cangrejos de río, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja. Delicioso. ¿Delicioso? Nombrada ‘russian salad’, era la receta número 1.215 y una invitación a la aventura y al terror cosaco.

Una ensalada es la concurrencia de unos ingredientes que pasaban por allí, combinados con gracia o desgracia según el talento del mezclador.

La de Oliver tampoco renunciaba al espíritu 'container': urogallo, lengua de vaca, jamón de oso… ¿Cómo se atreven los de ODER a prohibir más de 25 elementos, entre ellos,  los encurtidos, las huevas de salmón, el pulpo o los pimientos rojos y verdes? Se les aparecerán los fantasmas de Francatelli y Olivier con el carrito de la compra.

Basada en la “pureza y la exaltación”, “La Receta de la Ensaladilla Rusa Perfecta” de ODER lleva patatas, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento, morrón, guisantes (opcionales) y mayonesa.

Partidario de lo sencillo y eficaz, cuento como necesaria la patata y la mayonesa y algún otro elemento e invito a la innovación con sentido (guisantes: ¡de ninguna manera!) para que el conjunto sea armónico y la albúmina con el aceite –la grasa– no convierta al protagonista de la montañita –el género caro– en figurante.

Si dicen que es de gambas, que sepa a gambas; si dicen que es de lubina, que sepa a lubina; si dicen que es de pollo a l’ast, que sepa a pollo a l’ast; si dicen que es de ‘king crab’, que sepa a ‘king crab’; si dicen que es de caviar, ¡que haya caviar a gogó!

La auténtica ensalada rusa, vía Londres o vía Moscú, es un sinsentido guarro. La buena ensaladilla es aquella en la que la mayonesa envuelve con elegancia, sin imponerse.

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