Monica Meschini, la mejor catadora de cacao del mundo: "El momento actual del chocolate es muy malo"

La italiana Monica Meschini habla un castellano perfecto porque es una mujer viajada. "He pasado los últimos 40 años volando, no sé ni cómo estoy viva", resopla. La razón de tanto ir y venir por el mundo es el chocolate, un producto que lleva catando desde que era veinteañera y que, atención, no es su favorito. "Podría vivir tranquilamente sin él; en cambio, no podría hacerlo sin la pizza. Prefiero lo salado".

Pero le apasiona tanto que le ha dedicado la vida hasta el punto de ser considerada la mejor catadora de cacao del planeta. Porque ha sido pionera como sumiller de cacao. Y divulgadora. Y cofundadora del International Institute of Chocolate & Cacao Tasting de Florencia. Y creadora de los International Chocolate Awards. Y fundadora del Women For Cacao and Chocolate. En cifras: ha probado 90.000 muestras de chocolate.

Revelación en el Eurochocolate de Peruggia

Meschini, apasionada de la gastronomía, justifica esta carrera de fondo con un "soy muy curiosa". Esas ganas de aprender la llevaron a hacer un curso de sumiller de vino ("la única manera de hablar de sensorialidad en el mundo de la comida y la bebida hace 42 años", recuerda). Poco después, aquella curiosidad innata se agigantó cuando, por casualidad, visitó el Eurochocolate de Peruggia.

"Allí probé buenos chocolates y pensé: 'Esto no algo no conozco. ¿Cómo puede ser que haya catado cosas tan malas?'. Aprendí que si eran tan malas era porque el chocolate estaba quemado y descubrí que el bueno sabía a frambuesa a pesar de no llevarla, que tenía una acidez maravillosa... Me dije: 'No es mi producto favorito, pero '¡guau!".

"La gente no se toma en serio el chocolate"

A partir de ahí, las ganas de saber más hicieron crecer sus conocimientos respecto al chocolate de manera exponencial. Incluso llegó a ser, años más tarde, directora de cata de Eurochocolate, que se ha convertido en el festival de chocolate más grande de Italia y uno de los mayores de Europa.

Es, por tanto, la persona más indicada para decirnos cómo hay que disfrutar de este producto y dónde vale la pena comprarlo. Así que aprovechamos su visita a Alimentaria, donde ha protagonizado una conferencia. Eso sí, antes lanza un aviso pesimista sobre su calidad: "El momento actual es muy malo. Porque la gente no se lo toma en serio, lo ve como una golosina. No hay una cultura como la del vino, y por eso no está dispuesta a pagar más como sí hace con un buen tinto, por el que no le importa desembolsar 20-30 euros".

Productos de muy mala calidad y perniciosos para la salud

"La gente compra por precio. Te pongo mi ejemplo: yo crecí en una familia muy pobre, pero comía pollo bueno una vez a la semana que llegaba del campo, así que no se trata de cuánto dinero tengo sino de cómo decido gastarlo", razona.

Pero la sociedad no piensa como ella, y eso sí tiene un precio alto. Según Meschini, esa poca exigencia de los consumidores ("no quieren pagar más de 2,5 euros por 100 gramos, cuando 70 gramos de un chocolate bueno cuestan a partir de 7 como mínimo") facilita que la gran industria ponga en el mercado productos de muy mala calidad, perniciosos para la salud ("con cacao alcalinizado para que sea más oscuro y soluble, y con grasa de palmisto, que es la parte más mala de la palma") y, en algunos casos, "haciendo cosas tan malas como echar mano del trabajo infantil".

Huir de marcas 'mainstream'

"Pero la gente no lo sabe... Si preguntas qué significa una barra con el 75% de cacao, nadie es capaz de responder que es un 75% de sólido de cacao y un 25% de azúcar", se lamenta. Por eso insiste en buscar las mejores piezas, sobre todo si están premiadas con algún galardón de los International Chocolate Awards. Muchas de ellas se encuentran en internet ("vale la pena clubdelchocolate.com", recomienda). Pero sobre todo, pide huir de marcas 'mainstream'.

Avisa Meschini de que "el 80% del cacao que hay en el mercado es malo, está quemado, tiene contaminaciones, sabe a metal, sabe a sangre... pero la gente lo mastica, lo come en cantidad y no se da cuenta de nada de eso". Explica la experta que "hay que dejar que se derrita en la boca para que la manteca de cacao nos regale el sabor... o el defecto. Entonces, lo entiendes todo". Si lo masticas y lo zampas, insiste, nunca podrás apreciar realmente el sabor.

Color clarito y aroma flores y frutas

Un buen chocolate, el que se ha trabajado bien desde la misma planta, el que nace de una buena fermentación, de un óptimo secado y de tueste afinado de la semilla, el que se ha sabido convertir en una pasta con el punto justo de azúcar, se reconoce a la vista, al olfato y al paladar.

"El color debe ser clarito, tipo caoba, pero nunca negro porque sería señal de quemado, y el quemado es para esconder una mala fermentación o un mal secado de la semilla, por ejemplo", señala. "Debe romperse de manera limpia, con un sonido muy característico, y no oler a café o a madera porque significa que está quemado, sino a especias, a flores como rosa, violeta, gardenia... y a frutos como manzana o frambuesa".

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