Francesc Galí: "Había un Bulli (Buli) antes de Ferran Adrià"

Junto a la casa Camprubí, compartiendo escenario a la bahía de Montjoi, hay el que fue el templo de la gastronomía mundial, El Bulli nombre que, como insiste el escritor Francesc Galí, en su libro 'Zenobia Camprubí i els secrets de cala Montjoi (Cal·lígraf)', todo el mundo, "excepto la gente mayor de Roses" pronuncia mal, puesto que se pronuncia "Buli" que era como el matrimonio que inició aquella aventura denominaban a sus bulldogs. Que aparezca la historia de El Bulli en este libro no es nada extraño, pero sí sorprendente por la coincidencia, porque, justo cuando Zenobia Camprubí moría en Puerto Rico, el otoño del 1956, Hans Schilling y Margareta Schönova, Marketa, llegaron con caravana a la cala Montjoi.

La historia de esta pareja visionaria, que Francesc Galí traza a la perfección, "es de película". Ella, una judía que vivía en Checoslovaquia, única superviviente de una familia que se intoxicó bebiendo agua contaminada; él, el médico forense de la clínica de Praga donde la ingresaron. Se enamoraron. El 1945, acabada la Segunda Guerra Mundial, cuando él es capturado por los rusos, Marketa lo salva y se casan. Doce años más tarde, visitan Roses y adquieren la finca de dos hectáreas a cala Montjoi dónde, primero, abren un minigolf que fue un fracaso. Este, pero, tenía un chiringuito que bautizaron Bar Alemán y que después convertirían en Grill-room. Schilling era un asiduo de los restaurantes de prestigio y el 1964 puerta el primer chef, Otto Müller, que diseñó la primera carta de El Bulli. Los años siguientes se suman al proyecto más nombres como Urs Müller, en la dirección; el holandés Oki Bouillard, jefe de cocina, y empiezan a hacer nouvelle cuisine francesa, inspirándose en los viajes que trabajo el propietario en todo Europa parándose en las mejores cocinas.

La revolución, explica Francesc Galí, llegó con Jean-Louis Neichel "que puso El Bulli en el mapa europeo del alta cocina". Era el 1974 y solo iban alemanes, holandeses y franceses. Dos años más tarde, ya obtuvieron la primera estrella Michelin. "Todo el que Schilling ganaba con la clínica-balneario que tenía en Alemania lo invertía en el proyecto, era su sueño", asegura Galí quien con este libro "quería valorar que había un Bulli antes de Ferran Adrià y muy importante, porque Hans Schilling consiguió convertir un restaurante de cala en uno de los mejores de Europa", dice Francesc Galí recordando que "ya tenía dos estrellas Michelin cuando nadie tenía ni una en España". La segunda la ganaron el 1981 cuando entró Juli Soler como director y Jean Paul Vinay de jefe de cocina. No seria hasta el 1983 que no entraría Ferran Adrià como 'stagier' y, el año siguiente, como jefe de cocina con Christian Lutaud.

El año 1996, El Bulli consiguió la tercera estrella y un año más tarde murió Hans Schilling. "Es como cerrar el círculo, él consigue poner El Bulli arriba de todo, era su sueño", reconoce Francesc Galí. En este sentido, el próximo año hará justo treinta años que este visionario y amante de la buena cocina murió y setenta que él y su mujer se enamoraron de este rincón del Ampurdán y lo situaron en el mapa gastronómico del mundo.

Fuente: Empordà