Paula Cuenda, mejor sommelier de Catalunya: "Un año en Villa Más es como hacer cuatro de máster"

Paula Cuenda, sommelier del Villa Más en Sant Feliu de Guíxols, ha sido reconocida como Mejor Sommelier de Catalunya 2026 tras imponerse en una final histórica con tres mujeres en el podio. La competición se celebró durante el Fórum Gastronómico de Girona y el galardón fue entregado durante la Nit del Sommelier, en el restaurante Esperit Roca de Girona. A los 27 años, la finalista más joven del concurso llega al reconocimiento tras un recorrido que comenzó en las cocinas de restaurantes de renombre como Les Cols o El Celler de Can Roca. La profesional de sala ha acabado encontrando su vocación en el vino y el contacto con el comensal.

¿Era la finalista más joven. ¿Esperaba ganar el concurso?

Era el tercer año que me presentaba y probablemente ha sido el año que mejor me he podido preparar, tanto en el estudio como en la cata. Al final, en Villa Más probamos muchísimos vinos y eso es un entrenamiento constante. Es un trabajo que hago cada día, y por ese motivo me sentí muy cómoda haciendo las pruebas prácticas. Pero la parte teórica es tan complicada que sales sin saber cómo te ha ido y mucha gente suspende. Por eso no me esperaba en absoluto ganar.

¿Qué prueba le supuso el mayor reto?

La toma de comandas. Nos hicieron maridar todo un menú (unos ocho platos) con vinos españoles, pero con la condición de que no podían ser ni catalanes ni internacionales. Como las tres controlábamos mucho el vino catalán, nos pusieron esa limitación. Fue un gran reto, porque tenía que salir de mi zona de confort y porque en Villa Más, la mayoría de los vinos que pruebo son de fuera, sobre todo de Francia.

Las finalistas eran todas mujeres. ¿Cómo lo vivió?

Fue increíble. Lo comentábamos las tres hace unos días: hemos hecho historia. No se había hecho nunca en ninguna comunidad autónoma y estamos muy contentas. En el concurso éramos cinco mujeres y siete hombres, y el podio fue completamente femenino. Ya era hora de que pasara algo así.

Su trayectoria no comienza en sala sino en cocina. ¿Cómo llega ese cambio?

Empecé haciendo prácticas de cocina en restaurantes del norte de Catalunya como Les Cols en Olot o Fonda Xesc en Gombrèn. Las últimas prácticas fueron en 2019 en la cocina de El Celler de Can Roca. Allí, Josep Roca me dio la oportunidad de dar el salto a sala, mientras yo estudiaba el curso de sumillería por curiosidad, para entender mejor los maridajes como cocinera.

¿Tenía claro que quería dejar la cocina?

Como cocinera, siempre quería saber las reacciones de los clientes, si había gustado, si había alguna crítica… Me faltaba esa parte de contacto con el cliente. Me gusta estar de cara al público, interactuar con sus emociones. Creo que tengo mano para hacerlo, y entonces llegó la oportunidad de probar la sala. Las dos cosas me gustan mucho; de hecho, echo mucho de menos la cocina, pero tengo claro que la sumillería es lo que más me gusta.

¿El Celler de Can Roca fue su escuela de sumillería?

Josep Roca nos hacía formaciones de vinos a todo el equipo de becarios, fueras de sala o de cocina. Las bases las enseñan muy bien. Te permiten, a partir de ellas, encontrar tu estilo, seguir formándote, pero sobre todo con unas bases sólidas. Y quién mejor que Josep Roca para enseñártelas. Al final, la cultura líquida está muy asociada a la comida; y más en El Celler, que elaboran maridajes a partir de los vinos. A partir de un plato buscan un maridaje con un vino, o a partir de un vino hacen un plato.

De allí también han salido otras mujeres sumilleres premiadas, como Audrey Doré o Marta Cortizas.

Todas son compañeras a las que admiro porque son muy inspiradoras. Marta me ha ayudado mucho estos años, hemos hecho muy buen equipo.

¿Ha notado prejuicios por ser mujer y joven?

