Las 200 búfalas catalanas que permiten elaborar uno de los mejores quesos del mundo

La búfala es un animal corpulento que produce una leche nutritiva. En Catalunya hay unos 200 ejemplares que cada semana aportan unos 3.000 litros de leche a la quesería Montbrú, en la comarca del Moianès. Hay una cuarentena de estos animales que viven en una explotación familiar en Santa Cecilia de Voltregà (Osona), mientras que el resto se encuentran en la Franja. Desde hace casi quince años, con la leche de búfala que recogen, Montbrú elabora el 'Sarró de Búfala', un queso semicurado que recientemente se ha llevado la medalla de oro a los 'Oscars' de los quesos, los World Cheese Awards.

El queso reconocido con el premio al 'Mejor Queso de Búfala de corteza enmohecida' no tuvo unos inicios fáciles en Catalunya. Oriol Antúnez y Martí Padrisa, de Montbrú, explican que al principio tuvieron que picar mucha piedra. La leche de búfala no era un producto conocido, y su sabor era "especial". Fue un camino de ensayo y error, recuerda Antúnez, "de ir probando y catando", para afinar la receta. La fórmula actual, finalmente, combina la leche de búfala con un 30% de leche de cabra, explica el quesero.

"Nos costaba mucho vender este queso", recuerda, pero, gracias a unas analíticas, descubrieron que la lactosa "desaparecía" gracias al proceso de maduración. "Esto nos abrió puertas", ya que incluso médicos y nutricionistas recomendaban el queso, lo que ayudó a su comercialización, destaca la empresa. Además, recientemente también se ha descubierto que la leche de búfala contiene una proteína llamada beta-caseína A2 que provoca menos problemas digestivos que la proteína de la leche de vaca común.

La leche de búfala, cada vez más escasa

El gerente de Montbrú, Martí Padrisa, añade que durante todos estos años la producción catalana de leche de búfala era "suficiente" para la demanda que existía. "Pero ahora, con el boom del tema de la lactosa, y ante el hecho de que otras queserías han empezado a elaborar también queso con este tipo de leche, ahora mismo hay escasez en el mercado", añade Antúnez. "Nos cuesta abastecernos", subraya. Además, también hay que tener en cuenta que mientras que una vaca puede producir unos 40 litros al día, comiendo lo mismo, la búfala apenas puede alcanzar una producción de 6 u 8 litros.

El queso de búfala representa ya un 15% del total de la producción de Montbrú, principalmente centrada en el queso de cabra. Por el valor nutricional de la leche de búfala, y el empuje del premio, la compañía espera que este porcentaje próximamente vaya creciendo.

Padrisa destaca que el premio reforzará, además, el "carácter local" del producto y contribuirá a "enriquecer" la cultura quesera del país. "Todavía hay muchos catalanes que deben empezar a comer queso elaborado en Catalunya", recuerda el gerente, que apunta que, aunque el premio tenga carácter internacional y despierte interés aquí y fuera, desde Montbrú tienen claro que su mercado principal es Catalunya, "y lo va a seguir siendo".