La cocina medieval demuestra su vigencia en el Gastronòmic Fòrum Barcelona

En su segunda jornada, el Gastronòmic Fòrum Barcelona ha tenido como uno de los platos fuertes una interesante mirada al pasado. La que han realizado los cocineros de cuatro restaurantes reivindicando, con mirada contemporánea, elaboraciones del recetario más antiguo conservado en catalán y uno de los más añejos de Europa, 'Llibre del Sent Soví'. Una magnífica manera de recordar que Catalunya ha sido elegida Región Mundial de la Gastronomía en 2025 con todo merecimiento.

Ha habido teoría, contexto, historia, a cargo del experto Toni Massanés, gastrónomo, divulgador y director de la Fundació Alícia, que ha recordado la importancia de esta obra que reeditó en 2015 el añorado Paco Solé Parellada como la primera de una serie de recetarios históricos de la cocina catalana. Sabe bien de lo que habla porque el empresario le reclutó para participar en este proyecto editorial.

Referencia mundial de la época

"Ha habido dos edades clave en la cocina catalana en las que ha sido referencia a nivel mundial. La tecnoemocional de finales del siglo XX y la medieval", ha subrayado Massanés. Y 'Llibre de Sent Soví' (1324) es la mejor prueba, pues inspiró numerosos recetarios durante los 200 años posteriores que marcaron la gastronomía europea de la época. De las clases altas, por cierto.

Pero, sobre todo, ha habido práctica a manos de los cocineros. Veamos.

La única receta de setas del recetario

Marc Pérez, de La Sosenga, ha preparado 'sosenga' de calamar con salsa de setas, tres recetas en una (por cierto, la de 'bolets' es la única que aparece en la obra). La 'sosenga' es un plato con carne que parte de un sofrito de cebolla, Pérez ha usado calamar cortado en finas tiras en vez de la carne que sugiere 'Llibre de Sent Soví', lo ha pasado por la sartén brevemente y lo ha aderezado con una salsa de setas que lleva vinagre y especias.

Javier Martínez (Castell Peralada Restaurant) ha versionado el 'lletugat' (un puré a base de cogollo de lechuga, leche de almendra, queso y caldo de cordero). Él ha pasado el cogollo por la brasa y lo ha aderezado con una nata reducida y otra a base de salsa de cordero.

Las salsas que tienen el "corazón robado" a Raül Balam

Raül Balam (Moments) ha elaborado dos salsas que ya conocía y le tienen el "corazón robado", pues hace 20 años ya las elaboraba con su madre, Carme Ruscallefa: el 'almadroc', a base de queso, huevo, aceite y ajo, y el 'jurvert', con hierbas como perejil y menta y ajo, avellanas, nueces, yema de huevo y aceite de oliva ("si las juntas en la boca recuerdan al pesto").

Y la repostera Gessamí Caramés ('Cuines', en 3Cat) ha reproducido un postre, las 'llenques' de queso: una especie de buñuelos hechos con pasta fermentada que van rellenos de queso (el que ha usado es de cabra). Los ha acompañado con una leche de almendras. "Una receta muy innovadora", ha celebrado.

Por si no fuera suficiente atractivo asistir a este ejercicio de arqueología culinaria, los asistentes han podido probar los platos, cuyos sabores y texturas resultan sorprendentemente vigentes por mucho que los chefs los hayan actualizado siete siglos después.

Los hermanos Torres también viajan al pasado

No ha sido la única aproximación al pasado. El lunes, los Torres habían participado en una demostración culinaria con uno de sus maestros, Josep Lladonosa, en la que han recreado platos de la cocina ancestral catalana de hace 700 años.

Ya lo dijo el propio Lledonosa: "'Llibre de Sent Soví' es el primer recetario que muchas culturas europeas hubieran deseado tener". Este martes ha quedado bastante claro que no le falta razón.

Suscríbete para seguir leyendo