El truco italiano para lograr la pasta perfecta, desvelado por Jordi Cruz: "Debemos sacarla del agua antes del tiempo que marca"

El cocinero catalán Jordi Cruz ha compartido en Instagram un truco fundamental para todos los amantes de la pasta: cómo conseguir el punto de cocción ideal dependiendo de la receta. El 'chef' recuerda que en Italia la pasta suele servirse bastante al dente, pero no por casualidad, sino debido a la técnica del 'mantecare' —el proceso de mezclar la pasta con la salsa hasta integrarlas por completo—.

La clave está en la mezcla'

El chef explica que, para llevar a cabo este método, primero se coloca la salsa en la sartén y luego se añade la pasta directamente desde la olla. A partir de ahí, se trabaja el conjunto, salteando y añadiendo poco a poco agua de cocción para que todo se ligue perfectamente. "Queremos que pasta y salsa sean uno, que se casen, que se liguen", señala Cruz.

Este proceso añade entre dos y tres minutos adicionales de cocción fuera del agua, por lo que recomienda "retirar la pasta de la olla entre dos y cuatro minutos" antes del tiempo indicado por el fabricante. De esta forma, la pasta terminará de cocerse mientras absorbe la salsa y no el agua, potenciando así el sabor.

Sin embargo, no todas las recetas requieren la misma técnica. Cruz pone como ejemplo la carbonara: en este caso, la pasta no debe estar tan al dente, ya que la mezcla final se hace al baño María y durante menos tiempo. Por ello, aconseja sacarla solo un minuto antes del tiempo recomendado por la marca. En la pasta Garofalo, explica el chef, el fabricante recomienda diez minutos, así que él la retira a los nueve.

Con este consejo, Jordi Cruz anima a cocinar pasta con mayor mimo y precisión, buscando siempre que la salsa y la pasta sean protagonistas en un equilibrio perfecto.