De catedrática de Macroeconomía a 'catedrática' del jamón: "Antes me llamaban Chelo 'Macro'; ahora Chelo, la de los cochinos"

¿Qué puede pasar si al acabar una clase de Macroeconomía en la universidad de Málaga le sueltas a la catedrática que por qué no demuestra sus teorías con hechos? Desde luego, lo último que puedes imaginar es que la profesora en cuestión, Chelo Gámez, se prejubilará para acabar creando una marca de jamones de prestigio mundial. Pero así fue la increíble historia del nacimiento de Dehesa Monteros.

Porque así empezó todo. Tras impartir una clase de diversificación de patrimonio, un alumno se acercó a la académica para susurrarle que se había puesto a la venta una finca en la serranía de Ronda y que, si quería que sus pupilos se creyeran sus teorías, la comprara. "Él sabía que había fallecido mi padre hacía poco y que seguramente habría recibido una herencia", recuerda con una sonrisa la ahora empresaria.

El valle del Genal, un "vergel" que es como "una pequeña Asturias"

Pero aceptó el reto de ir a visitar aquella finca ubicada en Pujerra, en el valle del Genal, "una pequeña Asturias porque es un vergel en una zona muy seca". "Me enamoré de ella al momento", rememora. Y la compró, también al momento. Corría el mes de abril de 2004. ¿Quería criar cerdos? "¡No! Lo único que sabía de los cochinos era que tenían cuatro patas y un rabo -confiesa-. Pensé que si restauraba la casa que había y le ponía unos muebles bonitos podía alquilarla para turismo rural, lo que sería una buena manera de complementar mi pensión y de diversificar mi patrimonio".

En pocos meses, todo se aceleró. Se prejubiló, se quedó viuda y, dos años después, tras haber rechazar varias ofertas de trabajo porque no quería que nadie le diera órdenes, decidió dar el salto que le cambió la vida siendo ya sexagenaria, el que le hizo pasar de ser conocida como "Chelo 'Macro' a Chelo, la de los cochinos": "Veía que en otras fincas de la zona había cerdos de marcas de Jabugo y de Salamanca. Con la de encinas y robles que hay aquí, pensé: ¿y el valor añadido de que se estén criando en Málaga? ¡Nadie lo sabe! Como malagueña me rebelé y me dije: 'Voy a por ello, voy a apostar por los cerdos ibéricos de la serranía de Ronda'".

"Sí, era una locura económica", admite esta mujer respetada en el mundo académico por sus publicaciones e intervenciones en numerosos congresos. Incluso sus hijos trataron de convencerla para que no lo hiciera. Pero no lo dudó y, "de la nada", sin experiencia, sin tirar de agencias de comunicación, sin ir de la mano de ningún chef, ha conseguido, 20 años después, convertir Dehesa Monteros en una firma reconocida dentro y fuera de nuestras fronteras. Lanzó sus primeros productos en 2008, que vendió gracias al boca-oreja a partir de sus amigos, y desde entonces están presentes en tiendas gurmet y restaurantes con estrellas Michelin, y en países asiáticos.

Sus cerdos comen guisantes, trigo, castañas y bellotas

La clave del éxito, según Gámez, es la "excelencia y la diferenciación". "Nuestras dehesas son montañosas, y eso hace que los cerdos hagan mucho ejercicio, así que el oleico se infiltra en la musculatura. Y salvo los primeros meses, cuando necesitan pienso, su dieta se basa, en guisantes secos (aportan más proteína y dulzor a la carne), trigo (da un matiz suave), castañas (añade más oleico y un punto dulce) y las bellotas (cuando es época de montanera").

Cuenta la empresaria que le costó mucho al principio por las reticencias que despertaba entre los lugareños. "Supongo que pensaban: 'Qué va a enseñarnos una catedrática de Fundamentos del Análisis Económico a nosotros, que llevamos toda la vida en el campo'. Sin embargo, hoy en día son muchos los que afirman que el valle del Genal habría cambiado muchísimo más si hubiera llegado con 40 años y no con 60". Por eso se ha convertido en una figura tan respetada en el campo como lo fue en su día en la universidad.

El sueño de la DO Serranía de Ronda

Pagaba bien y pagaba antes que nadie. Y así fue ganándose el respeto y la admiración de las que ahora disfruta (de criar 50 cerdos al principio a 1.300 hoy en día), y que le permiten soñar, sin que la etiqueten de loca, con conseguir que los jamones de la serranía de Ronda (una zona que abarca territorio de las provincias de Málaga, Cádiz y Sevilla) tengan una denominación de origen como los de Jabugo, Los Pedroches, Guijuelo o Dehesa de Extremadura..

Para ello, se tiene que recuperar oficialmente la estirpe autóctona rubia, que, como la negra y la roja, por ejemplo, procede la raza ibérica. Como sospechaba que habría algún ejemplar en las fincas vecinas cuyos dueños no habían declarado su existencia, se puso a buscar y encontró 14. Desde aquel hallazgo en 2012 ha pasado a tener un centenar de animales en 2025, que han sido analizados por la Universidad de Córdoba, que avala su adn. Ahora falta que la administración dé el vistobueno definitivo para reabrir el libro de la estirpe, cerrado en los años 80, época en la que dejaron de comunicarse nacimientos.

La estirpe rubia: animales más pequeños y más caros de criar

Si eso sucede, le encantaría comercializar productos a partir de esta estirpe de tamaño más pequeño, patas más cortas para adaptarse a la orografía montañosa de la zona y pelo largo para protegerse del frío. "Al haber un peso mínimo obligatorio para su sacrificio, tienen que estar más tiempo en el campo (en vez de los 22 meses habituales pueden llegar a necesitar 36) y eso hace que sean más caros de mantener hasta el punto de que casi no salga a cuenta, por eso se dejaron de criar". Pero si alguien sabe soñar, es Chelo Gámez.

"No sé si lo veré en vida, pero estoy convencida de que la denominación de origen será una realidad que podrán ver mis hijos", explica en referencia a sus tres descendientes, que la ayudan en el negocio desde diferentes áreas. "Ya hay más productores que cuando llegué a Pujerra pero hace falta desarrollar una industria cárnica y para eso es necesario construir un matadero (la diputación de Málaga lo ha planificado) porque nosotros, por ejemplo, tenemos que sacrificar los animales en Jabugo".

Mientras eso sucede, esta catedrática de Fundamentos del Análisis Económico que también es 'catedrática' del jamón echa la vista atrás para reconocer que su aventura empresarial le ha cambiado el chip respecto a los conocimientos que transmitía a sus alumnos: "El campo me ha servido para reinventarme y para ver otra manera de ver la economía. Antes me centraba en la maximización de los beneficios y ahora busco un beneficio razonable que sea suficiente para pagar a mis trabajadores y sublimar la excelencia de mis productos. Y porque digo que el beneficio debe tener una función social me llaman la catedrática heterodoxa". ¿Para cuándo una asignatura llamada 'Macroeconomía de los cochinos', Chelo?

Suscríbete para seguir leyendo