Los trucos sin complicaciones de los hermanos Torres para cocinar un lenguado y un rodaballo en casa

Los gemelos Sergio y Javier Torres se llevan más que bien. Son inseparables, siempre destilan buen rollo... hasta que les preguntas cómo harían un plato mejor que su hermano. Ahí aparece la competencia -amistosa, fraternal, faltaría más- entre ambos. El enésimo ejemplo de ello es nuestra visita a Cocina Hermanos Torres, donde prepararon un menú a base de lenguado y robadallo para una sesentena de personas, la mayoría chefs de renombre como Romain Fornell (Caelis, Azul Rooftop Barcelona, Casa Tejada, Café Turó, Cafè Pablo...), Carles Abellan, Òscar Manresa (Catalina), Carles Gaig (Petit Comitè), German Espinosa (Mae), Manu Núñez (Besta y Batea), Víctor Ródenas (Casa Fiero y Maleducat), Omar Malpartida (Maymanta), Pablo Ortega (Mercado Central), Pablo Laya (Saddle), Coco Montes (Pabú)...

Una cena que sirvió para presentar Neptura, la marca de "alta acuicultura" de Stolt Sea Farm enfocada a la alta restauración, ya que miman estos dos pescados a niveles inimaginables: crecen en piscifactorías con aguas del Atlántico Norte filtradas, oxigenadas y tratadas con luz ultravioleta para prevenir la contaminación e incluso se monitoriza el nivel de estrés de los animales.

Con la excusa del ágape, preguntamos a los cocineros triestrellados cómo sacar el mejor partido a un rodaballo y a un lenguado en casa, ya que resulta imposible replicar las creaciones de alta cocina que sirvieron en la cena. Un poco en la línea de su último libro, 'Hermanos Torres en casa', donde reformulan recetas internacionales con su mirada cómplice, lista y descarada. Y estos fueron sus consejos.

Consejos para cocinar rodaballo en casa

SERGIO TORRES: "Me gusta hacerlo con unas patatas panadera, cebolla, ajo, tomillo, laurel, rodajas de tomate y un poco de vino blanco. Corto el pescado resiguiendo la espina en cada lado, solo para marcarlo, y lo limpio de agallas. Luego lo salpimiento y lo pongo en un papel sulfurizado en el horno durante 30-35 minutos a 180 grados (a mitad de cocción le quito el papel para que dore y coja color). La repera sería hacer un refrito de ajo, pimentón y un poco de vinagre, un agua de Lourdes que le tiras por encima cuando salga del horno. Eso no lo supera mi hermano ni nadie. ¡Mano de santo!"

JAVIER TORRES: "Voy a ganar. Tengo una pequeña brasa en casa y ya se sabe que el rodaballo como mejor queda, de toda la vida, es a la brasa. Dejo el pescado reposando un par de días en la nevera sin tapar para que se relaje y quede más sabroso, y para que se seque la piel un poco; así quedará más crujiente y no se enganchará en la parrilla. Lo salpimiento, le pongo un poco de aceite y dejo sobre el fuego la pieza entera (la cabeza y las espinas le dan más sabor). Hay que ponerlo un poco lejos de la llama, unos 10 minutos por lado (si la pieza es de un kilo y medio); eso hará que la piel quede crujiente, como de cochinillo, pero no la quemarás. Aprovechando la brasa, hago unas patatas al 'caliu' con un poco de aceite de oliva para acompañar el rodaballo".

Consejos para cocinar lenguado en casa

SERGIO TORRES: "Este lo hago mucho en casa, pero le voy a dar un 'toque Torres': envuelvo el lenguado con alga 'kombu' y lo dejo en la nevera para que coja el sabor marino del alga durante una noche. Luego le retiro el alga y lo hago en una sartén por una cara y luego por otra, sin quitar la piel; con aceite de oliva y una nuez de mantequilla a fuego medio para que vaya dorando por cada lado. Cuando la mantequilla empieza a coger color y el pescado empieza a dorar, añado alcaparras, tomate seco, zumo de limón y un poquito de vino blanco y lo ligo. Chaval, he vuelto a ganar".

JAVIER TORRES: "Esta vez tendría que haber comenzado yo, sobre todo porque iba a proponer una idea parecida. Pero da igual: yo no me voy a complicar tanto la vida y lo voy a hacer más sencillo pero mejor: a la plancha tal cual llega del mercado, con la piel pero sin las escamas. Lo retiro de la sartén y al aceite que queda le pongo un poco de caldo de pescado y un poco de mantequilla; lo ligo, lo tiro por encima y ya está".

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