Oriol Carrió abre un obrador para reivindicar los panes y dulces tradicionales de Catalunya

Oriol Carrió (Barcelona, 1988) ya es un nombre sobradamente conocido entre los amantes del dulce en Barcelona. La pastelería familiar que dirige junto a su hermana, Anna, se ha consolidado como una de las referencias de la ciudad, con establecimientos en las calles de Bailèn, 216, y de Provença, 139, y con una trayectoria avalada por reconocimientos como el Mejor 'Panettone' Clásico de España 2025, el solete de la guía Repsol, la Fava de Cacau, el reconocimiento al Mejor 'Panellet' de piñones en 2024 y 2022 y la distinción a la Mejor Coca de Crema en 2019.

Pero cuando parecía que el proyecto estaba plenamente consolidado, Carrió ha decidido volver a empezar, o más bien ampliar horizontes. En los próximos días abrirá una nueva panadería en la calle de Urgell 75 con un objetivo claro: recuperar y reivindicar la tradición panadera catalana.

Para hacerlo, ha asumido el reto desde la humildad. “He tenido que aprender otro oficio, porque pastelería y panadería son dos mundos completamente diferentes, aunque puedan complementarse”, explica Carrió, que se ha formado durante meses con maestros panaderos, investigando harinas y experimentando con fermentaciones.

Primeras hornadas

Si bien reconoce que se adentró en el mundo de la masa madre con la producción de los 'panettones', en realidad a inquietud venía de lejos. “Hace tiempo que tenía esta espinita. Por un lado es algo sentimental. Mi abuelo era panadero en Manresa y cuando estaba con él siempre me hablaba de masas madres y del oficio. A mi padre le decía en broma que se había ido con los ‘pastisserots’”, recuerda entre risas. “Estoy seguro de que le haría mucha ilusión ver que retomamos un poco su estela”.

También hay una motivación profesional y empresarial detrás de este nuevo paso. Carrió reconoce que el ritmo de una pastelería es muy estacional. “Las pastelerías funcionan muy bien en momentos señalados y festividades, pero entre medias hay épocas más tranquilas. Tener pan propio y bollería diaria nos permite generar movimiento constante en el negocio”.

Para el nuevo proyecto han recuperado un espacio con historia: el antiguo Forn Gilabert, un local centenario donde instalarán tanto la tienda como el obrador. “En Bailèn mantendremos la parte de chocolatería y pastelería. Aquí tendremos más espacio y mejores condiciones para trabajar el pan y la bollería”.

Oficio y memoria

Se llamará Oriol Carrió Forn de Pa y nace con una idea muy clara: rendir homenaje a las panaderías catalanas tradicionales y poner en valor recetas y productos locales.

“Mi objetivo es dar valor a productos de aquí. Empezaremos con pocas referencias, pero bien trabajadas, e iremos ampliando a medida que sigamos investigando y viendo qué le gusta a la gente”, explica. Entre las primeras elaboraciones habrá clásicos como pan de payés, pan de agua o 'llonguets', además de panes con trigo sarraceno, semillas o cereales, variedades que hoy se ven cada vez menos. También habrá guiños más creativos, como un pan con 'calçots' y romesco.

En el apartado dulce, el nuevo obrador recuperará sabores que despiertan nostalgia: pan con una onza de chocolate, coca de 'forner', coca de 'l'avi' (con base de 'brioche') o el cruasán tradicional elaborado con grasa de cerdo, tal como se hacía antiguamente en Catalunya. “Es una receta que prácticamente se ha perdido y que forma parte de nuestra cultura gastronómica”.

Fermentaciones largas, masa madre natural y materias primas de proximidad

Todo el proyecto gira alrededor de un mismo principio: fermentaciones largas, masa madre natural -“muy láctica, que es como me gusta”- y materias primas de proximidad siempre que sea posible. “Cuando entiendes los procesos, las harinas y el producto, todo cobra sentido. Yo trabajaré el pan como me gusta comerlo”.

En una ciudad con una oferta panadera cada vez más diversa, Carrió quiere aportar su propia mirada. “Nosotros queremos hacer pan tradicional catalán, bien hecho, y que entienda la cultura gastronómica local. Por ejemplo, un pan de payés no requiere la personalidad de otras piezas, porque lo importante es dejar el protagonismo al tomate y al aceite para hacer un buen 'pa amb tomàquet'”.

La apertura de este local supone un nuevo capítulo para una familia profundamente vinculada al oficio. “Seguimos enamorados de lo que hacemos. Hay romanticismo, sí, pero también pragmatismo. Abrimos la panadería por amor al oficio, pero también para completar el negocio”. Y, de paso, cerrar un pequeño círculo familiar. “Mi madre está encantada, porque le gusta mucho el pan”, dice sonriendo. “Al final todo esto también va de eso: de seguir conectados con lo que somos y con lo que nos han enseñado”.

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