Barcelona buena y barata: de Rumanía a Catalunya, las recetas de la madre y la abuela que se cocinan en el restaurante Transilvania

En el restaurante Transilvania elaboran cocina rumana tradicional en el Eixample de Barcelona. Esta es una cocina variada, como casi todas las cocinas tradicionales del mundo, el resultado de siglos de adaptación y estrategia para sacarle partido al territorio. El pueblo ha comido siempre 'lo que había' y lo ha hecho con ingenio y creatividad porque las cocinas tradicionales llevan siglos siendo cocinas creativas.

Y dentro de esta variedad, los rumanos tienen unas sopas que alucinas. Unas sopas que lo flipas. 'Ciorbă de burtă' (sopa de callos), 'ciorbă de văcuță' (sopa de ternera ahumada con verduras) o 'ciorbă de perișoare' (sopa de albóndigas). Tienen estas sopas, y muchas más, y todas te las preparan en el Transilvania

“Todas las recetas que cocino en el restaurante son recetas heredadas de mi madre y de mi abuela”, explica Crina Rosu, la cocinera, la jefa. “La cocina rumana tiene mucha base de sofrito y también tenemos matanza, como por ejemplo los gallegos. Lo que pasa es que como antes no había refrigeración, en mi país se conservaba la carne mediante el ahumado, tanto en forma de embutidos como de cortes como el codillo, también ahumados”.

Una cucharada profunda

Así, la sopa de carne ahumada de ternera se arranca con sofrito de cebolla, pimientos rojos y verdes y una apreciable presencia del pimentón. A esa base se le añaden tacos magros de ternera y se cuece durante horas, muchas horas. “Hay que desespumar y darle tiempo” recalca la cocinera. Al final añaden judía verde, guisantes, patatas, tomate y zanahoria en dados. Una auténtica jardinera que se completa con huevo batido, perejil y 'leustean' (apio de monte, de sabor anisado). El resultado es una cucharada profunda, sabrosa y esencial.

Crina nació en la región de Transilvania y conoció a su marido Doru Rosu -también rumano, de la región de Oltenia- en Barcelona. Ambos llegaron por caminos independientes, se enamoraron de nuestra ciudad y luego se enamoraron entre ellos porque de vez en cuando la vida es bonita, aunque siga siendo complicada. Tras abrir una primera tienda de productos rumanos en 2005 -coincidiendo con el nacimiento de su primer hijo, Francisco-, terminaron abriendo un restaurante en 2012, coincidiendo con el nacimiento de su segundo hijo, Nicolás.

Restaurante espacioso y cómodo

El restaurante es espacioso, cómodo, tiene una pequeña terraza y está decorado con cierta informalidad. Aquí una bandera, allá un mapa regional, en este rincón unos carteles y en la mesa del fondo la familia de Crina -su madre, María, su abuela Ana, capturadas en pequeñas fotos recuerdo de blanco y negro- adornan la pared de ladrillo desnudo. Es la mesa más próxima a la cocina, un rincón de calidez especial.

Otra maravilla es la sopa de callos, que lavan y blanquean para luego cortarlos en tiras largas que pasan a cocer en caldo blanco de huesos de ternera y hortalizas. Unas cuantas horas, muchas horas ( “no sé si cuatro o cinco horas, depende”) y se termina con un acidulado final hecho del jugo avinagrado de encurtir guindillas, un 'chís' de nata agria y el toque final de la yema de huevo. El resultado es un caldo entre blanco y amarillento, ligeramente denso -las gelatinas liberadas del hueso-, muy fragante y con los callos convertidos en mordisco amable, muy tierno. “En Rumanía hay quien los deja algo más al dente, pero nosotros lo hacemos como nos gusta, que estén muy, muy tiernos”. Pues mira, a favor. Bien.

La 'zacusca' es una elaboración tradicional a base de verduras asadas muy lentamente que en el Transilvania se sirve en forma de untable acompañado de gruesas rebanadas de pan tostado. Se elabora con berenjena, cebolla, pimiento rojo, aceite y cinco horas de cocción. Crina lo cuenta como si el tiempo fuera un ingrediente más de la receta, cosa, que, en efecto, es.

El resultado es una especie de compota vegetal, que en cierta manera recuerda al concepto de nuestra 'samfaina'. Espectacular. La 'salată de vinete' la sirven en un formato similar, es una crema de berenjena braseada con cebolla y mezclada con mayonesa y sal. Cremosa, sí, buena, también. Pero la 'zacusca' (me) mola más.

Los 'sarmale' son hojas de col encurtida rellenas con una mezcla de carne de cerdo y ternera, cebolla, arroz y especias que le dan un aroma matizado y complejo, pero sin estridencias. Es un plato de fiesta en el que se cuecen los enrollados de col en una olla junto a un codillo ahumado. “Se cuecen hasta que están, no tengo el tiempo calculado”, dice Crina. Y luego los sirven con polenta, guindilla encurtida y crema agria para acompañar.

Una mezcla similar de carnes con arroz la encontramos también en las albóndigas y su sopa. Cada esfera elaborada con mezcla de cerdo y ternera, junto con cebolla y arroz. Arroz en crudo que se cocerá junto a la carne y le dará un toque interesante al bocado. En esta sopa, el sofrito inicial incorpora también tomate frito y la cocción sopera se termina de nuevo con huevo batido. Lo de las sopas rumanas enamora, ya te digo.

'Papanasi': un bocado dulce monumental

El momento goloso llega con el 'papanasi', una masa de queso fresco agrio de textura granulosa que se mezcla con huevo y harina para freírlo en forma de enorme rosquilla, como una berlina XXL. Lo sirven con crema agria y mermelada. Es un bocado dulce monumental, casero y reconfortante. Gran final, que en rumano se escribe 'final 'grandios'.

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