¿Por qué Barcelona se ha convertido en una de las capitales mundiales del 'panettone'?

Barcelona está viviendo una auténtica fiebre del 'panettone'. Este año, el horno Suca'l (antes conocido como Cloudstreet Bakery) ha hecho historia al ganar el premio al Mejor Panettone del Mundo en la Coppa del Mondo del Panettone, celebrada en el imponente Palazzo Castiglioni de Milán. Y lo más sorprendente: ¡es la primera vez que alguien no italiano se lleva el trofeo! el mexicano afincado en la capital catalana Ton Cortés, el pastelero detrás de este hito, no da crédito a una hazaña que le eleva directamente al olimpo del 'panettone'.

Y no es para menos: ¿cómo imaginar a una familia italiana comentando alegremente en su cena navideña que el mejor 'panettone' del mundo se hace en Barcelona? Da vértigo, sí, pero también confirma que este dulce italiano se ha convertido desde hace años en el rey indiscutible para los golosos de la ciudad condal. Y son legión, a juzgar por las ventas.

La hazaña de Cortés no es, ni mucho menos, un caso aislado. Este año, el concurso Mejor Panettone Artesano de España 2024, que organiza todos los años el Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha coronado a Toni Vera, de Pastisseria Mervier Canal, como el campeón en la categoría de 'panettone' clásico. Vera, un especialista en cruasanes (ganó los concursos Mejor Cruasán Artesano de España en 2016, 2019 y 2022), no pudo recoger el premio en persona porque estaba… ¡impartiendo un curso sobre 'panettone'!

En la categoría de 'panettone' de chocolate, el galardón fue para el argentino Felipe de Santa Cruz, de Madeleine by Ferrières, que se mostró encantado de poder dar rienda suelta a su creatividad en una ciudad, Barcelona, donde el nivel es tan alto. Sí, siempre Barcelona…

¿Qué está pasando en Barcelona?

Pero, ¿qué ha pasado para que el 'panettone' se convierta en un fenómeno en Barcelona? Según Chiara Pavolucci, propietaria y pastelera de Panettone Pavolucci, en el barrio de Sant Antoni, la demanda ha explotado en los últimos cinco o seis años. "Es una locura. Hace un tiempo, cuando empezamos, el 'panettone' ya tenía mucha fuerza, pero es que ahora es una revolución", explica esta cocinera y pastelera italiana que heredó la receta de su madre y, de repente, vio como arrasaba entre un público ávido de hincar el diente a sus esponjosísimas piezas.

Para Pavolucci, que regenta el negocio junto a su hermana gemela, Francesca, Barcelona tiene una particularidad que la diferencia de las ciudades italianas. “En Italia, lo habitual es comprar 'panettone' solo en Navidad, pero aquí los clientes lo consumen durante todo el año. No paramos de venderlos", explica.

El papel de las redes sociales

¿Cómo surgió el 'boom'? Es difícil establecer un origen claro, pero parece evidente que los concursos han generado mucho movimiento alrededor de este dulce complejo de elaborar y de gran personalidad, que requiere de unas manos experimentadas para resultar excelente. La popularidad de las redes sociales (¿acaso hay algo más fotogénico que un 'panettone'?) ha generado una especie de guerra cordial entre los obradores de la ciudad. La consecuencia de esta sana rivalidad en certámenes tanto nacionales como ahora también internacionales es que, al final, los clientes acaban probándolos todos. Porque 'panettone', como todo el mundo sabe, llama a 'panettone'.

Además, grandes referentes de la panadería y pastelería local se han sumado a este movimiento, subiendo el nivel de los 'panettones' con creaciones clásicas pero también propias, esperadas cada año con fervor por los fans 'panettoneros'. Es el caso de L’Atelier Barcelona, con su 'panettone' Reus (Mejor Panettone de Chocolate Artesano de España 2022) con avellanas garrapiñadas, el chocolate Azélia de Valrhona y el cremino de avellana con 'toffee' salado; el de Panes Creativos by Daniel Jordà, que este año hace una edición Limitada grand cru; el de té verde y jengibre confitado de Ochiai; o el 'bean to bar' de cacao ecológico y vainilla tostada, de la Pastelería Hoffmann.

"Vendemos más que turrones en Navidad"

El pastelero Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, un prestigioso obrador especializado en chocolate ubicado en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), confirma que, efectivamente, el 'panettone' se está vendiendo como nunca. Costa fue el ganador del certamen de Mejor Panettone Artesano de España 2023 en las dos categorías, clásico y de chocolate, haciendo historia en este concurso que cada año genera mayor expectación. “Ya vendemos más 'panettones' que turrones en Navidad. Aunque aún no llegamos a las cifras de países como Brasil, Perú o, por supuesto, Italia, el consumo se está disparando”, asegura.

El pastelero ve con buenos ojos este 'boom', ya que, en su opinión, el 'panettone' no compite con los dulces tradicionales navideños. “Hay que destacar que da muchísimo más trabajo porque entre las fermentaciones largas y el reposo se tarda una semana en tener listo una buena pieza, de ahí su precio". Costa apunta, además, que el público barcelonés es muy exigente. "La gente está acostumbrada a probar los que ganan los concursos, elaborados de forma artesana y con ingredientes de primerísima calidad. Los estándares son muy altos y eso nos obliga a mantenerlos".

