Albert Adrià: sangre, lamprea y liebre (con trufa) en Alimentaria

La cosa ya prometía desde el principio: 'Sangre y trufa', así se titulaba la ponencia que iba a dar Albert Adrià (Enigma) en Alimentaria. Y no ha defraudado desde el mismísimo momento en que, a modo de presentación, se ha proyectado en la pantalla que tenía sobre su cabeza la escena de 'El resplandor' en la que la sangre sale, tal si fuera un tsunami, de los ascensores de un hotel. Al lado del chef, más sangre: la que caía en unos cazos de una lamprea y una liebre colgadas.

Eran las otras dos protagonistas de la 'película', junto a la trufa, con un papel secundario, que se ha visto este lunes en ese rincón llamado The Horeca Hub en el que esta semana actúan chefs de templos como Disfrutar, Lasarte, Cinc Sentits, Miramar, Enoteca, Koy Shunka, Caelis, Bardal...

"No hago un menú lineal, es un desorden que funciona"

Estos dos "animalitos" cuya temporada está acabando son los que usa el cocinero para servir una serie de 'snacks' a modo de bienvenida a su restaurante, que este año estrena dos estrellas Michelin. "No hago un menú lineal, quiero romper lo previsible. Es un desorden que funciona", se ha justificado tras reivindicar la apuesta de los restaurantes más 'top' por la mejor materia prima: "La alta cocina no son polvos y aromas; también es producto".

Y tanto la lamprea, por su precio y escasez, como la liebre son productos de los buenos. Y de los caros. Sobre todo "el vampiro del mar", que cuesta entre 100 y 160 euros el kilo (la salsa se vende por entre 150 y 200 euros el litro). Solo se encuentra de enero a marzo en el Miño (en Francia alargan un poco más las fechas para capturarlo) y no tiene demasiadas aplicaciones en la cocina, según Adrià. Tira los restos, igual que hace con la liebre a pesar de haber intentado aprovecharlos.

Una salsa que se hace cada día

La sangre de la lamprea (a la que antes han retirado la baba exterior que da amargor) cae en un cazo con vino tinto, manzanilla, agua y soja. Con estos líquidos hacen una salsa cada día: lleva especias, pimienta, cebolla y laurel, y se espesa a fuego suave hasta alcanzar una textura similar al chocolate a la taza. La trufa laminada se moja en esa salsa, que también se echa sobre un plato con jugo de remolacha que se ha gelificado delante del comensal al cambiar de temperatura.

Similar procedimiento se sigue con la salsa a base de sangre de liebre. En Enigma hacen paté de liebre gracias a su coagulación, y lo sirven con un consomé y también sobre un pan sardo con fuagrás, carne del animal y trufa negra picada; también mojan un nabo gelificado con jugo de liebre y trufa negra antes de meterlo en el horno como si fuera un 'coulant' que luego adornan con una lámina del hongo.

Los platos del nuevo menú degustación de Enigma

"Nadie imagina que la liebre pueda ser tan elegante", concluye el chef, que ha avanzado los platos del nuevo menú degustación que irá cambiando, como los anteriores, cada dos por tres en función de los productos de temporada.

Algunas recetas son "recreaciones" de las que se hacían en El Bulli: "Años después, las miras con otros ojos y a veces ves cosas que no veías". Otras, juegan con uno o dos ingredientes: "Son elaboraciones tontas, directas, que no llegan a una página". En la mayoría de ellas, eso sí, la sangre no llega al plato.

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