Ángel León y Ecologistas en Acción cumplen su sueño de recuperar una marisma, "el jardín más bonito"

Ángel León ya no es solo 'el chef del mar', también se ha convertido en 'el jardinero del mar' y ha hecho realidad, junto a Ecologistas en Acción, el sueño de restaurar 20 hectáreas de marismas abandonadas que, de ser hasta un vertedero, van a convertirse en un auténtico huerto marino abierto al público.

Emocionado hasta las lágrimas, León ha presentado este viernes este proyecto, en el que, además de los ecologistas, han colaborado científicos de la Universidad de Cádiz, instituciones como el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, y todas las administraciones.

"Un lío tan gordo"

"Es un día muy emocionante para mí porque no ha sido fácil que la gente entendiera cómo nos metíamos en un lío tan gordo", ha explicado Ángel León.

El "lío" ha sido recuperar la marisma en la que estaba la Salina San José, abandonada desde que hace 70 años cesara en su actividad; un espacio que en estas décadas "ha pasado por todos los vericuetos imaginables", desde albergar en una parte un polígono industrial con naves okupadas a ser un espacio donde se vertían escombros, ha contado Juan Clavero, de Ecologistas en Acción de Cádiz.

El espacio, junto al molino mareal que León convirtió en su restaurante Aponiente (que cuenta con tres estrellas Michelin, una estrella Verde Michelin, tres soles Repsol y un sol sostenible Repsol) se ha convertido en una extensión de este. "Mirábamos desde arriba (del molino) y veíamos uno de los jardines más bonitos del mundo, que es la marisma", ha contado.

En 2015, Aponiente y la Fundación Salarte, especializada en la recuperación de estos espacios, comenzaron un proyecto de restauración ambiental que se ejecutó con fondos públicos de la Junta de Andalucía. Un año después, el restaurante y Ecologistas en Acción comenzaron a desarrollar actuaciones para dar vida a este espacio, como la reforestación de especies autóctonas y la limpieza y retirada de residuos.

Un huerto y hasta una fábrica de oxígeno

Se han creado canales, muros y balsas para recuperar el hábitat de una salina, un ecosistema ecológico que, además, es un espacio de alimentación y descanso de aves migratorias, fábrica de oxígeno, depuradora y tanque de tormenta, como ha demostrado este invierno con la absorción del agua del tren de borrascas que provocó graves inundaciones en la zona.

La salina San José ha pasado a llamarse Huerto Marino Salina San José porque, cuando acaben las obras y el agua vuelva a fluir con las mareas, no solo volverá a producir sal marina virgen.

Cría de pescado de estero

También volverán a criarse en sus canales pescado de estero de especies como doradas, lubinas, cangrejos, camarones o langostinos y se desarrollarán, entre otros, cultivos de plantas halóficas que cl chef considera "una proteína del futuro". "En un mundo que busca proteína, entendemos que generar proteínas regadas con agua del mar es una solución de futuro. No muy tarde tendrá que ir el mundo por ahí".

"Va a ser una huerta que no siempre tendrá las mismas proteínas", cambiará dependiendo de las estaciones y mareas, sostiene el 'chef del mar', seguro de que va a ser una superficie "muy productiva", en la que también se llevarán a cabo cultivos experimentales y pioneros de macro y micro algas y, sobre la tierra, de salicornia. "Será una huerta debajo y encima del agua de animales y vegetales", explica el biólogo Juan Marín, de Salarte.

Abierto al público

Los ecologistas saludan este proyecto que "incluye tres elementos que deberían ser el objetivo fundamental" de un parque natural como el de la Bahía de Cádiz: el aprovechamiento de recursos sostenibles, como la sal artesanal y el pescado extensivo de estero; la apuesta por potenciar la biodiversidad, y posibilitar el disfrute público de este espacio colindante con el núcleo urbano de El Puerto de Santa María.

De hecho abrirá sus puertas este mismo mes de miércoles a sábado, con horarios de mañana y tarde. León ha abierto en su restaurante un nuevo espacio para disfrutar de este ecosistema que nutre su cocina. "Yo tengo 47 años y siento que he cumplido el sueño de mi vida, que era recuperar un molino abandonado y una salina abandonada y hacerlo en el lugar donde siempre quise vivir, en Cádiz", ha confesado.