Para hacer una buena pizza necesitas usar este tomate: es el que mejor queda

En la creación de una pizza debemos buscar sabores equilibrados y que convivan en armonía con nuestros gustos. A uno de estos ingredientes se le da poca importancia, pero es la principal base para un buen resultado.

Este ingrediente en ocasiones se puede evitar, creando así una pizza 'bianca' -o base blanca en español-, pero que en la gran mayoría de pizzas se usa como base e hilo conductor de los sabores. No es ni mas ni menos que el tomate.

Su papel en la pizza

Tanto si es en salsa como en trozos, cortado a 'filetto' (término italiano para denominar el corte a filetes de un producto) o si se usa en crudo, frito o cocido, el tomate es una fruta muy versátil que tiene muchos usos en este plato italiano. También se puede preparar con otros ingredientes y especias, creando otras salsas que ya darían nombre a la pizza.

El ingrediente que como maestro pizzaiolo nunca usaría en mi pizza

No obstante, una de las particularidades de este ingrediente es la gran diversidad de tipos que existen de tomate. Aunque no se cultiven todas, a lo largo de la historia se han registrado más de 10.000 tipos de tomate con múltiples características: grado de dulzura, acidez, cantidad de pulpa, usos recomendados, formas, colores...

En la pizza el papel del tomate es guiar todos los sabores y unificarlos en un conjunto que tenga sentido. Puede tener más o menos protagonismo, pero el tomate aporta equilibrio y armonía a la pizza. Un tomate ácido puede servir para romper la sensación untuosa del lácteo, o un tomate más dulce puede reforzar el contraste con un embutido más salado. En definitiva, el tomate trabaja como agente del orden dentro de una pizza.

Mis 3 mejores opciones

Entre todas esas variedades existen unas en concreto que ya tienen mucho recorrido en el mundo de la pizza. En el sector más tradicional, un tomate que no falla y que es frecuentemente usado en todas las pizzerías del mundo es el tomate San Marzano, cultivado exclusivamente en la región italiana de Campania, en la zona del Agro Sarnese-Nocerino. Con una forma alargada y un balance de pulpa y líquido en su composición, triturado a mano y en crudo, es una forma ideal para empezar una pizza.

Para comer la pizza como un verdadero italiano debes cortarla así

Si lo que queremos es una experiencia cambiante a lo largo del año, escoger el Pomodorino del Piennolo del Vesubio será nuestra mejor opción. Con Denominación de Origen Protegida desde el 2009, este tomate estilo Cherry que se cultiva exclusivamente en las faldas del volcán Vesubio, se conserva durante todo el año desde su recolección en agosto. Colgado en un lugar fresco y seco, este tomate va cambiando su sabor a medida que va madurando, ya fuera de la planta.

Finalmente, uno de los tomates que he conocido hace relativamente poco y que es realmente especial es el Datterini Caramella. También con un tamaño a nivel del tomate Cherry, pero con una forma más de pera, es un tomate extremadamente dulce, que dará un toque especial con cualquier pizza que se use.