Barcelona buena y barata: cocina mexicana y mucho más en Morgan's Mexican Food

Entrar en el Morgan’s da 'gustirrinín' porque lo habitual es encontrarte a Daniel Torres a pie de cocina abierta, guisando, picando, rellenando y salseando. Me gusta ver cocinar, me gustan las cocinas abiertas. Daniel fue durante casi 10 años jefe de cocina en el restaurante Hofmann -con una estrella Michelin- y ahora elabora tacos, ceviches, quesadillas, burritos y algunas otras especialidades -no siempre mexicanas- en su local, cerca de la estación de Sants. De la alta cocina a la cocina informal. ¡Pam!. Aunque las técnicas y los procesos culinarios no se han perdido en el camino: los detalles de calidad técnica empapan su cocina. Aquí hay nivel, nivel es lo que hay.

Junto a Georgina Torralba -ambos son pareja- abrieron este local hace unos tres años. Son vecinos del barrio y una de las razones para dejar la alta cocina fue conciliar la vida familiar con la profesional. El colegio de sus hijos está a dos calles y media. “Un día paseando vi que el espacio estaba disponible”, cuenta Georgina, “y mira, no nos lo pensamos más”.

En mi última visita me encontré a Daniel removiendo un guiso de pollo desmigado -mira la foto más abajo, escandalosamente apetitoso-. “Es un 'rostit de pollastre', un 'rostit català'” me dijo. Mi ceja se levantó, interrogativa, y Daniel argumentó la heterodoxia: no se traiciona la esencia del guiso lento y deshebrado, y a cambio, se combinan dos tradiciones logrando un taco excelente. “Al pollo, rustido y desmigado, le ponemos pico de gallo (pimiento, cebolla y tomate picados) y una buena cucharada de guacamole”.

El resultado es un taco que une sutilmente dos tradiciones que encajan a la perfección. Y para el paladar catalán es una manera de obtener satisfacción añadida gracias a la evocación emocional. Otro taco rico y -hasta el momento- fuera de carta es el de berenjena china con mole de 'miso'. Carnosidad vegetal y profundidad tostada con el mole y el miso. Descomunal. ¿Eres purista? No pasa nada, pídete el taco de cochinita pibil o el taco pastor, que son ortodoxia pura.

Taco, burrito o quesadilla

“El ‘pastor’ lo hacemos con babilla y jarrete, cocinados con mucha especia a baja temperatura y terminados al horno. La ‘cochinita’ la hacemos con costilla de cerdo, cabeza de lomo y papada. Todo marinado, y también usamos dos cocciones, primero un marcado para que aparezcan los sabores caramelizados-tostados y una cocción final a baja temperatura para que quede bien jugoso”.

Tiene los tres guisos en recipientes metálicos junto a la plancha, calientes, porque los tres se sirven en formato taco, burrito o quesadilla. O sea, tortillas de maíz de aproximadamente 15 centímetros de diámetro para el taco, de unos 25 centímetros para la tortilla -masa elaborada con trigo- y de unos 30 para las quesadillas -también de trigo-. “El burrito es comida 'tex-mex', nacida en Estados Unidos fruto del contacto de cocinas en la frontera, pero no es una elaboración original mexicana”, explica Daniel.

Mientras disfruto mis tacos y me pido un ceviche de berberechos, junto a la barra un cliente pide burrito de careta de cerdo para llevar. Mucha clientela del barrio acude al mediodía para llevarse el material fungible a casa. Imagino el envuelto de masa flexible, relleno de gelatinas del morro, sabores confitados y tiernos. Suena Bob Dylan de fondo, un gringo. Este no es un mexicano canónico, y, sin embargo, no paran de despachar.

Patatas fritas aireadas y nada aceitosas

Atención a las patatas fritas: “Las confitamos dos minutos a 160ºC y las dejamos enfriar antes de volverlas a poner en aceite a confitar otros dos minutos. Luego las congelamos y, en el momento de la comanda, las ponemos en aceite a 190ºC hasta que quedan crujientes y doradas. Esto hace que suflen ligeramente, que queden aireadas y nada aceitosas”. Las sirven en un cucurucho y son adictivas. Es patata gallega, de la variedad agria. Todo está pensado, esta es una cocina desenfadada que huye de lo casual.

De repente, en la carta, un alien. Cochifrito ibérico. ¿De verdad? “Lo hacemos para huir de la monotonía, siempre solemos tener elaboraciones fuera de carta”. Cocinan el cochinillo con tomillo, ajo y pimienta a baja temperatura, y tras desmigarlo y reservar los huesos, preparan un rulo con la piel. En el momento del pedido, fríen el rulo para que la piel quede crujiente y ligera. Lo sirven salseado con salsa 'demi-glace', elaborada a base hornear hasta el tostado los huesos del cochinillo tras desmigarlo y con recortes de las costillas de la cochinita pibil. Luego los cocinan en marmita con verduras (cebolla, zanahoria, ajo, puerro, tomate, vino tinto, tomillo y pimienta negra en grano) y tras horas y colado, todo se reduce hasta concentrar. Convertida la esencia del conjunto en una brillante salsa de marrón abisal y textura adhesiva, colágeno concentrado.

Daniel agarra el cazo con la salsa y sirve cuatro cucharadas colmadas de salsa sobre un plato hondo, sobre este fondo deposita el cochifrito y no hace falta nada más. Un plato desnudo pero de intensidad colosal.

Para el momento dulce, triunfa su pastel de tres quesos (Idiazábal, brie y queso crema), no muy dulce y de centro cremoso. Pero lo que realmente me eriza la piel es su flan, también fuera de carta. Elaborado con nata en lugar de con leche, es un flan gastronómico de cremosidad infinita y caramelo suave, salpicado con diminutas pecas aromáticas: semillas de vainilla natural. Sideral.

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