Barcelona buena y barata: Bar Restaurant Veracruz, escudella todos los días y cocina catalana tradicional en el Eixample

Para acceder al Veracruz hay que bajar tres escalones desde la acera. Esto convierte al local en una metafórica trinchera de 'gastrocombate'. Gerard Sans ofrece escudella 'barrejada' todos los días, en pleno Eixample. Todo el año. ¿También en agosto? Esa es la idea si la parroquia se apunta, hay aquí una llamada a filas, porque ¿acaso en agosto no tomamos 'ramen'?

La suya es una escudella intensa y fragante, con caldo inusualmente oscuro, de sabor punzante y terminada con fideos junto a los cortes de butifarra, carnes, legumbres y patata. Tremenda mezcla, por eso es una escudella 'barrejada', un plato históricamente elaborado a diario con las carnes, hortalizas y verduras disponibles. Eran otros tiempos, era la cocina de “lo que había”.

La maravilla caldosa llega a la mesa transportada en una enorme sopera metálica junto a un cucharón gigante, y se degusta en plato sencillo de porcelana blanca. Antes ha bullido cuatro o cinco horas. Se explica el cocinero: “La escudella no deja de ser un caldo de elaboración larga, que empezamos blanqueando la careta y el pie de cerdo, gallina, huesos de ternera y algún corte magro. Siempre empezamos con agua fría, desespumando a menudo y más adelante ya añadimos las verduras, le damos importancia a la col y la chirivía, que son dos hortalizas imprescindibles. No le ponemos 'sagí', que la hace más pesada y lo dejamos para la versión de Navidad. Queremos una escudella ligera, que luego puedas ir a trabajar. Acabamos con las butifarras y un reposo, si reposa una noche entera, mejor. Tras retirar la grasa al enfriar, preparamos la 'pilota' y terminamos con los fideos”. Golazo por la escuadra, prosigue el combate.

El Veracruz está situado en pleno Quadrat d'Or del Eixample, un entorno que fue burgués y modernista; hoy turístico y de gentrificación rampante. “Nuestra carta es de cocina tradicional catalana, estricta, de perfil popular. Somos herederos de una historia previa, nos hemos hecho cargo del Veracruz este verano, y tras lavarle un poco la cara y equipar un poco la cocina, seguimos honrando la historia que durante décadas construyeron Pepi y Ramón, los antiguos propietarios”.

Croquetas de pollo y de merluza con gambas

Gerard fue durante años jefe de cocina y socio en El Mercader de l’Eixample, y actualmente forma junto a Marcos Costa (cocina) y Grey Mora (sala) un equipo compacto de altas prestaciones. Las croquetas de Marcos son espectaculares, tanto la de pollo como la de merluza con gambas. Gruesas, cremosas y de sabor pronunciado, con perfil poco láctico.

Grey se basta y se sobra para pilotar con simpatía una sala de nueve mesas distribuidas en paralelo a la larga barra forrada de metal. Paredes casi desnudas, lámparas esféricas de estética ochentera. Llevan pocas semanas reabiertos, pero ya conoce el nombre de muchos de los comensales y los saluda al entrar.

Presumiendo de materia prima

Gerard presume de materia prima: carnes de Cal Tomàs, pollo de La Torre d’Erbull, huevos de Calaf de Xavi Frauca, el pescado de Mauri Pintanel (mercado de La Concepció), bacalao de Perelló y la casquería de Menuts Rosa (La Boqueria). “La receta de la tripa con 'capipota' es la que me dio Rosa Gavaldà. Rosa es una maestra, nos trae el 'capipota' ella misma desde su puesto, siempre en sus bolsas rojas características. Hacemos mitad y mitad de tripa y de 'capipota', con sofrito de cebolla, ajo y un poco de tomate. Añadimos pimentón, pulpa de ñora, vino rancio y algún licor. Y también mojamos con el caldo de la escudella”.

El resultado es espectacular, el remojón de caldo le da un toque sutil y fantástico. Es la textura del amor con un chís de heterodoxia: ¡Gerard le pone chorizo al plato! Y, si te apetece, puedes pedir patatas fritas al momento (variedad agria) para acompañar.

Ofrecen plato del día para cada laborable de la semana: Los lunes, patata con judías y butifarra de perol; los martes, lentejas; los miércoles, fideuá; los jueves, arroz, y los viernes, macarrones. Son macarrones basados en la receta y filosofía culinaria del maestro Fermí Puig. “Cuando la cebolla está bien dorada, que puede tardar hasta un par de horitas porque hay que ir poco a poco, añadimos carne -mitad cerdo y mitad ternera- y un poco de tomate de colgar rallado, que nunca aportará matices ácidos. Luego, 'chorrazo' de vino rancio y 'chorrazo' de brandi, y para terminar, algunas setas y un poco de salsa del fricandó”. Se mezcla con los macarrones y listo, 'chimpúm'. Gratinar o no, es una opción. “Lo servimos como plato del día, pero cuando me lo como al día siguiente, está aún mejor”.

Para empezar mordiendo el día con guisos como el fricandó, la tortilla de patatas hecha al momento, tortilla de perol con judías de 'ganxet', bocadillos elaborados al minuto… La cocina abre de forma ininterrumpida desde las nueve de la mañana hasta las cuatro de la tarde. Y, ojo al dato: además de estas propuestas de carácter popular, también ofrecen zarzuela.

Este plato nacido en la Barcelona burguesa lo apuesta todo a la calidad del producto. Rape, gambas, cigalas, merluza de pincho… La zarzuela es un plato señorial, y por tanto, con precio un poco elevado y que ha sido históricamente maltratado hasta que hace un par de décadas se 'bastardizó' a base de rebajar la calidad de los productos empleados. Prácticamente ha desaparecido de la restauración actual. Gerard asume el riesgo: “Veremos si en unos meses aguantamos, es un platazo y creo que vale la pena. Lo quiero intentar”. La lucha sigue en la trinchera del Veracruz. 'Encara hi ha combat'.

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