Untar es un placer: estas son las mejores mantequillas de España

Sería absurdo discutirle el trono de las grasas al aceite de oliva virgen extra. Al menos, en España. El zumo de oliva, en su versión más saludable -recordemos que por debajo del virgen extra hay otras categorías- es el orgullo del país, gracias a su origen vegetal y un perfil saludable, debido a sus grasas monoinsaturadas. En los restaurantes de alta gastronomía es raro que no aparezca una botellita en la mesa para tomar pan y mojar.

Sin embargo, en los últimos tiempos cada vez es más habitual que la mantequilla le haga compañía. Esta grasa derivada de la leche de algún mamífero -normalmente de vaca, aunque también se pueden encontrar de cabra u oveja- ha atravesado su particular travesía del desierto. En los 80 incluso se consideraba que la margarina, un ultraprocesado a base de aceites vegetales de distinta procedencia, era mejor para la salud.

Ahora, la naturalidad de la mantequilla vuelve a cotizar al alza. Aparece lista para ser untada sobre rebanadas de pan en los mejores restaurantes, que la ‘tunean’ a su antojo para acompañar menús degustación. Y esa restitución de la mantequilla continúa en casa con la búsqueda de versiones artesanas más allá de las marcas más habituales. En Cata Mayor aportamos nuestro granito de arena con siete marcas de probada confianza que, además, tienen presencia en algunos restaurantes de fuste. 

Cadí

Elaborada con la misma receta desde 1915, cuenta con una de las dos únicas denominaciones de origen que existen en España, la que ampara la mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya. Se elabora a partir de leche de vacas frisonas y una maduración lenta de la nata durante 48 horas. Su sabor se caracteriza por una mayor intensidad que otras marcas y se emplean en numerosos restaurantes, especialmente de la provincia de Lleida y de toda Catalunya. Entre los que cuentan con ella está el cocinero Albert Formentí del Hotel Restaurante La Glorieta (Castellciutat, La Seu d’Urgell, Lleida): “La uso para cocinar, tanto en platos salados como en repostería, y también me encargo de que está disponible en terrina en el desayuno. Para mí es la mejor, no admite comparación”. 

York

La segunda (y última) mantequilla con denominación de origen que se produce en España está en Soria, procedente de leche de vaca, de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces. Entre sus elaboradores está York, que pese a su británico nombre, es una empresa que nació en 1951 como tienda de ultramarinos de la mano de Victoriano Martínez. Allí ya ocupaba un lugar de excepción la mantequilla que, en Soria, adopta una tercera vía inédita: además de con y sin sal, se prepara dulce. La clave es el añadido de azúcar a la mantequilla, además de un colorante alimentario de color rosáceo. La mantequilla de York, que se vende en la pastelería que tiene la marca en el centro de la ciudad, fue elegida en 2021 por los hermanos Roca para cocinar una col dentro de su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, que daba voz a los productores locales.

Las Nieves

Desde el año 1948 Las Nieves, una quesería ubicada en el pueblo burgalés de Espinosa de los Monteros, elabora su mantequilla a partir de leche de vaca. Sin sal, de color ligeramente amarillento y aroma y sabor láctico, se vende en forma de rulos de distintos tamaños. Las Nieves también comercializa una curiosa mantequilla a base de super láctico obtenido en la preparación del queso con un regusto más potente que la clásica. Es la mantequilla de referencia en el asador Abadesa, situado en la A-1, donde la ahuman para darle un toque personal.

Casa Grande de Xanceda

Fundada en 1968, esta granja de A Coruña fue pionera en producir de manera responsable lácteos, hasta que en 2002 obtuvieron la certificación ecológica. Entre sus productos destaca una mantequilla elaborada con nata de leche de vacas que pastan en terrenos libres de herbicidas, pesticidas y fertilizantes de síntesis. Una de sus peculiaridades es que es una mantequilla fermentada, lo que hace que su color y sabor sean más intensos. Se puede encontrar en distintos restaurantes de toda España, desde el Pazo de Cea en Nigrán (Pontevedra) hasta Mo de Movimiento en Madrid.

Pistonuda

El ‘boom’ mantequillero al que estamos insistiendo ha hecho que hayamos comenzado a presentar atención (¡por fin!) a algunas que se salen del sota, caballo y rey de las más habituales. Un ejemplo es la que hace la quesería palentina Lavega. Pistonuda es una mantequilla fermentada creada a partir de leche de ovejas castellano-leonesas, lo que hace que tenga una consistencia más untuosa y un sabor más potente. De color marfil, incorpora un chispazo de sal en su elaboración. En el restaurante Caleña (Ávila), la sirven en un pase de su menú Tres bolillos, junto con pan y con aceite. 

El Bucarito

De vaca, de oveja y, claro, de cabra. El Bucarito elabora una mantequilla a base de leche caprina en Rota (Cádiz). Concretamente de la raza florida, autóctona de la zona. La particularidad es que la leche empleada es cruda, aunque que eso no lleve a engaño: tanto su aroma como su sabor son suaves. En el restaurante Mi niña Lola (Málaga), el chef Pablo Rutllant la sirve montada al principio del menú degustación y la emplea en algunas elaboraciones para aportar textura y equilibrio, como en la sopa de cebolla con vieira.

La Fontona

No podía faltar entre esta lista de grandes mantequillas una proveniente de Asturias, región láctea por excelencia. La de La Fontona (San Martín de Luiña, Cudillero), a partir de leche de vaca pasteurizada, tiene un característico color amarillento y viene marcada con cuchara de madera, lo que subraya su carácter artesanal. Una joya que es la que sirven en el restaurante Texu, situado en el hotel Tierra del Agua, en el pueblo asturiano de Caleao, en pleno Parque Natural de Redes. “Es un auténtico espectáculo”, explica Fran Montes, chef de este restaurante. Otra joya láctica.

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