Sí. La figura del sumiller siempre había sido masculina y veterana; una mujer joven no encajaba. Siempre había dudas sobre qué experiencia podías tener. Pero al final es cuestión de formarte, probar mucho, viajar, demostrar que conoces el producto y al cliente. El vino no entiende de género ni de edad. En mi caso, me he espabilado rápidamente desde muy pequeña para ser muy ambiciosa. Pero nunca he querido ir con prisa, y es una de las cosas que Josep Roca me decía: no quieras correr porque te estás formando. Al final, las bases son lo más importante y requieren su tiempo de aprendizaje.

¿Villa Más también ha sido una escuela de sumillería?

Sí, cada día aprendo cosas nuevas con mi jefe, Carlos Orta, tanto por las bases que tiene como por su evolución. Él ha ido cambiando su filosofía y su mentalidad, y ahora es un gran precursor y defensor de los vinos naturales, sobre todo de Francia, pero también de todo el mundo. Y yo también estoy aprendiendo mucho de ello.

¿Cómo son estos vinos naturales?

Son vinos de mínima intervención. La diferencia es que se trabaja con fermentaciones espontáneas y el hombre interviene menos en el proceso de vinificación. Donde se interviene más es en la viña: trabajando los suelos, creando biodiversidad y apostando por agriculturas ecológicas, biodinámicas o regenerativas. Se trata de escuchar qué necesita la tierra y dárselo de la forma más sostenible posible, para que luego en vinificación casi no haga falta intervenir, ni con sulfitos ni con levaduras externas. Al final, se trata de cerrar el círculo y de expresar al máximo el territorio, no la voluntad de alguien de hacer el vino de una forma concreta. Se trata de representar un paisaje y una zona. Al final, conocer un territorio a través de un vino es increíble, y también lo es conocer a la gente que hay detrás y el trabajo que hacen. Tenemos un patrimonio muy fuerte aquí en Catalunya y en otras regiones vitivinícolas, pero aquí especialmente somos muy potentes.

¿Son una tendencia actual?

Esto de las tendencias es peligroso, porque hay modas que pasan, vuelven o desaparecen. Yo creo que no es una moda momentánea, sino una filosofía de vida. El objetivo es hacer vinos que representen lo que eres. Por tanto, no creo que sea una moda, sino una forma de vivir, de pensar y de trabajar.

¿Cómo definiría su estilo como sumiller?

Ahora mismo soy muy fan de la burbuja. He empezado un pequeño proyecto, un pequeño catálogo de espumosos, de momento centrado en champán, que se llama Champers & Vins. He querido empezar con la burbuja porque es lo que más me emociona ahora mismo. La burbuja es refrescante, compleja, vibrante. Puede acompañar toda una comida, puede ser aperitivo, puede ser final, puede ser muchas cosas. Puede ser celebración o no. No hace falta ninguna excusa. Aun así, los vinos naturales también son los que ahora mismo más me atraen y con los que me siento más identificada.

¿Cuántos vinos tienen en la carta de Villa Más?

Estamos alrededor de las 1.500 referencias, de las cuales hay muchas naturales. También hay una gran carta de Borgoña, porque las bases de Carlos Orta empiezan con la Borgoña clásica, y luego, con los años, ha ido evolucionando hacia el Jura, la Saboya y otras regiones del mundo. Hay un poco de todo: vinos clásicos y propuestas más experimentales para quien quiere descubrir cosas nuevas. Aun así, aquí apostamos mucho por los vinos franceses, que es a lo que se ha dedicado mi jefe durante 25 años y somos conocidos por ello. De hecho, mucha gente de Francia viene aquí a probar vinos, porque allí no los encuentran o se venden a precios desorbitados.

¿Ha probado todos los vinos de la carta?

Aún no. Llevo solo un año aquí, pero he probado muchos. Estoy muy contenta porque trabajar en Villa Más es como hacer un máster de cuatro años concentrado en uno.

¿Cuántos vinos puede llegar a probar en un servicio?

Ahora, en temporada baja, un sábado o domingo podemos dar servicio a unas 100 personas al mediodía. Eso puede significar, tranquilamente, treinta mesas y una treintena de vinos distintos. Y en verano es una locura, porque una misma mesa quizá no te pide un solo vino, sino seis. Luego también están las copas, pero esas solo las probamos antes del servicio para comprobar que estén bien y ver cómo evolucionan. Lo que realmente pruebo es lo que abro al cliente delante de él, para comprobar que esté correcto.

