La Taverna del Mar: la sublevación gastronómica del 18 de julio

La Taverna del Mar, en S’Agaró, cumple noventa años, edad que no está nada mal, ni para una persona ni para un restaurante. De hecho, los cumple dentro de unos días, exactamente el 18 de julio. Efectivamente, hagan cuentas: abrió las puertas el 18 de julio de 1936, así que mientras la Taverna del Mar servía frutos del mar a sus primeros clientes, unos militares africanos cruzaban el mar -el mismo mar, aunque más al sur- para sublevarse contra la República. El restaurante, viendo el percal, cerró justo al día siguiente, y no reabrió hasta terminada la guerra, en 1936. Esto no obsta para que la fecha de apertura fuera aquel 18 de julio del 36 y para que hoy, días antes de la efeméride oficial, hayan llevado a cabo una celebración previa. Justo es decir que el suquet de pescado que nos han servido bien valdría un alzamiento nacional, y que me perdonen los que se dedican a la memoria histórica.

No están los tiempos políticos muy católicos últimamente en España, pero no creo que exista el peligro de otro 18 de julio. Sea como fuere, merece la pena acercarse a la Taverna del Mar, no para celebrar ningún alzamiento sino para conmemorar que en alguien se le acudiera abrir este privilegiado restaurante a la orilla del mar. Un restaurante que ya frecuentaba Josep Pla, quien, aunque no fuera un gran gastrónomo, sabía dónde a comer bien. Nos lo ha recordado Xavier Pla, director de la Cátedra Josep Pla de la UdG. En un breve parlamento antes del la pitanza -se agradece que los parlamentos previos a lque se va a hacer realmente, sean breves-, ha explicado que el gran escritor ampurdanés decía que la cocina tenía que “ser con sentido común, simplicidad y sin taquicardias”, un apunte, este último, que agradecería el escritor de moda David Uclés, tan propenso a las arritmias.

Tras él ha hablado todavía Joan Font, director de la Academia Catalana de Gastronomía -chiringuito del cual uno desconocía la existencia-, asegurando que los catalanes hacemos las cosas bien cómo hemos demostrado con la visita del Papa y blablabla, perdonen que no haya estado muy atento pero me conozco el discurso -alguien dijo después de que Font recordaba al propio Artur Mas- y yo ya estaba más pendiente d elo que iban a darnos de comer a continuación que de confirmar una vez más que los catalanes somos la hostia.

La Taverna del Mar tiene un curioso origen. Pertenece a la familia Ensesa, igual que el hostal La Gavina, que está justo al lado. El bisabuelo de los actuales propietarios era amigo del empresario funerario de Sant Feliu de Guíxols, el cual un día le confesó: “estoy un poco harto de un negocio tan triste, podríamos hacer algo más alegre”. Era 1916, cuando empezaban a estar de moda los baños de mar, así que entre los dos construyeron casetas en la playa porque la gente pudiera ir a bañarse. Más alegre que enterrar muertos era meter gente viva en el agua, sin duda. Construyeron incluso una especie de chiringuito de madera, pero un incendio lo destruyó. Tanto da, aquello fue el origen de lo que años más tarde, el 18 de julio de 1936, inauguraron. Se ignora si hubo petardos y fuegos artificiales aquel día Sant Feliu, pero en el sur de España sí que empezaban a sonar los estallidos.

La vida de la Taverna, ya se ha dicho, duró un día. Mejor dicho, quedó en letargo, hasta que el 1939 volvió a abrir. Y hasta hoy, que nos hemos metido entre pecho y espalda almejas, ostras, pulpo, cocochas, gambas y un suquet de pescado de los que, incomprensiblemente, ya no ofrece casi ningún restaurante. Un poco a la manera de Proust, oler y probar el fabuloso suquet que nos han servido me ha recordado al que hacía mi abuela a casa, desde que la buena mujer murió no había vuelto a comerlo, por culpa de esa desaparición que ha sufrido. Tanto ha gustado el suquet que los comensales hemos obligado a salir el chef para felicitarlo, y juro que por un momento he pensado que aparecería mi abuela preguntándome -solo a mí- si quería repetir. Nada de eso: el responsable era un joven cocinero hondureño de solo 26 años llamado Sergio Ártica, formado en la escuela de hostelería de Girona el cual, por no asemejarse a mi abuela, ni siquiera llevaba dientes postizos. Ello refleja los cambios necesarios en nuestra sociedad para que -como diría Lampedusa- todo continúe igual, y en especial, el suquet.

La Taverna del Mar y La Gavina, bajo la dirección culinaria del chef Romain Fornell, continúan siendo unos santuarios de la gastronomía. Devolviendo al que ha citado de entrada Xavier Pla, “Josep Pla se sacaría la boina y os diría: gracias para conservar el que merece la pena”.

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