¿Por qué el queso 'fior di latte' es mejor que la 'mozzarella' en una pizza?

'Mozzarella', 'fior di latte', 'provola', 'scamorza'... Seguro que alguna vez te has zampado alguna pizza con alguno de estos quesos. 'Mozzarella' (que viene de la palabra 'mozzatura', la manera antigua de cortarlo en trozos a mano) es el que más te sonará, pero los 'pizzaioli' que preparan las auténticas pizzas napolitanas prefieren el 'fior di latte', que tiene como versiones ahumadas la 'provola' y la 'scamorza'.

Una visita a Latteria Sorrentina, en Santa Anastasia, en las faldas del Vesubio, sirve para entender mejor las diferencias entre todos ellos. Para comenzar, la 'mozzarella' puede ser de leche de vaca o de búfala, mientras que la 'fior di latte' solo es de vaca. "En cualquier caso, esta no es un derivado de la 'mozzarella' porque sus procesos de elaboración son diferentes", subraya Giovanni Amodio, quinta generación de esta empresa familiar.

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Pero la principal diferencia reside en la consistencia de ambas. La 'mozarella' lleva más líquido que la 'fior di latte'; eso hace que al cortarla, aquella suelte más que esta. Y lo mejor para una pizza es que el queso sea lo más seco posible porque, durante el breve tiempo que está en el horno (un minuto, un minuto y medio), debe evaporarse toda la humedad para que no traspase a la masa.

"Lo importante es que el queso se derrita bien pero no se queme pero que tampoco suelte demasiado líquido, y que mantenga el color y ese sabor, tirando más a nata, que es lo que combina con la acidez y dulzura del tomate", explica Amodio, orgulloso de un negocio que comenzaron sus tatarabuelos en 1880 con cinco vacas y que hoy en día trabaja con la leche de 20.000 animales que producen millones de litros con los que hacen casi 90 toneladas de 'fior di latte' al año. Facturan 200 millones de euros anuales.

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Se trata de la empresa familiar que hace más 'fior di latte' del mundo, con cuatro centros de producción. Un gigante que exporta a 85 países (España es uno de ellos, y uno de sus mayores compradores es la cadena de pizzas artesanales Grosso Napoletano, con 50 locales en nuestro país -recién elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024, revalidando el título de 2023-, que adquiere 300.000 kilos cada año).

"El problema -prosigue Amodio- es que la 'fior di latte' no tiene denominacion de origen protegida como sí ocurre con la 'mozzarella' de búfala, y cualquier productor del norte de Italia puede llamarle 'fior di latte' a su queso a pesar de que no siga el mismo proceso que llevamos a cabo en la zona de Nápoles, de donde es originario".

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¿Cuál es ese proceso para elaborar 'fior di latte' (nombre que viene de la forma de flor que adoptaba cada pieza al cerrarse)? La leche procedente de granjas de Italia, Polonia, República Checa y Alemania se mete en tanques a 36 grados mezclada con el fermento de la leche del día anterior y se deja coagular. A continuación, se separa el cuajo ('cagliata') de la parte sólida, que queda gelatinosa y que se corta en pequeñas piezas con la ayuda una máquina.

El método de toda la vida

Esas piezas ya cortadas se dejan madurar durante una hora en un tanque. Pasado ese tiempo, se separa el suero para hacer 'ricotta' (en italiano significa 'recocido' porque ese queso es producto de una doble cocción del suero). El resto sólido se deja madurando otras cinco horas a unos 10 grados. No añaden ningún producto como el ácido cítrico para acelerar la maduración y lograr un queso en solo dos horas, sino que tiran del método de toda la vida, el que se usaba cuando todo se elaboraba de manera natural.

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Se comprueba a mano la elasticidad del cuajo remojándolo en agua caliente a 85 grados y si pasa la prueba se deja en unas mesas durante una hora para que suelte el exceso de suero, alcance la textura correcta y pierda amargor. Lo cortan y lo cuecen en agua a 85 grados antes de que una máquina le dé las diferentes formas y pesos con los que se va comercializar (de 500 gramos a 1 kilo). Finalmente se bañan en agua fría con sal o sin sal (en caso de que se le haya echado antes al queso) y se envasa.

Si se ahúma cinco minutos tendrás 'provola', y si esa 'provola' se ha dejado reposar dos o tres semanas en una cámara frigorífica, tendrás la 'scamorza', algo más seca por ese tiempo de 'crianza'. En todos los casos, el resultado es un queso compacto pero no seco ni tampoco acuoso que se muestra elástico cuando lo quieres cortar. El que cubre tantas y tan buenas auténticas pizzas napolitanas.

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