¿Cuál es el ingrediente más importante de una buena pizza? Responden los expertos y los mejores 'pizzaioli' napolitanos

Siempre se ha escuchado eso de que el secreto está en la masa. Tal es el poder de una buena campaña publicitaria. Porque este era el lema de una conocida cadena de pizzas a domicilio. Aún se recuerda varios lustros después. Pero, ¿es eso verdad? ¿Cuál es el ingrediente principal, el más importante para hacer una buena pizza? Viajamos a Nápoles, cuna de este plato, para saber lo que opinan, más allá de los anuncios, los 'pizzaioli' Francesco Martucci y Diego Vitagliano, los creadores de la guía '50 Top Pizza' y el dueño de Grosso Napoletano. recién elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024 (revalidando el título de 2023).

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Francesco Martucci impresiona con su trabajo en I Masanielli, en Caserta, no solo al cliente que lo visita y alucina con esas pizzas, como la llamada 'Futuro di marinara', cuya masa ha cocido al vapor, ha frito y luego ha horneado para conseguir una increíble mezcla de texturas (crujiente y a la vez esponjosa) y sobre la que reposa una crema de tomate asado, aceitunas, anchoas, pesto de ajetes, alcaparras y orégano. También a los jurados de los concursos en los que participa.

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En 2017, la guía '50 Top Pizza' coronó a Martucci como mejor ‘pizzaiolo’ del año (su establecimiento fue el número 6 de Italia). En 2018, su pizzería fue la segunda mejor de Italia y la 'number one' en 2019, 2020 y 2021 (hasta entonces no había clasificación mundial), y la mejor del mundo de 2022 y 2023. En 2024 ha quedado segunda. En 2021, además, que entró en la lista de las 100 mejores excelencias italianas que elaboró la revista ‘Forbes’ (era la única pizzería en aquella relación).

Un mito viviente, en definitiva, que asegura que lo más importante para hacer una buena pizza es "querer hacer una pizza mejor que ayer, no pensar que has llegado al máximo sino pensar qué se puede mejorar, no sentirse mejor que nadie y estudiar y estudiar y estudiar".

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Más allá de la filosofía a la hora de elaborar una pizza, Martucci se centra en la masa: "Es la protagonista, es la base de una pizza y tienes que conocer la materia porque, si no lo haces, no sabrás cómo trabajarla".

¿El secreto está en la masa? Parece que sí. Opina al respecto Diego Vitagliano, con tres locales en Nápoles y uno en breve en España (abrirá en Barcelona o Madrid). Le avala su palmarés, que va camino de parecerse al de Martucci: segunda mejor pizzería de Italia en 2022, la mejor del mundo en 2023 y este 2024, la segunda mejor del planeta y la primera de Italia junto a I Masanielli.

"La técnica y el tiempo"

Dice Vitagliano que "el secreto de una buena pizza es la técnica y el tiempo". Es decir, "hay que respetar la harina y el tiempo de fermentación que necesita la masa, que es el ingrediente más importante". En su caso, las fermenta durante 24 horas sin sal y otras 12 con sal.

Es la base de sus 28 creaciones, sean napolitanas, de masa gruesa y esponjosa, fritas o finas y crujientes, con acertadas combinaciones de sabores, como la Contadino, con peras al horno, 'fior di latte', queso de cabra con avellana, 'blu di buffala' (una especie de gorgonzola hecho con leche de búfala) y perlas de trufa.

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No hay que olvidar en este análisis a los creadores de la guía '50 Top Pizza', que elaboran un ranking anual de gran eco mediático. Barbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro están al frente de esta publicación que pusieron en marcha en 2017 porque "el universo de la pizza estaba cambiando y se estaba notando una energía diferente en un mundo en que se hacían las cosas igual desde hacía 200 años".

Para valorar una pizzería, los más de 3.000 inspectores (periodistas y 'foodies' italianos o con origen italiano) que visitan de forma anónima los locales de 79 países tienen en cuenta no solo las pizzas sino la carta de vinos, el ambiente, la acogida y la comunicación. "Apreciamos la personalidad, la idea y el proyecto, incluso con discursos extremos, en pizzerías independientes, mientras que en las cadenas puntuamos la calidad con la que trabajan, especialmente los productos", comenta Pignataro.

La masa y la combinación de sabores

Pero, ¿cuál es la clave para una buena pizza, según ellos, que tantas han probado?: "La masa, porque debe estar bien fermentada y bien cocida, pero también lo que se pone encima: la combinación del tomate y el queso con los demás ingredientes. Se trata de que exista una idea de cocina sobre la masa".

Pignataro cita las cadenas, que desde 2021 tienen clasificación propia (lo son a partir de cinco locales). ¿Para ellos cambian los secretos a la hora de elaborar una pizza?

Grosso Napoletano, con 50 locales en España, fue elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo de 2024 y 2023. Uno de sus fundadores, Hugo Rodríguez de Prada, cree que "el secreto no esta solo en la masa, sino en hacerlo todo bien".

Y eso pasa por "vigilar la calidad de todos los productos, que en ningún caso son industriales". Compran la harina a Molino Caputo, los tomates San Marzano a Solania, los quesos a Latteria Sorrentina... Firmas líderes Italia que trabajan con unos estándares de calidad altísimos.

Productos frescos, dobles fermentaciones, horno de piedra refractaria...

"Importamos los productos frescos dos veces a la semana, hacemos dobles fermentaciones con las masas en un proceso que dura 72 horas, usamos hornos de piedra refractaria porque mantienen estable los 450 grados que necesita una pizza para cocerse en 60-90 segundos...", enumera.

Además, forman a sus 'pizzaioli' en su propia escuela y tratan de ofrecer un servicio ágil y enrollado a precios asequibles para completar "la experiencia de la pizza, el alimento del pueblo", comenta Rodríguez de Prada, orgulloso de haber iniciado un camino en 2017 con Grosso Napoletano que les ha convertido en "impulsores y líderes de pizza napolitana artesanal en España" y que ha ayudado a elevar el nivel en nuestro país.

"Cuando empezamos había poca gente haciendo pizza artesanal y ahora las hacen en cualquier ciudad. Es muy gratificante porque demuestra que la gente valora más el producto artesanal que el industrial; ahora el consumidor tiene más conocimiento y sensibilidad".

Señal de que son muchos los que han descubierto los secretos de una buena pizza.

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