Los restaurantes de Pau Arenós
Las Bairetas: 120 paellas a la vez en el paellero más grande del mundo
Son 400 metros cuadrados en la localidad de Chiva, donde cocinan paella valenciana con leña y una quincena de arroces distintos
La paella fina-fina-fina (o el arroz de exhibición)
3 recetas de arroz en vídeo para que te aplaudan
Pablo y Marcos Margós, en una parte del paellero de Las Bairetas. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico El restaurante Las Bairetas, en Chiva (València), tiene dos caras, según por la puerta que entres. Si es por la corriente, el luminoso comedor; si es por la secundaria –que para mí es la principal–, las tinieblas y el fuego.
Es como pasar a una fundición del siglo XIX con gigantescas campanas, tizne, silencio y las cenizas de miles y miles de troncos de pinos volatilizados para santificar la Sagrada Paella: 8.000 toneladas anuales de combustible.
Las Bairetas
Prolongación de Ramón y Cajal, Chiva, València
Tf: 962.521.373
Precio medio (sin vino): 45 €
Al frente del infierno, el maestro arrocero Marcos Margós. Son los primeros días de noviembre y Marcos está contento: “No quieras imaginar esto en agosto. No sudo porque el sudor se seca, pero al sacarme la camiseta está llena de sal”. Cuánto líquido tiene que expulsar el cuerpo para dejar un residuo salino de gran tamaño. La sal humana no es un condimento a la venta.
La paella valenciana de Las Bairetas. / Pau Arenós
El mayor de los Margós, Rafa, al frente de la empresa de caldos El Paeller, en una nave a dos minutos en coche de Las Bairetas, ha descrito el hogar: “Es el paellero más grande del mundo. Y el que va después, no llega ni a la mitad”.
¡Y con leña, caprichosa e irregulable! Es un arder que no se apaga con un botón o una ruedecilla. Pueden cocinar 120 paellas a la vez. 120. No diez, que ya es: 120. El récord son 142 el mismo día. En la carta, 16 arroces, con sustancias de El Paeller: de pato, de conejo, de bogavante, de gamba roja…
Los salazones con praliné de almendras de Las Bairetas. / Pau Arenós
Lo veo, lo creo: un montón de líneas con los trébedes. Y boca abajo, las montañas de ‘paellons’, el culo enhollinado y la cara brillante bien secada.
En el techo, las mangueras. Pablo Margós, el pequeño, chef ejecutivo del grupo Gastro Trinquet, ríe, y no: “Los domingos me obligan a limpiarlas”. Es lo que tienen los negocios familiares: no hay tregua.
Ah, también preparan para llevar, parte vital del negocio. Las devuelven sucias. Un domingo cualquiera, cuentan, le dan candela a “70 paellas, 35 en el restaurante”. La otra mitad, sobre ruedas. A la semana, “entre 250 y 300”. Multiplico: más de 15.000 al año.
Algunas paellas de Las Bairetes, a la espera del servicio. / Pau Arenós
Pablo es la mente creativa y a él le corresponde el diseño de los entrantes, platos como los salazones con praliné de almendra, raro y bueno, con un chispazo alto de vinagre en la coliflor; la ‘pilota’ de gamba blanca con caldo de puchero, la terrina de oreja y morro con emulsión de piparras, oh, qué rica, y las setas con chips y yema.
Al frente del comedor y la sumillería, el cuarto hermano, Rodrigo, que dispensa un vino propio, Las Bairetas, “moskatel naranja”, como escriben, y le agrada el trabajo en la viña. Gente, toda esta, con callos.
En 1990, Rafa Margós y Ana Benzal, los padres, empezaron en casa. Sigue Rafa, el hijo, con el relato: “Mi padre era ‘llauraor’, tenía cuatro hijos y la cosa no daba, así que decidió construir un ‘paeller’ de seis metros, que enseguida fueron ocho”.
Iban ampliando hasta que hubo que sacar las llamas de la vivienda y las alojaron en una nave en la entrada de Chiva, esta caja de fuego y furia de 400 metros cuadrados, coronada por una veintena de chimeneas.
El comedor principal de Las Bairetes. / Pau Arenós
Poco personal bajo las órdenes de Marcos y organizados en cadena: relojes sincronizados, marcada con tiza la hora a la que hay que echar el arroz y especialización. Resumen de Rafa: “El que fríe carne solo fríe carne y va saltando de posición”. A pocos kilómetros está la Ford de Almussafes. Ellos son la Ford del Arroz.
La paella valenciana hay que pedirla al reservar mesa. Pregunto a Pablo el contenido de la mía: 110 gramos de variedad albufera por persona, pollo, conejo, pato, ‘bajoca’, ‘garrofó’, alcachofa, pimentón, azafrán, sal, romero y agua. Solo agua.
Un arroz de gambas de Las Bairetes. / Pau Arenós
El proceso total dura 1 hora y 45 minutos: con las carnes y las verduras cocinadas, han reducido el agua hasta volverla salsa y parado el ‘paelló’ para afanarse con las otras comandas. Es el sistema. El trabajo en cadena, como se dijo. Y cuando toca el pase, arrancan de nuevo con el añadido de más agua, enriquecida en contacto con el concentrado.
Granos sueltos, grasos y sabrosos, con ‘socarrat’ en cada cucharada, las carnes y las verduras en su punto. El reencuentro con un tiempo que se evaporó.
Marcos suelta: “La paella valenciana tiene mística. Es la más satisfactoria”. Y solo queda responder SÍ, con mayúsculas y a gritos.
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