Inmigrantes que trabajan en restaurantes de 'cuina catalana': "Los clientes valoran mucho que alguien de fuera les cocine platos de toda la vida"

Que la cocina de aquí -la catalana, la mediterránea, la de Barcelona, Tarragona, Lleida o Girona- está de moda ya no es ninguna sorpresa. Hay un retorno a lo conocido, a lo que reconforta y apela a la memoria, a esa idea de 'comfort food' que algunos especialistas en tendencias gastronómicas han puesto en el centro del discurso. Pero más allá de los chefs visibles y de las caras que ocupan portadas, la pregunta sigue siendo pertinente: ¿quién cocina hoy realmente en los restaurantes donde se sirve tradición?

La imagen romántica de la yaya al frente de los fogones pertenece cada vez más al imaginario que a la realidad. Las cocinas profesionales son hoy espacios donde conviven géneros, edades y, sobre todo, nacionalidades. Quienes preparan muchos de los platos que sostienen el recetario catalán contemporáneo ya no tiene necesariamente ocho apellidos catalanes. Proceden de Marruecos, Pakistán, Bolivia, Colombia o Israel, entre muchos otros lugares. Y han llegado para ocupar un lugar central en el día a día de la restauración.

"Se les tiene que cuidar", ruega Ferran Adrià

Lo resumía hace poco Ferran Adrià con una frase que no pasó desapercibida: “Los inmigrantes son el motor silencioso de la hostelería española”. En una entrevista reciente, el cocinero recordaba que en el restaurante que dirigió trabajaron unas 2.000 personas, muchas procedentes de América Latina.

“No veía inmigrantes, eran igual que los demás. De 1.400.000 personas que trabajan en la hostelería en España, más del 35% son inmigrantes y se les tiene que cuidar”, aseguraba. Y ese porcentaje no solo sostiene cocinas de todo tipo, sino también, de forma muy directa, buena parte de los xup-xup, las tortillas, los macarrones o las cremas catalanas que llegan hoy a las mesas.

Aprender una tradición que no es la propia

Camila Suaza tiene 26 años, es colombiana y trabaja como cocinera en el restaurante Malparit desde 2024. “Estudié cocina y trabajé en hoteles en mi país, pero al llegar a Barcelona tuve que empezar de cero y ponerme de lleno con la cocina catalana. Fue un reto: conocer nuevos procesos, nuevas elaboraciones, recetas y productos. Todo cambia: la materia prima es diferente, la forma de trabajar también. Por ejemplo, hacer albóndigas aquí no tiene nada que ver con cómo se hacen en Colombia”. Recuerda también el primer encuentro con productos que nunca había tocado: “Al principio no conocía productos como los caracoles, no había tenido ningún contacto previo con ellos”.

Suaza insiste en que no basta con seguir un recetario. “Hay que ir más allá. Estar con gente de aquí, que te explique las tradiciones, los trucos y la historia que hay detrás de cada plato. Eso te aporta respeto, tradición; es cocina de casa”. Entre los platos que más le costaron, menciona sin dudar el 'capipota': “Al principio no lo entendía, hasta que aprendí trucos como blanquear el colágeno para que no quedara duro. Son detalles que solo se aprenden con la práctica y con alguien que te los enseñe”.

Para ella, el aprendizaje culinario ha ido de la mano de algo más amplio. “Para mí, aprender cocina catalana ha sido también una forma de integrarme”. Una idea que comparte Helena Termes, al frente de La Cort del Mos, en Palamós, junto a Jeffrey Ruiz. “En un mundo cada vez más global, en el que la gente inmigra para trabajar, para estudiar o en busca de una vida mejor, es normal que haya cada vez más nacionalidades que convivan y trabajen juntas. Lo mismo pasa en la restauración y lo mismo en las cocinas catalanas. Es muy bonito, porque a la vez que cada uno conserva su identidad, aprender nuestra gastronomía, igual que un idioma y unas tradiciones, es una forma de entendernos, de incorporarse, de integrarse”.

Cruzar el estrecho de Gibraltar a mano

En La Cort del Mos, parte del éxito se explica por la presencia de Hamza Hayyan, un joven de 19 años de origen marroquí que, junto a la pareja, forma el equipo completo de este pequeño restaurante distinguido con el premio a Mejores Cocineros del Año 2025 en el Fòrum Gastronòmic. Su historia es la de una llegada difícil y un proceso de aprendizaje acelerado: cruzó el Estrecho nadando y fue la Fundación Raíces quien le ayudó a dar los primeros pasos en la restauración. “No encontramos a nadie de la zona para venir a trabajar, y entonces se nos ocurrió trabajar con la Fundación Raíces, con quien ya habíamos tenido muy buenas experiencias cuando trabajábamos en Peralada”, explica Termes.

