La 'alta' charcutería se reivindica en el Gastronòmic Fòrum Barcelona

El Gastronòmic Fòrum Barcelona ha centrado la atención en la cocina catalana porque no había un momento mejor: Catalunya ha sido elegida Región Mundial de la Gastronomía en 2025. Pero hay otros ejes temáticos de lo más interesantes en el salón de Montjuïc. Uno de ellos, el de la charcutería creativa, una de las tendencias más de moda en los último tiempos, como lo demuestra el hecho de que está cada vez más presente en los restaurantes.

Algunos chefs, incluso, apuestan por elaborar sus propios embutidos, como hacen Jorge Sastre y Rafa Panatieri (Sartoria Panatieri y Brabo). Ambos cocineros -y socios- se han presentado en el auditorio del Fòrum tras la ponencia inaugural de Ferran Adrià con algunas de sus elaboraciones: sobrasada, panceta, lomo...

Primer Concurso Nacional de Cocina con IGP Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro

No lo han hecho solos, sino en compañía de Marta Borràs y Martín Ezpeleta, sus proveedores (Dpagès Productors), para subrayar la importancia de trabajar con una buena materia prima. En su caso, cerdo ecológico gascón, una raza rústica poco habitual (en comparación con la ibérica o la duroc) con un "sabor muy especial".

Para estos cocineros que tras siete años "experimentando" cuentan desde hace seis meses con un pequeño centro de producción en su obrador, el secreto se resume en este lema: "Tiempo, respeto y mucha paciencia". "Aprovechamos el conocimiento antiguo e intentamos mejorarlo con la tecnología que tenemos hoy en día. Luego condimentamos y adobamos como creemos que es mejor para darle nuestra identidad", comentan sobre estas técnicas milenarias que nacieron para conservar los alimentos.

Sastre y Panatieri no son los únicos expertos en la materia que han desfilado por un salón que ha celebrado el primer Concurso Nacional de Cocina con IGP Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. También lo han hecho Xesc Reina, a quien todos consideran el rey de la sobrasada gracias a piezas, por ejemplo, que han sido sometidas a largas maduraciones; Oriol Rovira, que tiene una granja familiar de la que no solo se abastece su restaurante Els Casals (una estrella Michelin en Sagàs) sino numerosos establecimientos más de Catalunya; Rafa Peña (Gresca y Gresca Bar), al que le encanta cocinar charcutería y ha comenzado a elaborar embutidos, y el argentino César 'Wilson' Sagario, el mejor charcutero de Argentina, que ha presentado preparaciones tradicionales en su país como las 'spianattas', los 'culatellos' y los 'guanciales'.

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