Esto es lo que nadie entiende sobre la harina: esta es la mejor para hacer masa de pizza en casa

Aunque podemos comprar una pizza en un supermercado o también pedirla a domicilio, hay veces que queremos invertir un poco más de tiempo y empezar el proceso desde cero. Esto implica hacer una masa para nuestra pizza, proceso que no tiene demasiada complicación y en el que solo debes contar con unas cosas imprescindibles: los ingredientes y el tiempo.

Los ingredientes que vamos a usar pueden variar ligeramente y no hay un único camino marcado. La levadura puede ser fresca o la de panadería que es seca, la sal puede ser mineral o marina y el agua puede ser cualquiera. Sin embargo, la harina sí que es un mundo en el que podemos indagar, ya que no todas las harinas ofrecen el mismo resultado.

La harina y sus propiedades

Antes de escoger una harina en concreto para usar en nuestra masa, debemos entender qué determina si una harina es adecuada o no para hacerla y cuáles son las propiedades de este ingrediente. La harina es la principal formadora de la red de gluten, que va a ser la encargada de encapsular el aire dentro de la masa y darle unas propiedades u otras.

Existe un factor llamado W en la harina, que es un indicador de la fuerza -también para la harina-, mide su capacidad para formar gluten y retener gas durante la fermentación. Esta fuerza se refiere a la capacidad de la masa de soportar procesos largos de fermentación sin perder sus propiedades elásticas. Se mide mediante un análisis llamado alveolograma de Chopin y se expresa en unidades de W.

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Cuanto mayor es el valor de W, más fuerte es la harina. Por ejemplo, una harina con una W de 90-160 se considera de fuerza baja y es adecuada para productos como galletas o masas quebradas. Una harina con W entre 160-250 es de fuerza media, ideal para panes comunes y masas de pizza de fermentación corta. Harinas con una W superior a 300 se consideran de gran fuerza y son perfectas para masas que requieren largas fermentaciones, como el panettone o la pizza al estilo napolitano, ya que nos ofrecen un resultado con una mayor elasticidad y capacidad de retención de gases.

Esta retención de gases es importante porque van a dar la esponjosidad a la pizza que queremos y van a hacer crecer la masa al impactar con el calor del horno dando lugar a un 'cornicione' -conocido como borde o corteza en español- bien desarrollado, inflado, crujiente por fuera y tierno por dentro.

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El sabor de una masa

El resultado final también va a estar definido por dos motivos extra: la cantidad de agua de una masa y las características organolépticas concretas de la misma harina. La cantidad de agua va a hacer el balance con una harina y su capacidad para absorber cierta cantidad de líquido.

Finalmente, las características organolépticas de la harina, como su sabor y aroma, tienen un impacto en la percepción del producto final. El tipo de molida y el grado de refinado afectan también al resultado final; por ejemplo, harinas integrales o menos refinadas pueden aportar un sabor más robusto y complejo a la pizza.

Escoger la harina adecuada y conocer sus propiedades es fundamental para adaptar la masa a diferentes tipos de pizza, ya sea de estilo napolitano -más esponjosa- o de estilo romano, más fina y crujiente.

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Mejor harina

La que yo considero la mejor harina para hacer una masa en casa es toda aquella marca de harina que tenga un valor en la W medio-alto. Dependiendo del tiempo que podamos dejar la masa fermentar, nos vamos a decantar por una harina de más fuerza o menos. Generalmente, una fuerza media en harina acostumbra a ser ideal por el hecho de que ahorra tiempo en la fermentación.

En los supermercados no se suelen encontrar marcas de harina que indiquen en su etiqueta el valor de la W, pero tenemos la indicación de la proteína de la harina, que es la que nos va a indicar de forma aproximada la W de la harina. En harinas de menos de 9 gramos de proteína cada 100 g de harina, se considera baja fuerza. Entre 9 y 12 gramos de proteína será una harina de fuerza media. A partir de 12 gramos de proteína cada 100 gramos de harina, serán harinas de gran fuerza.

La marca de harina no es de suma importancia, pero en casa siempre intento usar una harina proveniente de molinos italianos, que cuidan mucho el aspecto de la elaboración de pizzas. Existen muchísimos molinos italianos que exportan sus harinas a España, como Molino Caputo. Pero también puedes intentar comprar harina del Molino Piantoni o el Molino Pizzuti, opciones totalmente válidas y que ofrecen un rango de harinas muy diverso que va a permitir experimentar el arte de hacer masa hasta el final.