Natsumi y la cafetería Tostao: cómo el flan 'parisien' dijo 'bonjour' en Barcelona

Natsumi Mizumoto enlaza los dedos sobre el delantal azul, los abre ligeramente, dos tiran de un tercero. Los ejercicios dactilares son discretos y tal vez un automatismo, un modo de apaciguamiento, una defensa. Como pastelera, los dedos son parte del instrumental. También se alza ligeramente sobre los pies, sin llegar a estar de puntillas.

Antes de entrar en la cafetería Tostao, en el Hotel Casa Bonay de Barcelona, Natsumi hace una pequeña reverencia, o eso parece.

Esta mujer, tímida, y con un semblante entre sonriente y preocupado, nació en 1990 en Tono, en la prefectura de Iwate (Japón), donde sus abuelos tenían un restaurante especializado en anguila: «A la brasa, tempura, 'nigiri'». No le gusta la anguila, «la textura gelatinosa, la piel», pero sí la salsa con la que la barnizan. La 'kabayaki'. Es dulce.

«Yo quería ser pastelera. Nunca quise ser otra cosa». Y no solo eso: deseaba ir a Francia. La cocina francesa tiene buenas réplicas en Japón: es un Occidente refinado, con disciplina, con prestigio y con un barniz de alta escuela. Con 18 años, Natsumi fue a una academia de repostería en Tokio y con 23 pasó diez días en París: «Para mirar». Para oler. Para probar.

Tostao, según el nombre que le dio Inés Miró-Sans, la dueña del establecimiento hotelero, tiene entrada por la calle pero también desde el Libertine, el amplio y cómodo bar y salón de Casa Bonay, donde las mesitas se iluminan con los ordenadores de los nómadas que huyen de sus casas en buscan de un refugio complaciente y con wifi. A esta hora, las once de la mañana, café y pasteles, café de Nomad y pasteles de Natsumi.

En una de las mesitas, rodeado de pantallas como luciérnagas, pruebo la base de 'pâte sucrée' con 'mousse' de café, dulce de leche y nueces pacanas, y es un pecado que merece indulgencia papal, y el afamado flan 'parisien' o flan 'pâtissier', cuya inesperada expansión por Barcelona se debe, probablemente, a la postrera japonesa. ¿Cuántas pastelerías lo ofrecían antes de mayo del 2023, fecha de la apertura de Tostao? Ahora, al menos, media docena.

«Es un hojaldre invertido con nata, leche, huevos y vainilla», explica. En un flan musculado y con suelo y paredes. Es un flan del que comes la flanera.

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Pese a la apariencia de peso pesado, Natsumi consigue una fluidez sin derramamiento. Tiembla y aguanta. En el Reino Unido es una tartaleta de crema; en Portugal muta a 'pastéis' de nata, que adoptaron en China como tartaleta de crema de huevo.

La pastelera hornea un par de ruedas a diario: de cada una salen 12 raciones. El sábado la venta se triplica. «Cuando vivía en Francia, en cada panadería y pastelería vendían el flan 'parisien'. Y cuando empezamos con Tostao lo hice. Entonces no había en Barcelona».

En la vitrina, otros dulces, como el pastelito de limón (qué bueno), el cremoso de 'matcha' y la tartaleta de fruta de temporada, un bizcocho de nata y fresa que emparenta con su postre favorito, estrella de las pastelerías japonesas en los años 90, recuerda: «Un 'roll cake', lo llamábamos. Aquí, brazo de gitano». Antes de llegar, nunca había escuchado ese término. Le parece raro. Y a quién no.

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Trabajó en la pastelería Yukinoshita de Kamamura, donde aprendió de Jun Ujita –y de ahí sale la tarta individual de café que he comido–, y en Chant du Coq, en Versalles, donde le enseñó Yoshiaki Kaneko.

Terminado su tiempo en Francia regresó a Japón con la voluntad cuanto antes de retornar al país vecino, y al no ser posible optó por la proximidad del País Vasco, que ya conocía atraída por el pastel vasco o 'gâteau basque', que tampoco está tan lejos del flan 'parisien'.

De japonesa a japonés, la fichó Tetsuro Maeda, ex cocinero de Etxebarri, para la partida de verduras, aunque en el restaurante de Bittor Arginzoniz dominan los mariscos y las carnes; y otro japonés, Kouichi Kuwabara, ex jefe de cocina de Dos Palillos y con quien había coincido en Yukinoshita, la trajo a Barcelona para que se hiciera cargo de la pastelería de la barra de Albert Raurich. Hay una cierta armonía en el periplo.

Ella quería dejar atrás el 'mochi' y retomar la línea de la pastelería con alma francesa y fue Giacomo Hassan, al frente de la Bodega Bonay, quien facilitó el pase al hotel: a su cargo están también las bases dulces de ese restaurante. La conocí allí una noche después de probar el babá al ron.

«No quiero hacer pasteles para hospitales», dice, consciente de que la dulzura excesiva es una carga, que rebaja «con toques ácidos y especias».

Lo siguiente será la bollería y pensar en los laberintos del cruasán, cuya técnica aprendió en Versalles. Le pregunto por el mañana, si algún día inaugurará Casa Natsumi, por poner un nombre, y veo cómo estira los dedos y cómo se alza un poco, ligeramente.  

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