Así se escoge el mejor cruasán de España

Hacer sudar a uno de los mejores cocineros del mundo tiene su mérito. Y Oriol Castro ha resoplado una y mil veces delante de los cruasanes que debía juzgar. "He sido jurado en muchos concursos, pero ninguno ha sido tan exigente y complicado como este", susurra el chef de Disfrutar. "Por el número de candidatos, por el rigor en las votaciones, por la importancia de la presentación... Pero queda claro que esta es la mejor manera de valorar un cruasán".

Antes de que el chef llegara este martes a la Escuela de Pastelería del Gremi de Pastisseria de Barcelona y se enfundara la chaquetilla de miembro del jurado, los 57 candidatos que aspiraban a la gloria iban llegando a la cita con una caja de 12 cruasanes bajo el brazo para que fueran escrutados hasta el último detalle por el sanedrín de expertos que han puntuado las piezas.

Apurando la entrega

Algunos han llegado más tarde de las 11 de la mañana, límite para entregarlos. Pero se trataba de apurar para que sus joyas lograran la máxima puntuación posible (100 puntos) en base al sabor (40 puntos), el alveolado (15), el hojaldrado (15), el color (10), el formato (10) y el acabado (10). Cuanto menos tiempo pasaran entre la salida del horno y la llegada al concurso, mejor. De hecho, 18 de los inscritos aún no habían aparecido a falta de 10 minutos de la hora estipulada.

A cada caja se le asigna un número, de modo que ningún miembro del jurado sabe quién ha hecho los cruasanes. Una vez empieza la valoración, la primera criba: el peso. Deben tener entre 45 y 65 gramos. Y aunque queda claro en las bases del concurso, hay quien se pasa o se queda corto. Uno cae por exceso. Se pesan otros de la misma caja y... mismo resultado. A la calle.

Escabechina en la fase visual

La escabechina previa al examen a fondo es la fase visual: si se ve un cruasán pasado o falto de fermentación, si está pintado con almíbar en vez de con huevo, si luce flecos, si tiene la masa rota, si el volumen es irregular, si un extremo mira para arriba y el otro para abajo... Si, en definitiva, el aspecto te dice que no puede ser un cruasán ganador, se retira. El jurado, que en este apartado toma cada decisión por unanimidad, es im-pla-ca-ble. De los 56 que habían pasado la prueba de la balanza, sobreviven 29.

Otros cinco tampoco se acaban probando en este concurso porque, al cortarlos por la mitad, han exhibido defectos como una cocción poco uniforme, con el centro más crudo que la parte cercana al exterior. Así que, de 57 presentados, el jurado acaba examinando 24 en función de los aspectos antes citados, de manera individual y sin comentar nada con los demás compañeros.

El impacto económico del triunfo

Castro suda y resopla, tan responsabilizado como sus colegas con estrella Michelin, Jordi Vilà (Alkimia) y Artur Martínez (Aürt). Lo mismo que los demás compañeros del jurado: los pasteleros Andreu Sayó (Brunells, en Barcelona, ganador el año pasado), Carles Carreras (pastelería Núria, Terrassa), Miguel Zaguirre (Zaguirre Pastissers y presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona) y Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid, y presidente Confederación Española de Empresarios y Artesanos de Pastelería), el especialista en tartas de queso Jon García (Jon Cake), la experta gastronómica Stella Alikowa, el chocolatero Cristian Larrosa (Lot Roasters), los representantes de firmas relacionadas con la pastelería Javier González (mantequillas y natas Elle & Vire) y Manel Corbalán (Farines Ylla 1878), y los periodistas gastronómicos Fernando Toda (‘Dulcypas’) y quien esto escribe.

Y no es solo por las ganas de ser justos. También por el impacto económico que significa el triunfo. En el Gremi de Pastisseria de Barcelona hablan de que "puede suponer un millón de euros de facturación". "Genera mucho más dinero del que pensáis. Ha habido artesanos que iban a cerrar y la victoria les ha permitido seguir adelante".

Más de 1.000 cruasanes al día

Acaban las puntuaciones, se hace el recuento y quedan cuatro cruasanes destacados, con el 55 como número 1. Se vota de nuevo cuál es el mejor de estos cuatro para los miembros del jurado, y vuelve a salir el 55. No hay duda. Es el mejor. Es el de Toni Vera, de la pastelería barcelonesa Mervier Canal.

Y sí, más allá de los 1.000 euros por ganar, el establecimiento venderá piezas hasta el infinito y más allá gracias a su cuarta coronación. Lo corrobora Vera, ganador de la edición de este año y las de 2016, 2019 y 2022 (su segundo apellido debería ser Cruasán): "Pasaremos de vender 150 cruasanes al día a más de 1.000". Ahora, quien sudará y resoplará para dar salida a tanta demanda serán él y su equipo.

Suscríbete para seguir leyendo