Desbancando al roscón de Reyes

Por su parte, Patricia Escudero, propietaria del obrador artesanal Panarra, en L'Hospitalet de Llobregat, confirma que el 'panettone' ya está desbancando al roscón de Reyes entre su clientela. "Muchísima gente nos pide 'panettone' el día de Reyes. La prueba del éxito de esta pieza es que no solo hay demanda en Navidad, sino mucho antes. De hecho, ¡hace semanas que los estamos vendiendo!", explica.

Matthieu Atzenhoffer, a las riendas de la pastelería Morreig, que por segundo año consecutivo vende el 'panettone' (clásico y de chocolate) porque “hay una fiebre del 'panettone' aquí y en Madrid! "Cada vez hay más artesanos, y como el 'panettone' es el Everest de la repostería, hacerlo bien pone en valor tu trabajo”, explica. “También atribuyo su éxito a que en Barcelona hay una comunidad italiana muy grande, y tampoco hay tanta tradición repostera de Navidad como en otros lugares como en Alsacia, de donde soy. Allí el 'panettone' no triunfa porque ya hay muchos dulces de Navidad, muy arraigados".

También valora que su alto precio (unos 750 gramos cuestan entre 30 y 45 euros) no sea un freno. “La gente ha entendido que es una pieza que no puede ser barata porque es una masa muy complicada de lograr y requiere de muchas etapas, tiempo, y materias primas cuyos costes ya son altos, como es el caso de la mantequilla, el chocolate y las frutas confitadas".

El secreto del 'panettone' perfecto

Elaborar un 'panettone' artesanal de calidad es un arte complejo y delicado, casi un ritual. Costa, que lleva años perfeccionando su receta, explica que la clave está en la frescura y en una fermentación controlada: “No puede durar más de dos meses. Si dura más, es porque lleva conservantes, y eso ya es otro producto”, asegura. Costa detalla que el proceso empieza con una masa madre que fermenta durante 16 horas en el primer amasado y otras 9 o 10 horas en el segundo.

“Lo bueno lleva su tiempo. La fermentación lenta es la responsable de que el 'panettone' tenga esa textura”, dice. Además, el pastelero insiste en que los ingredientes deben ser de calidad: "Usamos huevos 'premium', una mantequilla excelente, vainilla natural y ralladura de cítricos. La diferencia entre una esencia artificial y la vainilla real es abismal", apunta.

Por su parte, el pastelero Oriol Carrió, de Pastisseria Carrió, añade otra fase clave en la elaboración: “Cuando está hecho, hay que colgarlo boca abajo durante dos días. Es lo que permite que la cúpula se mantenga firme y no se hunda, y eso lo distingue de una pieza industrial. Solo hay que mirar un 'panettone' para saber si es artesano”, explica. Para el pastelero, existe en Barcelona un movimiento de artesanos del 'panettone' que ha puesto a la ciudad en el mapa mundial.

"El 'boom' se debe, en parte, al auge de los concursos que incentivan su elaboración, que han reunido a un grupo de pasteleros que trabajan muy bien y han hecho que el público se acostumbre a estos sabores artesanos". Carrió destaca también que los consumidores suelen ser reticentes a probar recetas nuevas. "Los que más triunfan son los de chocolate y los de fruta. Se tiende a innovar poco".

También conquista España y cruza fronteras

Aunque el epicentro del fenómeno panettonero en España parece ser Barcelona, este dulce italiano está ganando popularidad en todo el país. Así lo confirma Iván Pérez, director de marketing de Bodegas Izadi, que ha sido testigo de este 'boom' gracias a su Izadittone, un 'panettone' especial que combina chocolate y orujo de sus propias uvas. “Lo creamos hace unos años como un regalo para nuestros clientes, pero ahora lo vendemos al público. Hasta tal punto ha triunfado que las ventas se han multiplicado por diez en solo siete años”, comenta.

Tras el Izadittone se encuentra, eso sí, un pastelero italiano. Nada menos que el maestro Dario Loison, un purista en la materia que, en un principio, "era reticente a elaborar un 'panettone' con orujo contraviniendo la receta clásica italiana". Finalmente, acabó firmando esta pieza tan popular que incluso ha cruzado el charco. La demanda ha llegado a algunos países de Latinoamérica, donde se ha convertido en un capricho navideño para quienes buscan algo distinto.

¡Qué no falte la originalidad!

Otro indicador de que el 'panettone' es objeto total de deseo, es que su receta ya va siendo transformada con ingredientes diversos y adaptada con creatividad. Es el caso de Kasa Hanaka, que desde hace años ya va sacando en estas fechas unos buenísimos 'panettones' que se fusionan con su tradición japonesa. Es el caso del de 'matcha' con chocolate blanco, 'hit' de la casa, y el de jengibre con canela.

Otro paso más en la invasión 'panettonera' lo ha dado la emblemática pastelería Brunells, que ya inaugura la época navideña con sus exquisitos y tradicionales 'panettones' de frutas o chocolate (presentados en una caja de regalo perfecta), pero también con el innovador Bikittone. Se trata de un sándwich mixto hecho con 'panettone' (encontrarás las instrucciones en el paquete). Lluís Estrada, uno de los socios de Brunells junto a Salvador Sans y Joan Guasch Brunells, también ha querido destacar que "lo bueno del 'panettone' es que ha venido como un añadido. Es una nueva tradición y por lo tanto, no baja el consumo de las 'neules' ni de los turrones".

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