Marc Ribas y Rafa Peña: cocineros, charcuteros y vecinos en Pamb y Provisions Gresca

El azar y el cerdo guían este artículo. Los cocineros Rafa Peña (Gresca) y Marc Ribas (El Ciri) han abierto a la vez y en el Eixample y a 450 metros de distancia a pie y en línea recta sendas charcuterías, cada una a su manera y con la artesanía, propia o ajena, como argumento. Y con el manifiesto fin de reivindicar un oficio con salud y continuidad en las carnicerías de Catalunya y con dudas sobre su permanencia o renovación o sucesión en la muy desorientada Barcelona.

El porqué de la coincidencia es casual, aunque no el momento, con cocineros interesados en la producción para tener el control, ofrecer mayor calidad y liberarse de aditivos y trampas industriales.

Desde hace lustros, la referencia es Oriol Rovira (Els Casals) y las chacinas de Cal Rovira, en el Berguedà; en el 2020, Rafa Panatieri y Jorge Sastre (Sartoria Panatieri) se pusieron manos a la carne en el barrio de Gràcia y, en el 2025, Borja G. Ordoño (Ultrapaninos Marín) también en Barcelona.

El desayuno de hermandad comienza en Provisions Gresca (Rosselló, 209), con una nevera para las maduraciones en la entrada, varias vitrinas con lo crudo (butifarrísimas de 'cansalada' o de 'peu de porc'), lo curado y lo cocinado (un expositor para el estilo catalán; el otro, para la manera francesa), estantes con botellas de vino y el obrador, donde embuten para Gresca y para el colmado.

Rafa: «Es una carretera con dos direcciones». Artículos que usan en Gresca los venden aquí y lo ya dicho de la chicha fina: hoy manipulan pichones cuyo destino será el restaurante, a 220 metros.

Sobre un papel parafinado, Mireia Navarro, la copropietaria, expone maravillas. Por un lado, paté de campaña, 'jambon persillé', 'pâté en croûte' con pato, cerdo y pichón... ¿Por qué no llamarlo paté con costra, por qué no una masa brisa 'à la catalane'?

Rafa: «Desde aquí tardas más en ir al Delta que a Perpinyà». Marc: «El orgullo de un maestro charcutero francés no lo tenemos aquí». ¡Pues que nos invada la 'grandeur'!

Sobre el segundo papel, una 'secallona' de vicio, el dúo de 'bull' blanco y 'bull' negro, sobrasada picante, mortadela y jamón de York ahumados procedentes de cerdos de raza gascón de Dpagès, ecológicos y del Solsonès, los mismos que gruñen para Sartoria Panatieri.

Marc: «La generación actual de charcuteros es la última». Rafa: «Y no tienen problemas en explicar cómo se hacen las cosas». A Mireia y a Rafa les ha ayudado Teresa Pinós, que tuvo la carnicería Vilalta, en Ponts, y la consulta del 'Manual de cansaladeria i xarcuteria', de Josep Dolcet.

Rafa: «Hemos tardado año y medio. Hemos tenido que aprender todo el proceso». Comprender primero lo que hacen para, algún día, si conviene, renovar la tradición.

Caminamos seis minutos, hace frío, Rafa viste pantalones cortos y barba de arponero del 'Pequod' y Marc ha ido al gimnasio, ha desayunado, ha redesayunado y 'reredesayunará' sus bocatas en Pamb (València, 203), derivado de 'pa amb tomàquet'. Bautizo a Marc como 'entrepaneur', mezcla de 'entrepà' y 'entrepreneur', emprendedor.

«He recorrido el territorio en busca de maestros charcuteros y queseros, aunque también hay embutidos semiindustriales». Defiende el Catalan Street Food. ¿Por qué 'lo nostrat' en inglés? «Porque es un concepto muy urbano». Evangelizar, entonces.

Locales, 'expats', visitantes: espera la afluencia asociado con Franxa Tomàs, Nico Torres y Marc Serra. Y una expansión 'fast': a comienzo del 2026 abrirán en la calle de Verdi con más amplitud y mesas.

Piensa en el 'entrepà de forquilla', panecillo relleno de guiso, fricandó o albóndigas, inspirado en la 'clotxa' de les Terres de l’Ebre; y ya dispone del bikini Xamfrà y del trikini Eixample. Sugiero que lo corten a cuadrados en busca de la cuadrícula de Cerdà: pan de molde de pagès (una rareza) del horno Suca’l con jamón 'summum' de Ral d’Avinyó y queso tierno de vaca de Muuu Beee. Para dorar, aceite en lugar de mantequilla.

Excelente la 'coca de forner', con 'donja' de Obach, quesos tupí y tierno de vaca, dulce-salado; y rico el planchado de coca con 'pa de fetge' de Xavier Alemany, 'bitxo' de Girona de La Canya y quesos El Pilós y cabra madurado de Bauma. En un plato, la 'porcella', el 'bull' negre y la butifarra del 'perol' de Can Corominas y la 'llonganissa' de Casa Sendra.

Al llegar, ya estaba Berta Mas, socia y pareja de Marc, con el cochecito donde dormía Nina, la hija recién nacida, como lo son Pamb y Provisions Gresca.

Marc suelta a Rafa: «¿Y yo puedo comprar tus productos? Porque no tengo ningún charcutero de Barcelona». Rafa: «Esperaba que me lo preguntaras».

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