Los 5 secretos para hacer el mejor cruasán de España

Toni Vera, de la pastelería barcelonesa Mervier Canal (con tiendas en las calles de Calvet y de Muntaner), es el autor del mejor cruasán artesano de mantequilla de España de 2025, 2022, 2019 y 2016. Sin duda, tiene un talento innegable para hacer esta pieza de bollería. Cuatro título nacionales avalan a este pastelero que, una vez más, sedujo al jurado que valoró a ciegas las piezas de 57 obradores de todo el país en base al sabor (40 puntos), el alveolado (15), el hojaldrado (15), el color (10), el formato (10) y el acabado (10).

Vera se llevó 1.000 euros por ganar. Y mucho trabajo por delante. "Pasaremos de vender 150 cruasanes al día a más de 1.000, menos de los que podríamos vender. Será una locura", avanza. "El reto es mantener el nivel con tanta producción, que además se nos junta con los 'panellets' que hemos comenzado a hacer".

Metido ya en plena vorágine, le pedimos que nos chive los cinco secretos para hacer el mejor cruasán de España. Son estos.

Hacer muchos cruasanes y elegir los 12 mejores para el concurso

"Hicimos 80 el viernes, los pusimos en la fermentadora la medianoche del lunes al martes y los cocimos el martes por la mañana [el día del concurso]. Los que estaban mejor estéticamente son los que hemos presentado en el certamen".

Un buen proceso

"Puedes tener una muy buena receta pero, para mí, solo significa un 20% para conseguir el mejor cruasán. Hay un proceso para el que se necesita 'savoir faire', oficio, saber en qué punto hay que laminar, dominar las texturas y el amasado, jugar con las temperaturas, los tiempos de reposo, la fermentación, conocer en qué punto debes ponerlo a cocer, el tiempo que cuece... Todo eso está fuera de la receta y es oficio. Llevo 11 años en Mervier Canal y conozco casi todo lo que hay en el obrador".

Ingredientes de primera

"Compramos la mantequilla más cara, la harina más cara... Pero todo eso se paga. Es muy importante que la gente como nosotros, a los que nos gusta comer bien y disfrutamos con los buenos productos, transmitamos la cultura gastronómica a nuestros clientes. Porque es compatible que te feliciten por hacer un cruasán muy bueno y ganar dinero con él".

Un buen equipo

"Detrás de un triunfo como este hay mucha gente. En Mervier Canal somos casi 40. El mundo de la pastelería, como el de la cocina, está cambiando mucho gracias a la gente joven con talento que se está incorporando. Nosotros tenemos un 'dream team'. Eso sí, los mimamos ofreciendo condiciones de trabajo en las que hacen dos días de fiesta a la semana, combinando con fines de semana para que puedan tener vida personal, que es algo muy importante. Es un equipo estupendo, no solo en el obrador: los de oficina responden cuando hay picos de trabajo, en la tienda ponen la mejor cara, los jefes que te dan libertad...".

La suerte

"Hay un factor que no podemos controlar y es la suerte. Es importantísima. ¡Y yo siempre he tenido mucha! Y el día del concurso podemos clavarlo, hacerlo perfecto, dedicarle las horas que no le dedicamos nunca... Pero hay muchos colegas que hacen cruasanes excelentes también. Que haya un solo ganador es quitarle mérito a otros que lo hacen de 10 también".

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