Barcelona buena y barata: El Celler del Vermut, pulpo, zorza y morriña

La cocina gallega es una gastronomía de diáspora que los gallegos emigrados se han llevado puesta alrededor del mundo. Y a mí me flipa la zorza. María José González es la cocinera de El Celler del Vermut y ella misma prepara el adobo -con pimentón, ajo y sal- con el que marina la carne de 'porco'. Gruesamente picada y traída de Galicia, tras el aliño reposa unas 72 horas. Cuando llegan las comandas, María José la cocina en sartén para servirla -jugosa, tierna y aromática- sobre una cama de patatas panadera. La zorza es la carne con la que rellenarías un buen chorizo gallego, pero en lugar de embutida, te la zampas cocinada al momento. La zorza es un tesoro de la cocina popular y tradicional gallega, un secreto a voces, como la 'pruebilla' extremeña o el picadillo leonés.

“Un proveedor en Lugo nos trae casi todo lo que cocinamos. Cada semana fleta un tráiler de productos hacia Barcelona -no solo para nosotros, claro-. Nos trae el pulpo -solo gastamos pulpo gallego de ría-, las patatas -que son variedad Kennebec-, y también chorizos, grelos, nabizas, carne de rubia gallega, pan… todo. Bueno, todo no. El unto no, el unto (tocino salado y curado) nos lo hace nuestra tía Mónica, en su casa, ella vive en Galicia”, cuenta Senén Carballo.

Embajada gastronómica gallega

Senén es el hijo de María José -la cocinera- y además es el propietario del local. Con origen en Guitiriz (Lugo), durante años fue 'pulpeiro-parrilleiro' en ferias y mercados junto a su socio, José. Vino a Barcelona para tratar una dolencia de espalda y durante la recuperación se enamoró de nuestra ciudad. Se quedó y terminó abriendo una embajada gastronómica gallega a pocas calles de la Sagrada Família.

El nombre El Celler del Vermut es heredado ya que el local lleva abierto desde 1947 y no quisieron cambiarlo cuando Senén entró como nuevo propietario, de eso hace ya más de 10 años. Mantuvieron también el cartel original, en verde y amarillo, pintado a mano con las palabras 'conserves, salaons, embotits i tapes'. Eso sí, a la puerta de madera oscura y algo desconchada le dibujaron un enorme pulpo a todo color, para que, a primera vista, la cosa esté bien clara.

Pulpo de la ría

“Al pulpo no le hacemos nada especial, nada más que traerlo bueno. Pulpo de la ría. Lo cocinamos igual que cuando íbamos por las ferias en Galicia. Se trata de cocerlo en agua y ya está. Sí que es cierto que aquí el agua tiene más cal, es más dura”. Así lo cuenta Senén, pero para mí que, en esa descripción, algo falta. Porque el mordisco es tierno sin ser fofo, es gustoso sin resultar salado, va pimentonado al punto -para que ni sobre ni falte-, y el chorrito de aceite es conveniente y mesurado. El secreto, además del pulpo, está en el oficio y en la mano. María José lo borda, es tímida y menuda, pero en la cocina se agiganta.

Es imprescindible pedirse un caldo gallego. Caldo con enjundia. Huesos de jamón, alubias pintas, patata, grelos, lacón y el sabor del unto: sustancioso y ligeramente rancio. Galicia metida en la cuchara. Otro día discutimos por qué devoramos 'ramen' sin importar la estación y a nuestros cocidos y escudellas, durante muchos meses del año, simplemente los desterramos.

En la barra, Regina Puerto -mujer de Senén y encargada de la sala- charla con parroquianos que toman vermut (de Reus) y acompañan el trago con alguna tapa. En general, la clientela -repartida en un puñado de mesas rústicas de madera, no hay sillas, todo son bancos- es una mezcla de turisteo irradiado desde la Sagrada Família y de conocedores locales, gente del barrio. Para terminar, tarta 'larpeira'. Ligeramente emborrachada con almíbar, es un bizcocho alto y muy ligero. Esponjoso como una nube y dulce como un biquiño enamorado.

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