Cómo nació en España el menú del día por una orden franquista

En España, el 'Menú del día' tiene fecha de despegue, no tan lejana: el 23 de junio de 1970, el mismo año en el que Julio Iglesias fue a Eurovisión con 'Gwendolyne', el amor francés en la España ultracatólica, y a Franco ya se le manifestaba ese 'parkinson' cuyo temblor no le impedía firmar sentencias de muerte. Julio era un gurmet con gustos de generalísimo y Franco, un melindroso aficionado a la merluza. Cuando la gente se agarraba a la cartilla de racionamiento y al estraperlo, en los menús de El Pardo había fabada y huevos rellenos.   

El BOE, que no es un libro de cocina, sino de incomodidades, publicó una norma que comenzaba con la siguiente frase: “Orden de 19 de junio de 1970 por la que se establece un nuevo régimen de precios en los restaurantes y cafeterías y se estructura el 'Menú del día' y el 'Plato combinado del día' en tales establecimientos”.

La regulación estrenada hace 55 años respondía a un fracaso, revés o corrección del ministerio de Manuel Fraga, el de Información y Turismo. Fraga, aunque gallego como su jefe, prefería el centollo al pescado blanco.

En 'Mis almuerzos con gente inquietante' (1984), Manuel Vázquez Montalbán escribió sobre aquel franquista que luego fue presidente de la Xunta en astuto cambio de camisa: “Aficiones: la gastronomía y la caza”. Al Caudillo también le gustaban los tiros.

En 1964, el Ministerio de Información y Turismo fraguista, que tanto se ocupaba de censurar diarios y revistas como de poner orden en la restauración, inventó el 'Menú turístico', predecesor del ya citado 'Menú del día', obligatorio a partir del 1 de agosto.

La circular, fechada un mes antes, detallaba el contenido de las minutas.

Entremeses (Franco era muy de entremeses, según se lee en los menús de su residencia) o sopa o crema.

“Un plato con guarnición, que el cliente elegirá de un repertorio compuesto, cuanto menos, por tres variedades, a base de huevos, pescados o carne respectivamente”.

Un postre con “fruta, dulce o queso”. Y el bebercio: “Un cuarto de litro de vino del país, o sangría o cerveza u otra bebida y pan”. Exigía “máxima rapidez y preferencia” y “platos típicos de la cocina española”.

Sol y sangría, ese era el fraseo, y sigue siéndolo. El sol, gratis, y la sangría, por las nubes.

Potencia turística incipiente, Fraga quiso complacer al turisteo en colorines, confundido por el riguroso luto que lo rodeaba.

En esa primera circular, las pesetas eran inexistentes: “El precio del mismo, que será global, se fijará libremente por cada industrial”. El adverbio 'libremente', usado sin pena de cárcel.

En mayo de 1965 tuvieron que fijar unos máximos, ¿tal vez porque algún pícaro tangaba a los extranjeros? Imposible, ni entonces ni ahora.

Establecidas cinco categorías de restaurantes, de lujo a cuarta, el menú más caro, 250 pesetas y el más barato, 50. Y el 'Plato combinado turístico', predecesor del 'Plato combinado del día', solo para cafeterías, de 80 a 50 pesetas.

Un mes antes, en marzo de 1965, una larga orden determinaba las características de los distintos tipos de establecimientos. En los superiores, el personal debía ir “uniformado”, mientras que en los de tercera, al menos, “con chaqueta blanca”. La chaqueta blanca era muy de almirante.

En el artículo 27 se exigía un vino “puro, limpio, franco [¡Franco!] de paladar y con una graduación alcohólica no inferior a 12 grados”. Alerta necesaria para evitar el matarratas peleón y cuanto más grado, mejor.

No cuajó el 'Menú turístico', probablemente por la falta de fe de los restauradores, que tampoco destinaban lo mejor a esa parcela, exigente en condiciones y poco lucrativa.

En 1969, Fraga cesó como ministro de Información y Turismo y lo sustituyó en el cargo Alfredo Sánchez Bella, que aplicó con dureza la Ley de Prensa e Imprenta de 1966 y dio nuevo impulso a ese menú, que mudó de nombre: de 'turístico' a 'del día'. Cuál es la relación entre prensa y minutas, más allá de que se trate de páginas impresas, es un enigma.

En 1978, con el dictador bajo la losa, hubo una tercera modificación legislativa y una nueva mutación: de 'Menú del día' a 'Menú de la casa' –y, como consecuencia, el 'Plato combinado de la casa'–, así como cambió el departamento responsable, que ya no se dedicaba a la censura pero sí a la carne rebozada: el Ministerio de Comercio y Turismo, bajo el mando de Juan Antonio García Díez.

Los precios dejaban de estar regulados, eximían a los restaurantes de lujo del yugo, se suavizaba el marco reglamentario (“el sistema vigente ha coartado la libertad de mercado, menoscabando en muchos casos la calidad gastronómica de los servicios”) e insistían en el localismo de “la cocina típica del lugar”.

Tres menús distintos, tres platos combinados y tres ministros, y ya nada de la tríada existe de forma forzosa. Solo la sangría y su resaca siguen vigentes.

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