Pero, a ver, Ferran Adrià, ¿nos puedes decir qué es la Nueva Cocina Catalana?

No se podrá decir que Ferran Adrià no cumple con lo que promete. Este mediodía ha protagonizado la ponencia inaugural 'La Nueva Cocina Catalana' en el Gastronòmic Fòrum Barcelona, y lo cierto es que ha avisado al poco de empezar: "Traigo más preguntas que respuestas". Y durante una hora ha lanzado tal batería de cuestiones que, a la salida del auditorio, la mayoría de los más de 300 asistentes, por no decir casi todos, aún se estaban preguntando qué habían sacado en claro de la charla del genio de El Bulli.

A tenor de lo escuchado en los corrillos posteriores, no hay una respuesta unánime. Y eso que, en teoría, la cita, que tanta expectación había levantado, iba a versar sobre esa etiqueta tan desaprovechada. ¿Iba a ser el 3 de noviembre de 2025 el día que pasaría a la 'historia' porque se iban a fijar para la posteridad (y 'a posteriori') las bases del movimiento llamado la Nueva Cocina Catalana como sucedió en su momento con la Nueva Cocina Vasca o la Nouvelle Cuisine francesa?

Caos, dispersión, humor...

No ha sido el caso porque Adrià se ha enredado con unas enormes páginas con anotaciones colgadas de un caballete a modo de pizarra a las que costaba pasar página. Metáfora, en fin, de un discurso en el que ha habido momentos de caos, otros de dispersión, algunos de humor... pero pocos de claridad. Costaba seguir el hilo: igual ha viajado al Neolítico que ha lanzado una de sus preguntas favoritas ("¿qué es un tomate?"); igual ha recordado que los recetarios medievales reflejaban la alta cocina de la época que ha retorcido los límites del pensamiento establecido cuando ha propuesto considerar la cocina casera como "cocina creativa": "¿Acaso no creamos platos cuando estamos en casa?".

En un momento dado ha retado al público a que le dijera cuál es la diferencia entre cocina tradicional y popular. Él mismo ha respondido: "La tradición es el pasado acumulado, y en los últimos cien años no se ha consolidado como tradicional ningún plato catalán; lo popular se refiere al pueblo, a lo que se come el tiempo presente, de manera que la 'burger' del McDonalds podría considerarse cocina popular catalana porque hoy en día la gente la come mucho en Catalunya").

"¿Dos Pebrots hace cocina catalana?"

En realidad, no ha podido ser más fiel a la metodología Sapiens, la que inventó para trabajar en la Bullipedia y que defiende como sistema aplicable a cualquier otra disciplina: "Hay que cuestionárselo todo", está "prohibido el dogmatismo", hay que tener una "visión holística y sistémica" de los asuntos a tratar...

Dice Adrià que no le gusta polemizar, pero no ha dudado a la hora de generar "debates", según sus propias palabras: "¿Dos Palillos hace cocina catalana?". Su respuesta, un órdago en toda regla: "Es cocina creativa de inspiración japonesa, sí, pero catalana también porque se hace en Catalunya".

'Tecnoemocional', el adjetivo aún discutido de la revolución bullinana

También ha sido fiel a otra de las frases que ha soltado en medio de la ponencia: "Lo más importante en la vida es la libertad, hacer lo que te salga de los 'pebrots'". Y eso ha hecho porque, al final, ha hablado de todo salvo de la gran pregunta, cuya respuesta ha quedado en el aire: ¿Se puede hablar de la Nueva Cocina Catalana?

Casi ha respondido a lo Sócrates ("solo sé que no sé nada"), pero finalmente ha insinuado que sí, que quizá haga falta un nombre, aunque ha recordado que la revolución gastronómica que lideró desde El Bulli tiene un adjetivo todavía discutido ("tecnoemocional") a pesar de que él lo defiende a capa y espada allá donde va.

Todos los 'triestrellados' catalanes, en el Fòrum

Para sacar el agua clara, habrá que esperar a las siguientes charlas que se irán sucediendo hasta el miércoles en el Fòrum en torno al eje temático estrella del salón, que no podía ser otro este año en que Catalunya ha ostentado el título de Región Mundial de la Gastronomía. Y para ello, va a reunir a todos los chefs con tres estrellas Michelin de Catalunya: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Jordi Cruz (Àbac), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), Paolo Casagrande (Lasarte), Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro (Disfrutar).

También se da protagonismo a los chefs catalanes que están triunfando en el extranjero, como Ramon Freixa (España y Colombia), Albert Franch (Nolla, Finlandia), Mateu Villaret (Masia, Tokio) y Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México). Y se celebra el Simposio de Cocina Catalana (miércoles, 10.30 horas), impulsado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo (IGCAT) y la Generalitat de Catalunya, en el que investigadores, periodistas y chefs radiografiarán el estado actual de la cocina catalana.

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