¿Por qué el sake quiere ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

En 2013, las tradiciones culinarias japonesas fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Ese paraguas tan amplio no incluía bebidas como el sake, y en Japón siempre había quedado la sensación de que, sin la parte líquida, el reconocimiento a su rica y variada gastronomía se quedaba "cojo", en la palabras de la cónsul general del país del sol naciente en Barcelona, Akiko Shikata. Por eso quieren cubrir ese vación con la distinción. Se sabrá durante la primera semana de diciembre, cuando la Unesco dé a conocer su veredicto desde Asunción (Paraguay).

"La cultura del sake es muy amplia y muy profunda", resume Shikata. "Queremos que sea conocida por todo el mundo, y la mejor manera de conseguirlo es con este estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", añade Yuta Onishi, representante del departamento de bebidas alcohólicas de la agencia tributaria nipona, encargada de promocionar este producto.

Campaña en Barcelona

Ya lo están haciendo a varios niveles. El institucional va por la vía de la Unesco, pero también trabajan el popular. En Barcelona, por ejemplo, han montado la campaña 'Sake japonés, anímate a probarlo', que cuenta con tres iniciativas: un estand de degustación con diversas variedades de esta bebida en Palo Alto Market los días 5 y 6 de octubre y otro en Maremàgnum del 9 al 13, y unas jornadas de maridajes con platos de una veintena de restaurantes, que ya están en marcha y que durará hasta el 14 de octubre: Atempo, Àbac, Âme, Arko, Assalto Bar de Vins, Avenir, Belbo Terrenal, Bisavis, Can Pineda, Direkte Boqueria, Gaudim, La Mundana, Leche de tigre, Nectari, Teatro, Topik, Uma, Xavier Pellicer, Xerta y 1881 per Sagardi.

¿Puede un francés elaborar sake en Japón?

Son muchas las razones que esgrimen para que el método de elaboración de esta bebida sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad junto con el 'shochu' (destilado de granos o tubérculos) y el 'awamori' (destilado de arroz). "Es milenario y es único", comenta Onishi tras la conferencia del experto en gastronomía japonesa Roger Ortuño en la que se ha presentado la candidatura oficial y en la que ha explicado en profundidad los detalles de este trago que se elabora a partir de la fermentación del arroz y para el que se necesita agua (es la que marca la diferencia como si fuera el terruño para los vinos), el hongo 'koji' y levadura.

El pulido del grano de arroz

El grano del arroz se pule en mayor o menor medida para que el sake tenga unos matices u otros en boca y en nariz (cuanto menos pulido más sabe a cereal y cuanto más pulido, más aromático y floral), y a partir de ahí se puede añejar o incluso puede servir como añadido a licores.

De este modo, la paleta de variedades es casi infinita, y se pueden encontrar sakes finos, afrutados, dulces, secos, espumosos, infusionados en barricas de cedro japonés, sin filtrar, sin pasteurizar, envejecidos... Por eso maridan fácilmente con cualquier comida. Incluso se pueden servir calientes. Suelen tener unos 15 grados alcohólicos (los hay de menos de 8 y por ley no pueden superar los 22) y se aprecia que, una vez tragados, no dejen recuerdo en la boca.

En Japón ya tienen apuntado diciembre para brindar con cualquiera de los muchísimos sakes del país. Con permiso de la Unesco, claro.