¿Por qué masajean los kiwis dos veces por semana en Disfrutar?

La primera jornada de Alimentaria, que cumple este año cumple medio siglo, no ha podido tener mejor inicio gastronómico gracias a la sencilla pero deslumbrante sesión que han brindado Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), los primeros en desfilar por The Horeca Hub, el rincón de la feria donde irán interviniendo chefs de casas tan prestigiosas como Enigma, Lasarte, Cinc Sentits, Miramar, Enoteca, Koy Shunka, Caelis, Bardal...

Como viene siendo habitual en sus ponencias, comparten sus logros de manera tan didáctica que lo suyo, alta cocina al alcance de unos pocos elegidos, parece realmente fácil. Sales de allí con la sensación de que tú también podrías hacerlo en casa; al fin y al cabo, masajear dos veces por semana un kiwi que has puesto en la nevera no debería tener secreto...

El "muy agradecido" film de almidón

Acaso el mejor ejemplo de su presentación este lunes haya sido el film de almidón, un nombre poco sexi, ciertamente, pero un hallazgo que abre muchos caminos para este trío (ha faltado Mateu Casañas) que vive y se desvive por la creatividad.

Veamos: ponen a hervir un cazo con agua, almidón de patata y vinagre de vino blanco. Después lo estiran bien fino y lo dejan secar a temperatura ambiente tres o cuatro días. Con la película resultante, que no se rompe, hacen raviolis de sabores porque en su elaboración admite jugos de frutas y verduras, caldos de jamón o de pollo, tinta de calamar... Además, se pueden preparar y servir fríos o calientes, y contener rellenos sólidos o líquidos. "Son muy agradecidos", ha resumido Xatruch.

¿Mejor que el 'obulato'?

Hoy en día, lo más parecido en la alta cocina a este nuevo recurso es el 'obulato'; una película comestible (almidón de patata y lecitina de soja), insípida, inodora, transparente y ultrafina que también se usa para hacer raviolis. Visto el amplio abanico que ofrece la nueva técnica de Disfrutar, parece que el 'invento' de origen japonés está destinado a perder protagonismo.

En Alimentaria han elaborado, con el apoyo de tres integrantes de su equipo (David Gil, Lucía Ferrer y Domenico Maglione) un ravioli de remolacha (pelan la hortaliza, la licúan y la ponen en el cazo con el almidón) relleno de anguila. En el plato lo salsean con 'civet' y lo adornan con pistachos verdes tostados, crema agria y brotes de germinado de remolacha.

El plato 'artístico' inspirado en el puré de verduras

Antes de llegar al kiwi masajeado, ahí va otra de las 'simplezas' que han vuelto a demostrar que una idea vale más que mil técnicas: su plato inspirado en el puré de verduras. Trabajan cada ingrediente por separado, buscando distintas texturas: hierven y emulsionan espinaca; asan, trituran y liofilizan 'calçot'; licúan, reducen y emulsionan zanahoria; maceran, guisan y trituran remolacha; trituran y emulsionan maíz...

Después los colocan en el plato, también por separado, para darle aspecto de paleta de acuarelas. "Le entregamos una espátula al cliente para que los mezcle", ha comentado el 'artista' Castro, que con este gesto invita al comensal a rematar esa pequeña obra de arte salida de los fogones de Disfrutar.

El destilado sin alcohol del Pirineo

No ha quedado ahí la demostración de talento, inventiva y creatividad. Lo que han llegado a enseñar en una hora es inenarrable. Ahí va una somera lista para resumirlo:

El kiwi que escaldan y luego meten en la nevera para deshidratarlo y masajearlo dos veces por semana durante cuatro semanas con el objetivo de cambiar su estructura y pasificarlo en frío (técnica inspirada en el 'hoshigaki', caqui seco). De este modo obtienen una gran concentración de azúcar y acidez de la fruta que van de fábula con la crema de aguacate, el fuagrás rallado y la miel de y agua de kiwi con que la acompañan en la mesa.

El destilado sin alcohol del Pirineo (bebida con musgo, regaliz, hinojo, 'ceps' de la cordillera).

Las habas a la catalana con casi los mismos ingredientes que la receta tradicional (butifarra, ajo tierno, menta, anís…) pero con elaboradas técnicas fuera del alcance de las cocinas particulares.

Las huevas de mújol, un pescado de descarte que ellos elevan mezclándolas con crema de pescado blanco.

El corazón de la flor de cardo que parece un espárrago y que aderezan con la salsa de las hojas y que acompañan con un puré de cardo.

Las hojas de la planta de la alcachofa...

Sí, sí, todo parece tan fácil cuando te lo explican ellos...

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