Maridajes con espumosos que marcan la diferencia

Burbujas en nuestra copa: fiesta asegurada. Se acerca la temporada de máximo esplendor del Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès o champán francés. Y hablamos del match perfecto con dos sommeliers de altura: Ferran Centelles y José Martínez

José Martínez, sommelier de Via Veneto.

José Martínez, sommelier de Via Veneto. / Jordi Play

Núria Bonet

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Cambian las modas, los gustos, las recetas... pero queda la tradición. Y pocos vinos son tan queridos como los espumosos y más, cuando ya oteamos las fiestas en el horizonte. Presentes en cualquier celebración que se precie pero cada vez más habituales en la mesa de los fans del buen comer, los espumosos triunfan. Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès,... no hablaremos aquí de su origen sino de cómo sacarles más partido.

Y lo hacemos con dos expertos sommeliers: Ferran Centelles, responsable de bebidas en elBulli Foundation y crítico de vinos españoles en Jancis Robinson, y José Martínez, experto sommelier con más de 20 años de carrera en el restaurante Via Veneto de Barcelona. Ambos coinciden: nada está bien o está mal a la hora de tomar un espumoso, todo depende del gusto particular. Ahora bien, un consejo para lograr el maridaje perfecto nunca va mal.

Y es que la tradición parecía que mandaba tomar una copa de cava bien frío como postre pero, ¿es realmente una buena idea? Para algunos puede parecer obvio pero “un Brut Nature o un cava seco no va tan bien en unos postres como un semi”, recuerda José Martínez. Esta costumbre tan arraigada proviene del origen mismo del cava, “a finales del siglo XIX, cuando era una bebida mucho más dulce y tenía bastante azúcar a nivel residual”, aclara Ferran Centelles. No fue hasta la década de los 40 cuando nació el Brut Nature, seco por definición, y mucho más agradable para tomar con otro tipo de acompañamiento.

Pero vamos por partes. En el aperitivo, ¿la tradición de beberlo a palo seco es buena idea? En este caso, sí. Ferran Centelles explica que “un Brut Nature es un muy buen aperitivo por su acidez y por el nivel de frescura superior que aporta el gas carbónico”. José Martínez apuesta por un cava joven, fresco, incluso un reserva de como mucho 9 meses de crianza.

Otro tópico es presentar el cava rosado como un entrante perfecto. Centelles alerta que “más que un rosado o blanco lo que marca es el envejecimiento o la crianza, dejando a un lado el color”. De esta forma, cuanto más envejecido sea el vino, mejor combinará con platos más complejos o de mayor tiempo de cocción; y, al contrario, espumosos más simples y frescos, acompañarán mejor a platos con menor cocción.

Esto se aplica también a la carne y el pescado: depende de cómo se cocinen, maridarán mejor con un tipo de cava u otro. Si optamos por platos con condimentos frescos, con hierbas, irán de la mano de un vino más joven; si el plato se acompaña con salsas y caramelizaciones, un vino más contundente será una buena elección.

Centelles apunta que “los vinos que hayan hecho mucha autólisis, un periodo de crianza muy largo, dan más complejidad y la sensación de Maillard porque cuando el cava envejece toma estos dorados y estos ahumados que también cogen los platos cuando haces largas cocciones”.

Pero ¿qué pasa cuándo hay que elegir una sola botella para todo el ágape? Ambos sommeliers insisten en que lo importante es que el producto sea bueno y recomiendan optar por grandes bodegas catalanas con una trayectoria consolidada para no tener sorpresas desagradables.

Recomendaciones

Entre los clásicos que nunca fallan, Martínez se decanta por un Turó d’en Mota, de Recaredo, el mejor puntuado por la crítica. Ahora bien, aclara que con gamas intermedias de las grandes casas de vinos espumosos nunca fallaremos: Juvé & Camps, Gramona,... La importancia reside en el hecho que “cuidan desde la viña hasta el emobotellado”, destaca el experto sommelier del Via Veneto.

Ferran Centelles, responsable de bebidas en elBulli Foundation.

Ferran Centelles, responsable de bebidas en elBulli Foundation. / Jordi Play

Para Ferran Centelles, los espumosos que siguen el método tradicional, como el cava clásico, son un valor seguro. Y puestos a destacar uno, apunta el cava Mestres Brut Nature, considerado el primero elaborado en Catalunya. Para los que se apuntan a lo nuevo, Centelles se sube a la tendencia de los Ancestrales. Como descubrimiento de calidad, el sommelier apunta a los cavas Guilera. Por su parte, José Martínez destaca el cava Sabaté i Coca – Josep Coca, y nos desvela su cava de cabecera: Pares Baltà Blanca Cusiné, de larga crianza pero fresco.

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