Cazan jabalís a mansalva, pero no los comemos

Decir que los jabalís y los corzos son un peligro para la seguridad y la agricultura es una obviedad con colmillos, cuernos y pezuñas. Todos conocemos a alguna persona accidentada con un puerco salvaje y que le dejó el coche como si formara parte del espectáculo de los ‘monsters truck’.

Con la urgencia de la superpoblación, los cazadores abaten anualmente en Catalunya unos 70.000 jabalís, la mitad del censo, por decirlo de algún modo, que ha dejado sus dominios en busca de alimento en los contenedores de basura y que vaga por las calles sin ITV ni permiso de circulación.

De la carne, la mayoría se destina al extranjero, al auto consumo de los tiradores o se incinera y solo el 5% se comercializa aquí. La cifra es tan ridícula que apenas existe. ¿Qué hacer para que esa chicha 100% ecológica llegue a las mesas y se devore con el eficaz tedio de las pechugas de pollo?

De esos asuntos y de otras balas se trató en la jornada anual que la Acadèmia Catalana de Gastronomía i Nutrició dedica a la caza y que sentó en una sala de Cosmocaixa a Ramon Agenjo, académico y cazador; a Josep Capdevila, académico y copropietario de Avinova, empresa especializada; a Marc C. Sobregrau, cazador, ingeniero agrónomo e ingeniero forestal y a Jordi Vilà, académico y cocinero.

Durante la batida, se dijeron cosas sorpresivas. Que en Catalunya no currelan más de diez cazadores profesionales. Que hay que cambiar la ley para permitir eviscerar la captura una vez derribada. Que la ‘disneyzación’ (Bambi) demonizó a los del fusil. Que hay mujeres cazadoras, invisibilizadas en la maleza.

Que la liebre corre más distancia de la que debiera, lo que es insostenible: disparada en Argentina, pasa por Holanda y termina en los manteles de un restaurante gurmet de Barcelona o Madrid. Que el faisán cae en Gran Bretaña, lo despluman en Polonia para seguir ruta hacia Holanda y, de ahí, a España. Que los huevos de perdiz se mandan a Gran Bretaña y, criados, regresan al lugar de donde salieron, en un vuelo rocambolesco.

Que en Catalunya hay un excedente de jabalí, corzo, conejo de monte y paloma torcaz y que la perdiz, el faisán y la liebre saltan de tierras lejanas, como se ha dicho, a lo que hay que preguntar: ¿por qué los pocos restaurantes que trabajan la cinegética en la capital descuidan el conejo montaraz y prefieren darle a la ‘lièvre à la royale’?

Que la perdiz y la liebre han ido desapareciendo porque el hábitat también ha ido menguando, la viña y el cereal. Que la caza mayor puede ser ofrecida con la blandura y la masticación que exigen estos tiempos de cocina pusilánime (carpachos, albóndigas, tartars, hamburguesas) si los 'civets', la carne enérgica y la sangre asustan. Que la última posibilidad de unir nuestro cuerpo a lo silvestre y ancestral es la caza, las setas y los frutos del bosque y lo que sobrevive de marisco y pescado, con indeseadas cantidades de tóxicos.

Que la estrategia pasa por acercar los indómitos cortes a los compradores, que tengan refugio y promoción en el súper al lado del lomo de cerdo.

La segunda parte de la jornada transcurrió unos metros más arriba de Cosmocaixa, en el restaurante La Venta. La comida desenfundó un alto valor simbólico porque se homenajeaba a Carles Vilarrubí, el fallecido presidente de la Acadèmia e impulsor de la actividad. Como recordó Joan Font, recién elegido presidente, la tristeza no era bienvenida por más que la tristeza fuera inevitable.

Vilarrubí fue cazador y otros años se emplató lo que había cobrado en la finca La Alquería. No pudo ser esta vez, si bien se ocupó de que la abundancia siguiera llegando. Como un mensaje del más allá, la cazuela de arroz de perdiz y el lomo de corzo con trufa. Al abrir el paquete, la sangre bravía se diluyó en la domesticada salsa, el cruce entre lo salvaje y lo civilizado. 

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