Y tú, ¿te meterías un pájaro en la boca?

No fue una presentación gore, a pesar de que la obra que se daba a conocer en la librería +Bernat se titula 'Meterse un pájaro en la boca' (Colandcol), la 19ª de Pau Arenós, que habla de platos con vísceras, despojos, sangre, etcétera, etcétera, etcétera. Y no lo fue por varias razones.

Primera, porque quien ejerció de madrina en la presentación de este volumen de pequeño formato fue la también periodista gastronómica Cristina Jolonch, gran amiga del escritor a la par que competidora (trabaja para 'La Vanguardia'). Y ella avisó: tiene miedo, fobia a los pájaros, así que poco le dejó a su excompañero de facultad explayarse con ciertos detalles a la hora de, tal como avanza el título, meterse un pájaro en la boca como aquel hortelano que probó de manera clandestina (pico incluido).

"Cultura, rigor y curiosidad"

Segunda, porque cualquier charla sobre gastronomía con el responsable de Cata Mayor, el canal gastronómico de EL PERIÓDICO y del grupo Prensa Ibérica, se convierte en una profunda reflexión sobre el acto de comer y de cocinar, en una exhibición de "cultura, rigor y curiosidad", tal como apuntó Jolonch con tanta exactitud como admiración.

No hay en Arenós despojos cuando habla o escribe, menos aún cuando se trata de su pasión, la gastronomía, sea en los fogones ("he matado langostas y bogavantes", confesó sin excesivo sentimiento de culpa) o en la mesa de un restaurante ("aquella cabeza de vaca que había plantado Romain Fornell estaba impecable porque la había cocinado a la perfección, me gustó mucho", recordó con un brillo especial en los ojos).

Dispuesto a probar carne de perro, de gato o de rata

Así que la tarde del miércoles no se asistió a una retahíla de momentos escabrosos que puede vivir un comensal "curioso" como él, que estaría "dispuesto a probar carne de perro, de gato o de rata", sino a una deliciosa sesión de cultura gastronómica. Eso sí, con la casquería, con las vísceras, como telón de fondo, porque Jolonch iba desgranando episodios del libro y Arenós iba comentándolos y trufándolos con sus pensamientos y anécdotas, como aquella vez que intentó zampar dos testículos de toro y que tanto asco le dieron porque el primero se le medio atragantó; no sabía cómo comerlos.

Así levantó sonrisas entre una platea en la que figuraban amigos y cocineros de la talla de Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz (horas antes, el de Mugaritz había estado en el Gastronomic Forum Barcelona dando una ponencia), Ly Leap (Indochine), Susana Aragón (triunfó con Cèntric Gastrobar en El Prat de Llobregat y ahora vive más tranquila haciendo 'caterings' y dando formaciones), Alfonso García (dueño de Casa Alfonso), Javier de las Muelas (rey de Dry Martini)...

La becada, "ese ave que se come pero no existe"

Mencionó la becada, "ese ave que se come pero no existe" porque se puede cazar pero no vender, de modo que no se puede comerciar con ella sino que los cazadores se las 'regalan' a los chefs amigos. "¿De verdad, todos los chefs tienen un amigo cazador?", inquirió con un tono de incredulidad mientras fruncía el ceño.

Sin miedo ni asco: sesos, tuétano, mollejas y chinchulines

Propuso, no sin reservas porque "quizá sería una ruina", la creación de granjas de ranicultura en el delta del Ebro para dar salida a las ancas de rana, y montar un festival del cangrejo azul para que la gente lo consuma y reduzca la plaga que asola aquella zona de la provincia de Tarragona.

Sentimiento de culpa

Y señaló lo voluble que es el sentimiento de culpa por el sufrimiento de los animales con una comparación con la que replicaba otra comparación del escritor David Foster Wallace: el estadounidense se preguntó en una ocasión si se tendría el valor de montar festivales de cocina de vaca sumergiéndolas en agua hirviendo como sucede en el Festival de la Langosta de Maine (EEUU). El de Vila-real respondió con una obviedad que nadie había tenido en cuenta: "También matamos mejillones y almejas porque llegan a casa vivos, porque los queremos frescos y eso significa que están vivos".

Cómete unos ojos y un pulmón

Escribir 'Meterse un pájaro en la boca' le ha servido para reafirmarse en lo que ya pensaba antes, y para compartirlo con gurmets y no gurmets: "Comemos cosas que no nos recuerdan a la muerte: el pollo del súper viene troceado, sin la cabeza. Hay niños que deben de pensar que el animal viene del supermercado. Y hasta hace cuatro días, comíamos lo que hoy nos da asco. ¿Cuánta gente prueba la cabeza de cabrito o de conejo? Y eso es porque nuestra sociedad ha roto la relación con la muerte, ya ni siquiera velamos a los difuntos en casa", recordó.

La consecuencia de todo ello se mide en los adjetivos con los que Arenós describe estos platos: "Repudiados, olvidados, confidenciales, disidentes, marginados, clandestinos". Tiene razón; así está la cosa hoy en día. A ver quién se mete un pájaro en la boca. ¿Tú?