Barcelona buena y barata: Bar Dijous, guisos, macarrones, 'capipota' y escabeche en un proyecto cooperativo y singular

Bar Dijous es un proyecto de esencialidad gastronómica y es también un espacio de encuentro para el barrio. En Bar Dijous se come fenomenal. Esta es una aventura sabrosa, social, fascinante y necesaria en una Barcelona en lucha de resistencia para conseguir siendo Barcelona. Sin dramas lo digo, eh. Con alegría y con calma, pero en lucha está esta ciudad. Y en Bar Dijous se come fenomenal.

La cocina de Joan Vallès vuelve a brillar tras el cierre precipitado del restaurante Gegant. Y la vibración amable de este proyecto cooperativo entra en afortunada resonancia con su escabeche de caballa, el 'capipota' sideral, los macarrones de 'rostit' y la 'cassola' de cordero guisado. Platos que reinan espléndidos, gozosamente sabrosos, impecablemente ejecutados. Sabores limpios, definidos, históricos y cristalinos.

Simpatía, sonrisa y amabilidad

Albert y Esteve -dos de los socios de la cooperativa- han recogido el testigo del compromiso social del anterior Bar Copèrnic, que ocupaba el mismo espacio de paredes desnudas y mesas sencillas, sin adornos. Esenciales. Atienden con simpatía, sonrisa y amabilidad.

Información de servicio: tienen terraza en calle peatonal y fórmula de plato del día para los laborables. En todas nuestras visitas, las mesas estaban llenas. Cuando hemos ido sin reserva, hemos tenido que comer en la barra. No importa, todos los bocados han sido de felicidad.

Cocina catalana tradicional y refinada

Proponen una cocina catalana tradicional y refinada. Joan no utiliza picada en la cazuela de cordero para conseguir así una salsa fina y sedosa. “Sí que la utilizo en el fricandó y en el 'suquet'”, explica, “pero en la 'cassola' quería un resultado refinado y brillante”. Marcan el cordero (sin harina) y luego pochan cebollas de platillo, zanahoria, pimiento verde y dos cabezas de ajo. “Dos cabezas enteras, porque hacemos tandas de 15 kilos”, añade el cocinero. Tras dorar, añaden coñac, desglasan e incorporan sofrito de cebolla (“lo tenemos ya producido, del sofrito hacemos tandas de 20 kilos”). Esto es guisar.

Luego, el cordero vuelve al redil de la cazuela y toca el chup-chup lento en caldo de pollo. El resultado es un guiso espectacular. Echa un vistazo a la foto precedente. Es-pec-ta-cu-lar.

¿Seguimos con más pan y moja? El 'capipota' es sabroso y colagenado. Consigue ser elegante y ligero sin perder el atavismo gelatinoso. Se te pega tanto a la memoria como al paladar. Carne con la fibra rendida a la cocción -prácticamente se derrumba con el roce del tenedor-, cubos y tiras de ternura melosa, garbanzos de tierno corazón, brillos y sustancias. Potencia con control.

Macarrones de 'rostit' gratinados

Más tradición triunfante en los macarrones de 'rostit': carne de ternera (jarrete), cerdo (botifarra) y pollo asadas con cebolla “a saco” (literal, Joan lo cuenta así), tomate pera, tomillo, canela y vino rancio. Tras el rustido, las verduras se procesan y sofríen, las carnes se desmigan y se pican. Reunión final de carnes y vegetales para salsear los macarrones que, como último paso, se gratinan al momento de servir. Jugosos, pero no húmedos. Los sirven sobre una bandeja ovalada de metal: ojo que quema… pero cuesta tanto esperar.

Marcha y pasa el escabeche de caballa: punto de cocción perfecto para un pescado azul -y por tanto graso- que resulta agradablemente favorecido con la presencia ligera del vinagre (utilizan de Jerez y de manzana). A los aromáticos canónicos (pimientas, laurel, canela, tomillo) se añade un saludo sutil de jengibre. “En el 'Llibre de Sent Soví', de cocina catalana medieval, ya aparece el jengibre, que pertenece a nuestra tradición más antigua”, apunta Joan.

El flan que llevan 10 años perfeccionando

También utilizan hierba limón y, según el día, coronan con distintos vegetales: cebolleta, hojas tiernas de escarola o zanahoria. Según lo que haya, según las ganas, según la jornada. Es la cocina de Joan. Otro bocado de tradición convertido en joya del paladar.

Para el final dulce, imprescindible el flan. “Llevamos 10 años perfeccionando la fórmula, buscando la mejora continua a base de probar distintas proporciones de lácticos y huevo, de jugar y experimentar con el tiempo y con las temperaturas”. Un flan cremoso, de dulzor controlado, sin rastro de burbujitas que enturbien la textura. Impecable, gastronómicamente perfecto. En Bar Dijous, se come fenomenal.

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