La 'calçotada', de comida privada en Valls a ritual colectivo internacional

En Catalunya se consumen cada año unos 100 millones de 'calçots' y se celebran cinco millones de 'calçotades', un ritual gastronómico y social que, según la tradición, surgió en Valls (Tarragona) a finales del siglo XIX y que ha adquirido fama mundial con su inseparable salsa romesco.

"El 'calçot' no deja de ser una cebolla de segundo año que se 'calza', se cubre de tierra para que el brote crezca blanco y alargado. Los humanos consumen cebollas de este tipo desde hace milenios, lo que hace singular al 'calçot' es que está asociado a la celebración colectiva. No conozco a nadie que vaya solo a comerse una 'calçotada'", explica a EFE el antropólogo Guillermo Soler (Tarragona, 1974), coordinador de 'El gran llibre de la calçotada' (Cossetània).

La temporada alta, entre enero y abril

Los 'calçots', ricos en fibra y vitamina C, empiezan a recogerse en noviembre y su temporada alta va a de enero a abril. En 2024 hubo una producción de 9.846 toneladas, en una superficie de cultivo de 342 hectáreas, según datos de la Generalitat de Catalunya.

La tradición señala que el 'calçot' lo descubrió, a finales del siglo XIX, el agricultor de Valls Xat de Benaiges, "aunque no hay documentación precisa al respecto y hay indicios de que podría ser más antiguo", cuenta Soler.

La popularidad, después de la Guerra Civil

A principios del siglo XX, la 'calçotada' era ya habitual en Valls y tenía un carácter social muy marcado: era una comida privada, organizada por grupos de amigos, familias o colectivos, y todavía no se ofrecía en restaurantes.

Su popularidad más allá de este municipio tarraconense llegó después de la Guerra Civil, cuando la Penya de l’Olla, formada por artistas e intelectuales vallenses, empezó a organizar una 'calçotada' anual e invitar a gente de Barcelona. Eso ayudó a darla a conocer fuera del ámbito local.

Excursiones desde Barcelona a finales de los 50

"A partir de finales de los 50 y principios de los 60 empiezan a hacerse excursiones desde Barcelona para comer 'calçots' y los restauradores empiezan ofrecerlos. Los visitantes llegaban los domingos a Valls en autobús, iban a misa, a una 'calçotada' y luego al monasterio de Santes Creus, por ejemplo", comenta Soler.

El éxito de la 'calçotada' se debe, añade Soler, a que es un ritual de celebración, en grupo, que se come de pie y con las manos y preferiblemente al aire libre. "Eso le da una gracia especial y hace que sea una comida distinta, que tiene un carácter social tan importante como el gastronómico", añade.

5 millones de 'calçotades' y 100 millones de 'calçots' al año

Actualmente se celebran unos cinco millones de 'calçotades' y se consumen 100 millones de 'calçots' al año en Catalunya, según una estimación del sector.

'El gran llibre de la calçotada', escrito por 19 autores especializados en distintos ámbitos, recoge el origen y el valor gastronómico, cultural, económico y social de esta comida, que pasó de ser de ámbito exclusivamente privado en Valls a consolidarse como un plato típico en toda Catalunya e incluso cruzar la frontera a países como Reino Unido, Alemania, Países Bajos, Dinamarca, Bélgica, Francia o Estados Unidos.

Recetas de chefs de renombre

"La 'calçotada' todavía puede seguir creciendo, porque no se trata de una moda puntual, sino que ha ido expandiéndose gradualmente desde los años 50. Siempre tendremos alguna excusa para juntarnos, celebrar algo y olvidarnos por un rato de las pantallas. Como todo, los precios han subido, aunque no son prohibitivos", sostiene Soler.

Chefs de renombre internacional, como Carme Ruscalleda, Ada Parellada, Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casañas han incorporado el 'calçot' a sus recetas, para elaborar tortillas, croquetas, ensaladas o platos de pasta y carne, mostrando que este producto agrícola también puede ser sofisticado.