Consejos de un pizzaiolo
La clave para hacer pizza napolitana: debes seguir estos pasos
Solo existe una forma de intentar imitar la pizza que se hace en Nápoles
Así debes hacer tu masa de pizza casera como si fueras profesional
Para comer la pizza como un verdadero italiano debes cortarla así
Montaje con una imagen de archivo. / El Periódico
Por qué confiar en El Periódico La pizza napolitana no es solo un plato, es un patrimonio cultural reconocido por la Unesco como parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Original de Nápoles (Italia), esta pizza clásica ha cautivado paladares en todo el mundo gracias a su masa suave y esponjosa, su salsa de tomate fresca, su queso mozzarella derretido y sus bordes ligeramente tostados. Pero, ¿qué la hace realmente única? Más allá de los ingredientes -que también son importantes-, existe un estricto conjunto de reglas dictadas por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN), que definen cómo debe prepararse y cocinarse para ser considerada auténtica.
La masa
Lo primero en lo que nos debemos fijar para saber si una pizza es napolitana al 100% es la formación y el tratamiento de la masa. La masa napolitana es muy característica, ya que solo se hace con agua, levadura, sal y harina. Entre estos ingredientes, que pueden variar entre una receta y otra, es importante que la sal siempre se calcule entre 40 y 60 gramos por cada litro de agua. La fermentación debe ser directa -no usar prefermentos- y la masa debe fermentar un mínimo de 8 horas antes de usarse. También hay tope de fermentación: 24 horas como máximo.
La tradición napolitana también manda que las porciones de masa sean de entre 200 y 280 gramos, que se van a dividir a mano haciendo bolas. La masa reposará y fermentará primero como una unidad entera y, después, en sus porciones para su uso posterior.
También es importante saber que, para ser considerada pizza napolitana auténtica, debe ser estirada a mano, en el tradicional método de 'lo schiaffo' o palmada napolitana. La pizza nunca debe ser más grande de 35 centímetros de diámetro.
Los ingredientes
Para los ingredientes, es muy importante que sean de la región italiana de Campania, de donde es capital Nápoles. La tradición napolitana da mucha importancia al tomate, la albahaca, la mozzarella (tanto de búfala como 'fior di latte') y el aceite de oliva virgen extra.
Aunque es de suma importancia tener en cuenta su origen, también es posible usar ingredientes muy tradicionales en la gastronomía italiana para hacer pizzas, aunque no sean de la zona antes indicada.
La cocción
Finalmente, para que la pizza sea considerada auténticamente napolitana, debemos centrar nuestra atención en el horneado. Los requisitos son los siguientes:
- El horno debe ser de leña.
- El horno debe alcanzar los 480 grados centígrados de temperatura previamente.
- La pizza debe cocinarse en contacto directo con el suelo del horno.
- El tiempo de cocción debe ser de entre 60 segundos y 90 segundos como máximo.
Estas indicaciones harán que tu pizza pueda ser considerada totalmente napolitana, como manda la tradición conservada con tanto celo generación tras generación de pizzeros napolitanos.
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