Con tantas referencias, ¿cuál es su método con el cliente?

Lo bueno es que muchos se dejan recomendar y tenemos una carta que da mucho juego. También vas conociendo los gustos de los clientes. Muchos son habituales, que vienen casi cada semana, y sabes si tienen ganas de probar cosas nuevas o si prefieren quedarse en lo que ya les gusta. Por suerte, es una carta que te permite hacer todo eso y hace que cada día sea diferente.

¿Tiene alguna regla de oro para el maridaje?

No, porque los maridajes son muy personales. No me centro solo en el plato y el vino, sino en todo el contexto: qué busca esa persona, de dónde es, qué estilo de vino pide, cómo es el plato, cómo son las texturas, la acidez, el cuerpo del vino... Hay tantos factores que no existe una única regla del maridaje perfecto. Por ejemplo, la alcachofa es muy complicada de maridar, pero se puede hacer. Si vemos que a una mesa le gustan los vinos del Jura, podemos sacarles un oxidativo del Jura y alucinan. Mucha gente habría pensado en un vino blanco o una burbuja, pero les propones otra cosa y les abres la mente. Al final, se trata de eso: de dejarse recomendar, dejarse sorprender y probar cosas nuevas.

Si tuviera que recomendar un maridaje para no olvidar, ¿cuál sería?

La gamba roja de Palamós que servimos en Villa Más con el vino VSO (Vieux Savagnin Ouillé) 2010, Maison Pierre Overnoy. Me gusta mucho porque tienes la parte salina y yodada de la cabeza de la gamba, que encaja con la salinidad, la acidez y la concentración del vino. Y luego tienes la parte más fina y elegante del cuerpo de la gamba, casi cruda y con un toque de sal, que conecta con la parte más elegante y delicada del vino.

¿Qué papel tiene el vino del Empordà en la restauración?

Los vinos del Empordà están en un momento muy bonito. Se está haciendo un gran trabajo de territorio y de recuperación de variedades autóctonas. La cariñena, tanto blanca como negra o roja, cada vez está más presente, y se apuesta por monovarietales para mostrar todo su potencial. Creo que tienen un recorrido muy largo.

¿Dónde está la magia que hace que el vino conecte con el territorio?

Eso se entiende probando mucho. Si sabes que en el Empordà hay la tramontana, que tienes el mar delante y una historia muy larga de viña, puedes entender por qué una cariñena negra tiene tanta personalidad, cuerpo y una rusticidad determinada para defenderse del viento tan fuerte. Pero eso cuesta entenderlo probando un vino una sola vez. Yo creo que hay que hacer territorio: si eres del Empordà, probar vinos del Empordà; si eres del Penedès, probar vinos del Penedès. Así es como empiezas a entender una zona.

¿Cómo son los vinos del Empordà?

Las variedades autóctonas principales son la cariñena y la garnacha. Cada vez hay más voluntad de recuperar estas variedades, porque son las que mejor expresan el terreno, y de dejar un poco de lado variedades francesas que se introdujeron el siglo pasado. Hay productores que han dejado de trabajar tanto con cabernet sauvignon, merlot, syrah o tempranillo e intentan defender lo que se había plantado aquí toda la vida. Además, se está demostrando que estas variedades se adaptan mejor al cambio climático.

¿Cómo afecta el cambio climático al vino?

Está haciendo que las maduraciones sean más rápidas. Hace más calor, también hay más contrastes, y las añadas están mucho más afectadas. Antes eran más regulares; ahora puedes tener tres años seguidos de sequía, con las viñas sometidas a un estrés hídrico muy fuerte, y eso hace que den poca cantidad de uva o una uva muy concentrada, con vinos más corpulentos y maduros. O puedes tener un año de mucha lluvia, como 2020, con mildiu y grandes pérdidas de cosecha. Todo esto hace que los vinos cambien mucho. Y solo irá a más: temporales, granizadas, olas de calor... Las viñas tienen que adaptarse y nosotros tenemos que acompañarlas.

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