Estos son los secretos del tomate 'volcánico' que adereza las auténticas pizzas napolitanas

La auténtica pizza napolitana, la que triunfa en medio mundo, la que se ha impuesto en lugares como Barcelona, que casi casi es la cocapital de este plato junto a Nápoles, tiene en el tomate uno de sus ingredientes básicos. Pero no cualquier tomate. Debe ser de la Denominación de Origen Protegida San Marzano.

Lógicamente, porque se trata de un producto de proximidad para los 'pizzaioli' de la ciudad de Maradona (sí, lo hemos dicho bien, basta con ver las incontables obras de arte urbano dedicadas al argentino que decoran el barrio español para ver que lo veneran más que en su tierra natal). Se cosecha en las faldas del Vesubio a diferentes alturas, de ahí que se recoja tres veces al año en función de su maduración (a finales de julio, de agosto y de septiembre).

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Y que precisamente crezca bajo el volcán es muy importante, porque las erupciones que ha habido a lo largo de la historia han ido dejando un terreno fértil, con un sustrato rico en fosfato que le aporta un carácter especial.

No solo eso. Al estar en una especie de valle, el agua que baja de las montañas de alrededor queda depositada a unos dos metros bajo los huertos, de manera que la planta siempre está bien hidratada.

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Falta un factor más que hace único al tomate de la DOP San Marzano: la proximidad del mar. Las tomateras están a solo 15 kilómetros del Mediterráno, y la brisa marina también le da su toque salino.

Un producto único en el mundo

"Es un producto único que no se puede conseguir en ninguna otra parte del mundo. Aunque te lleves la semilla a China, a España, ¿dónde encuentras un valle con agua subterránea, un suelo volcánico y el mar al lado? ¡Habría que construirlo! Puedes encontrar un volcán pero te puede faltar agua o estar muy lejos del mar. Mira Canarias: hay mar y tierra volcánica, pero el agua que tenemos aquí", explica Renato Rocco, responsable de comunicación y marketing de Solania, la mayor de la veintena de firmas que componen la DOP.

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El resultado es un tomate con una forma muy alargada, mucho más que un tomate pera, por ejemplo. Y con un sabor agridulce. "Esa nota es fundamental para la pizza porque equilibra el punto dulce de la harina y del queso 'fior di latte' o la mozzarella. Una pizza sin este tomate puede ser buena -comenta Rocco- pero le falta sabor característico de la pizza napolitana porque no aporta ese contraste y la pizza queda plana en la boca, mientras que con uno de San Marzano las papilas gustativas bailan".

Será por eso, o porque han sabido venderlo muy bien, que exportan a Estados Unidos, Australia, Japón, casi toda Europa... En la DOP tienen 16.000 hectáreas capaces de producir este tomate (podrían alcanzar el millón de toneladas), aunque están muy por debajo: este año, por ejemplo, han trabajado 250 hectáreas, de las que han extraído 20.000 toneladas. "Tenemos una capacidad increíble de crecer", sonríe Giuseppe Napoletano, 'capo' de Solania, que ha explotado 80 hectáreas este 2024 (5.000 toneladas) y ha colocado el 90% de la producción fuera de Italia.

Un campo solo para Grosso Napoletano

Por ejemplo, en España. La cadena de pizzas artesanales Grosso Napoletano, con 50 locales en nuestro país (recién elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024, revalidando el título de 2023), le compra 300.000 kilos cada año, sea triturado o entero. Y desde este 2024 tiene su propio huerto, porque ha entrado en el proyecto 'Il mio San Marzano', de modo que al tener alquilado un campo de tomates puede certificar la trazabilidad de cada fruto.

"El proceso de transformación es fundamental para obtener un producto de calidad -explica Fabrizio Polacco, jefe de producto de la cadena española-. Desde cómo llega de los campos hasta cómo se seleccionan, cómo se lavan, cómo se esterilizan, cómo hacen las salsas. Eso nos convenció".

En Solania, un equipo formado exclusivamente por mujeres ("siempre ha sido así desde el principio, respetamos la tradición", afirma Napoletano) escoge a mano las piezas, que calientan a 100 grados durante 60-70 minutos, se trabajan "dulcemente" para que conserven su forma, no se rompan y no pierdan el líquido. Una parte se dejan enteras y otra se tritura. Con las descartadas y con las partes pequeñas que sobran preparan zumo. Sin duda, ¡aquí hay tomate!