Para Hayyan, la principal dificultad ha sido el idioma, que aprende poco a poco, y también el choque cultural. “Nunca había visto puerros o anchoas, por ejemplo. Y en mi cultura el hombre no cocina. Nunca había estado en una cocina ni manipulado producto; siempre lo hacía mi madre”. Hoy lo tiene claro: “Entre la cocina marroquí y la catalana, prefiero la de aquí”.

"La gente te apoya, te explica, te cuenta la historia de los platos"

La reacción de los clientes suele ser, según todos los testimonios, más de curiosidad y apoyo que de recelo. “Nunca nadie se ha metido conmigo por no ser catalana. Al contrario, en general la gente te apoya, te explica, te cuenta la historia de los platos, y eso ayuda muchísimo”, asegura Suaza.

Hayyan coincide: “Mucha gente me hace salir, quiere conocerme y mi historia, hablar conmigo, felicitarme. Me falta conocer mejor el idioma para salir y presentar mejor los platos”. Desde la sala, Helena lo resume con orgullo: “Para nosotros es un orgullo que sea parte del equipo y que tan rápido haya logrado hacer recetas tan buenas como la coca de recapte o el sándwich crujiente, que son buque insignia de la casa. Ha crecido a la par que el restaurante. Si eso no es integrarse…”.

Vacantes que se deberán cubrir

El fenómeno tiene también una lectura estructural. Paco Galván Fernández, responsable de Hostelería de CCOO Servei, lo explica así: “En el sector de la hostelería existe una gran diversidad de orígenes. Es un ámbito con muchos puestos por cubrir y, además, estamos viviendo un cambio generacional importante: una gran parte de trabajadores del 'baby boom' se jubilará en los próximos años, dejando vacantes que habrá que cubrir. En los restaurantes, en general, hay muchos profesionales que provienen de la inmigración. En los puestos más altos de cocina, como el de chef, todavía no es tan habitual, aunque es una realidad que está empezando a cambiar. La inmigración está aprendiendo, formándose, y hay una gran diversidad de nacionalidades en las cocinas”.

En Berga, Maricruz Orejuela, colombiana de 46 años, trabaja desde hace cuatro años en el restaurante Corpus. “No tenía ni idea de que existía un lugar llamado Berga y tampoco una maravillosa salsa llamada 'allioli'”, dice entre risas. Llegó siguiendo a su pareja y, tras separarse, estuvo a punto de volver a su país. “Una compañera me habló de una oportunidad laboral en el restaurante Corpus y decidí probar. Siempre me había gustado cocinar, aunque nunca había trabajado profesionalmente en cocina. El chef me enseñó cocina catalana. Y me encantó”. Hoy se mueve con soltura entre arroces, paellas, 'bolets' y, por supuesto, el 'allioli'. “Vengo de la cultura del Pacífico, muy ligada al marisco, así que eso también lo he sabido aprovechar”.

De la sorpresa inicial de los clientes al reconocimiento

También ella percibe la sorpresa inicial de algunos clientes, seguida del reconocimiento. “Lo valoran mucho: que alguien de fuera les cocine platos de aquí, de toda la vida. Están encantados de que esté, y eso se nota. Tengo cariño por la cocina catalana, porque me ha dado trabajo y estabilidad”.

En Barcelona, el chef israelí Liad Fikestein trabaja en la cocina de Los Tortillez y defiende una idea que resume bien el espíritu de este nuevo paisaje culinario: “Como cocinero, en esencia, debes tener un profundo respeto por la gastronomía local, sea cual sea. Cuando te integras en un lugar, lo básico es probar: las bravas, el jamón, la paella, los calamares, la tortilla. Y poco a poco descubres platos más caseros, como el fricandó o el 'capipota'”. Para él, respetar y probar “no es solo una cuestión laboral, también es una forma de conocer una comunidad”. Y añade: “La restauración necesita a los inmigrantes, no solo para mantener el sector, sino también para darle valor, aportar algo nuevo y diferente”.

Quizá ahí esté la clave: la cocina catalana que hoy se reivindica como refugio de identidad y memoria es, al mismo tiempo, una cocina que se construye cada día con manos venidas de lejos. Un pilar silencioso, pero imprescindible, de su presente y de su futuro.

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