Barcelona buena y barata: Pebete, milanesas, sándwiches de miga y dulces caseros argentinos en el Eixample

Agustín Marcote llegó a Barcelona desde Buenos Aires para trabajar de programador informático, pero terminó cambiando los bits por los bocados y abrió el Pebete en un chaflán soleado de la calle de la Diputació, con dos enormes portalones de color carmín, un puñado de mesas pequeñas y una banda de teselas cerámicas que recorre todo el espacio interior dibujando los colores de la patria.

Se vinieron también sus padres, Cristina Soubelet y Néstor Marcote, y entre los tres han montado una embajada del mordisco. Un continuo desfilar de argentinos que a primera hora toman café con mediaslunas, pasta 'frola', alfajores o chocotorta y que, conforme avanza el día, se pasan a los sándwiches de miga y a los pebetes de milanesa.

El pebete es blandito y jugoso. Con la presión del mordisco, se hunde como una nube hasta que llegas a su centro, a la milanesa: con la ternera hemos topado. Es una escalopa de ternera de Girona, finamente rebozada y luego frita. Es un contraste crujiente, tibio y sustancioso. Mayonesa, lechuga, jamón cocido y queso fundido completan el pebete, un bocadillo que toma el nombre del pan que habita.

Panecillo alargado de miga tierna y esponjosa

Así se llama el panecillo alargado, de miga tierna, esponjosa y ligeramente húmeda, corteza fina y dorada. Su masa se enriquece con leche y una pequeña cantidad de grasa. En definitiva, el pebete de Buenos Aires es muy parecido a lo que nosotros llamamos pan de Viena, y si lo rellenas con milanesa, es un gol por la escuadra.

Este es un espacio de vibración amable y tranquila. Cristina apunta las comandas en un enorme taco de notas blancas con una caligrafía intachable y clara. Se toma su tiempo, se asegura de que todo está bien y luego pasa el pedido a Agustín, que fríe, reboza, amasa y empana. Los dulces te los sirve ella directamente: “Todos los hago yo, todos estos dulces han pasado por mis manos. Estoy aquí todas las mañanas y Néstor toma el relevo por las tardes”.

Agustín labura en la parte trasera, y se sorprende cuando le pedimos una milanesa a las diez de la mañana. “No solo hacemos todos los dulces, también elaboramos nuestros panecillos”, explican. “Trajimos a un amigo de la familia que es panadero profesional desde Argentina para afinar la receta, para ajustarla a las harinas de Barcelona, a la humedad en el aire y a nuestra maquinaria”. ¿Y la carne? “De Girona, y también tardamos bastante en encontrar la más adecuada”.

Carne marinada durante unas horas

“Los cortes aquí son distintos de los que tenemos allá”, dice Cristina. “Eso ya nos tomó un tiempo de investigación, y decidimos usar el redondo, un corte de la pata posterior. También tuvimos que encontrar al proveedor que nos garantizara una gran calidad: es habitual que muchos golpeen los filetes para milanesa con un mazo, para relajar la fibra y que sea más tierna. La nuestra no. No hacemos eso, ha de ser tierna de forma natural. Por eso nuestras milanesas no siempre tienen exactamente el mismo grosor en todo el corte. Además, las marinamos durante unas horas y eso también las hace aún más tiernas y les da sabor, pero no te voy a contar la fórmula exacta” sonríe.

En ese momento Agustín saca del horno una bandeja de pebetes y los pincela suavemente con un almíbar muy ligero para darles brillo y un matiz dulzón. “¡Tampoco nuestros pebetes son siempre exactamente iguales porque los hacemos a mano!”, vuelve a reír Cristina. Deliciosa imperfección.

También te puedes 'pebetear' la mañana con milanesas de lomito de cerdo o de pollo, que comparten fórmula de marinado con la de ternera. El pebete marrano es fantástico, me resulta indistinguiblemente gozoso del de ternera. Sabores distintos, pero misma satisfacción palatal. Para los amantes del pan de molde -se dice y se comenta que haberlos, haylos, y no estamos aquí para juzgar, o quizá sí- también preparan sándwiches de miga. Bocadillos de rebanada cuadrada y sin corteza, (muy) planchados, que se pueden tostar (o no) y habitualmente rellenos de jamón y queso o de jamón dulce (sic) y queso.

¿Te recuerda esto a un bikini? A mí sí, pero nuestra fórmula incluye mantequilla, y la suya no. Curiosas y divertidas las chipá, pequeños bollos a base de harina de mandioca, huevo y queso, mezcla de cocina europea y guaraní, recuerdan a los paos de queijo brasileños.

Continúan los buenos momentos cuando llegan los dulces caseros. La pasta 'frola' es una masa sablé o quebrada, con mucha “manteca” y dulce contundencia. Se rellena habitualmente con membrillo (también admite boniato o dulce de leche) que le da una textura densa y untuosa en contraste con la masa, que tiende a desmigarse. Buenas mediaslunas y muy buena chocotorta, barbaridad chocolateada a base de capas de galleta emborrachadas de café separadas por mezcla de dulce de leche y queso crema. Blanda, húmeda y compacta, sabe intensamente a cacao y resulta ligeramente fundente. Felicidad a cucharadas.

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