Pizzas artesanales: ¿España ha alcanzado el nivel de Italia?

La gastronomía es un reflejo de lo que pasa en el mundo, y en un mundo globalizado, puedes probar una pizza maravillosa más allá de Nápoles, su patria chica. Te puedes ir muy lejos para comprobarlo: la pizzería Una Pizza Napoletana, de Anthony Mangieri, en Nueva York, se ha proclamado la mejor del mundo en 2024; también puedes ahorrarte el vuelo y disfrutar de lo que pasa en Barcelona, convertida en una de las capitales mundiales de este plato italiano. Y puedes visitar toda la geografía española y siempre encontrarás establecimientos que ofrecen un nivel inimaginable hace una década.

Sirva el ejemplo de Grosso Napoletano, con 50 locales en todo el país, que fue elegida mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024, revalidando el título logrado en 2023, con otras tres empresas españolas en posiciones destacadas como Can Pizza (16º), Garden Pizza (34º) y Da Nanni (48º).

Admiración y orgullo

¿Cómo se vive en Nápoles esa competencia cada vez mayor que se le está presentando por estos lares? ¿Hay celos, hay envidia, hay sensación de amenaza? ¿Se desdeña el nivelazo que se ha conseguido en España en este terreno? Al contrario. Hay admiración y orgullo, nada que ver con aquellas reticencias francesas cuando la revolución tecnoemocional de los chefs españoles que lideró Ferran Adrià dejó en segundo plano a la 'nouvelle cuisine'.

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"La pizza es hija del mundo -proclama Francesco Martucci, mito viviente que ha ganado el título de mejor pizzería del mundo en 2022 y 2023-, y la victoria de Anthony Mangieri lo demuestra. Puede ser un plato extraordinario en todas las latitudes, y eso es gracias a tanta gente que la ha llevado al extranjero y a los que, en el extranjero, la han abrazado y han hecho sus aportaciones".

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En nuestro país, esas aportaciones han sido más que notables porque, según el 'pizzaiolo' de I Masanielli (Caserta), "España tiene una cultura gastronómica extraordinaria, muy sólida, y los cocineros parten de una base más alta. No solo eso: su mentalidad está abierta a nuevos productos y técnicas, así que no es ninguna sorpresa que haya alcanzado este nivel porque sus pizzas son la consecuencia de todo ello".

Otro 'crack' que aplaude el nivel de las pizzas en España es Diego Vitagliano, con tres locales en Nápoles y uno en breve en Barcelona o Madrid. El 'pizzaiolo', cuyo establecimiento fue elegido el mejor del mundo en 2023 y este 2024, el segundo mejor del planeta y el primero de Italia junto a I Masanielli, sabe de lo que habla porque visita nuestro país con asiduidad. Sin ir más lejos, el pasado 19 de noviembre cocinó a cuatro manos con Andrea Lecca (Trafalgar Pizza Club, en Barcelona), elegido mejor 'pizzaiolo' de España en 2023.

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"Lo de las pizzas de calidad en España es un fenómeno en gran expansión. He conocido a mucha gente capaz, con gran ambición, que ha estudiado mucho las masas y los ingredientes que pueden llevar encima", comenta Vitagliano, convencido de que nuestro país "ya está al nivel de Italia". "Es más, no me extrañaría que en los próximos años también alcance su nivel de ventas". Palabras mayores, pues.

El napolitano confiesa que es "un gran placer" colaborar con sus colegas españoles porque, afirma, comparten una pasión: la pizza clásica artesanal. Como si se tratara de una misión compartida, agradece que desde esta orilla del Mediterráneo se ayude a popularizar su plato estrella.

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Si hay algo que admiran Barbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro, los creadores de la guía '50 Top Pizza', que elaboran un ranking anual de gran eco mediático, es cómo puedes encontrar un gran nivel en cualquier ciudad. "Eso es algo único en Europa, donde solo puedes comer una pizza artesanal de calidad en las capitales, como sucede en Francia con París o en Gran Bretaña con Londres. Más allá de ahí es dificil", lamenta Guerra.

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A su lado, Sapere apunta que "el nivel es muy puntero, y eso se ha conseguido en muy poco tiempo". Y pone el ejemplo de Sartoria Panatieri [nacida en Barcelona en 2017, y hoy en día la 8º mejor del mundo] y Grosso Napoletano [también inició su andadura en 2017]. No tienen ni 10 años de vida.

Sartoria Panatieri, Fratelli Figurato, Demaio...

Le da la razón Hugo Rodríguez de Prada, uno de los dueños de Grosso Napoletano. "En España ha habido una revolución de la pizza artesanal que ha sido una de las revoluciones de la pizza a nivel mundial". ¿Por qué? "Porque la exigencia y conocimiento del público han empujado al sector a mejorar hasta colocarse al nivel de Italia, con referentes independientes como Sartoria Panatieri, Fratelli Figurato [en Madrid, 60º], Demaio [en Bilbao, 93º]... y cadenas como la nuestra".

"Es muy gratificante porque ponemos en valor el producto artesanal frente al industrial", resume el empresario, que visita Italia con su equipo cada dos meses, de modo que tiene una visión clara de la situación. Su jefe de producto, Fabrizio Polacco, observa diferencias entre el apego a la tradición en el país transalpino ("aunque marcan tendencia en elaboraciones como la crema de pistacho que se ha puesto de moda aquí cuatro años después") y las ganas de innovar de los 'pizzaioli' españoles "porque precisamente no han mamado esa tradición".

Sea como sea, unos y otros coinciden: en cuestión de pizzas artesanales de calidad, España es la nueva Italia. O casi.

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