Así se hace la harina que usan las mejores pizzerías del mundo

A Caputo se le conoce como 'el molino de Nápoles', pero bien podría considerarse el molino del mundo. O del mundo de la pizza, porque es el proveedor número uno del planeta en esta categoría. Es decir, que lo más probable es que cuando hinques el diente a cualquier masa de cualquier pizzería de las buenas, esta lleve el producto de la firma italiana. Procesa 1.000 toneladas de grano al día, las 24 horas, sin descanso de lunes a domingo, de las que el 70% se convierte en harina y el resto en pienso para animales. Un gigante.

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Lo más sorprendente es que, con estas cifras, mantenga un nivel de exigencia y calidad tan alto. Trabajan con ocho tipos de trigo diferentes (de Italia, de Rumanía, de Croacia, de Estonia, de Francia, de Alemania, de Canadá) que mezcla según convenga para conseguir cualquiera de la veintena de fórmulas que vende, ya sea para panadería, repostería, pasta, pizzas...

"No hay una harina que sirva para todos; la que necesita el 'pizzaiolo' no es la misma que la que requiere el panadero para hacer una 'baguette' o el pastelero para elaborar un 'panettone', que es distinta a la que se usa para un cruasán", explican en Caputo. Y siempre sin aditivos ni conservantes.

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Eso sí, un siglo después, han añadido algunas herramientas modernas que aseguran el mismo resultado final ya que las cosechas nunca son iguales. Por ejemplo, ese laboratorio que analiza parámetros como la fuerza del grano y su capacidad para absorber agua, la elasticidad de la masa y su comportamiento a la hora de absorber elementos como el huevo, tan necesario en pastelería...

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También han puesto en marcha el proyecto 'Grano Nostrum', con el que piden a los agricultores del sur de la región del Lazio y de los alrededores de Caserta (Campania) una variedad de grano concreta a cambio de comprarles toda la producción. Eso les asegura una constancia de la calidad del producto.

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Pese a lo gigantesco de sus instalaciones, no solo en Nápoles sino en Campobasso y en Bergamo (esta, para los productos sin gluten), trabajan de la misma manera que en 1924, cuando se fundó la empresa. Esto es: manejan el trigo sin estropear el grano de su interior, partiendo la cáscara con suavidad y agitándolo para separarlo de ella en una molienda muy lento, tan lenta que se repite hasta 30 veces.

Se trata de aplicar poca presión y temperatura para no dañar el azúcar del grano ni la proteína del gluten, ya que la harina perdería fuerza y no aguantaría los gases de la fermentación.

La 00, la mejor para pizzas

Impresiona ver esas enormes cajas llenas de granos de trigo moviéndose de manera circular para tamizarlo poco a poco. La harina 00 es la más fina. Es la que se usa para las masas de pizzas por su mayor aguante para estirarse y fermentar. La siguiente, menos refinada, la 0, también puede usarse.

"La consistencia de la harina debe ser igual, y eso es lo más importante para quienes hacemos pizzas porque significa que la masa se comportará de forma similar en la fermentación y podemos ofrecer siempre la misma calidad", explica Hugo Rodríguez de Prada, uno de los dueños de la cadena de pizzas artesanales Grosso Napoletano, con 50 locales en nuestro país, recién elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024 (revalidando el título de 2023). Es tal la cantidad que pizzas que sirven que necesitan trabajar con un producto que ofrezca siempre idéntica respuesta, cosa que no resulta tan fácil. Porque no resulta sencillao hacer una sencilla pero buena pizza napolitana. Aunque no lo parezca.