El nuevo estilo de hacer pizza que está arrasando en todo el mundo

La pizza napolitana tradicional es una elaboración italiana que se distingue por su sencillez y autenticidad. Su origen, como reza su nombre, proviene de la ciudad de Nápoles. El tipo de pizza de estilo napolitano, cuenta con una masa suave y elástica con fermentaciones lentas y de manera directa -solo una fermentación continuada, sin usar prefermentos ni dobles fermentaciones- que se cuece en hornos de leña a temperaturas muy altas, logrando un borde esponjoso y ligeramente quemado.

Los ingredientes clásicos, como la salsa de tomate San Marzano, el queso 'mozzarella di bufala' y un toque de albahaca fresca son esenciales para respetar la receta reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su carácter artesanal y su conexión con la tradición la convierten en un símbolo de la cultura napolitana y un estándar de calidad en el mundo de la pizza.

Un nuevo estilo

Aun así, los pizzeros italianos se conformaron poco con el plato tan importante que tenían en su poder, y como no es nada extraño, la innovación dejó paso a un resultado que, si bien similar, centra su atención en otros aspectos. En contraposición al estilo tradicional napolitano, la nueva corriente contemporánea de la pizza está revolucionando este plato, al experimentar con sabores, técnicas y presentaciones.

Los pizzeros se fijan en esto para saber si una pizza de restaurante esta bien hecha

En primer lugar, encontramos una diferencia evidente en la masa. El uso de prefermentos como la biga -masa madre firme de harina-, el 'poolish' -iniciador de fermentación- o la masa madre denotan la intención de estos 'pizzaioli' para conseguir una masa que dé mucha importancia a su corteza. Los prefermentos, combinados con una fermentación de larga duración, configuran un 'cornizione' aireado y muy alveolado, que la pizza tradicional no tiene.

En segundo lugar, esta nueva corriente también modifica los ingredientes que se usan. Los pizzeros innovadores incorporan ingredientes de lujo como trufas, burrata o langosta, así como opciones veganas y sin gluten, adaptándose a las tendencias globales y a las demandas de un público más diverso. Esto no quiere decir que la corriente tradicional no se adapte a sus comensales, pero sí que es verdad que lo establecido es muy difícil de cambiar y su intento es más para conseguir un buen resultado con las recetas que hace tiempo que funcionan.

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El futuro de la pizza

Estas elaboraciones centran su atención en la extravagancia, buscando el máximo espectro de variantes de los productos que normalmente se usan en las pizzas.

Estas pizzas contemporáneas, a menudo cocinadas en hornos modernos y con estas masas más complejas, con harinas alternativas y fermentaciones más largas, buscan elevar la experiencia gastronómica de comer una pizza.

Esta nueva corriente es criticada por algunos puristas que no ven con buenos ojos esta reinterpretación de un plato que ya consideran perfecto, pero la creatividad y la capacidad de adaptación podrían hacer que esta nueva visión de la pizza se consolide como un referente en el futuro de la cocina global.